Lenningen. Am 28. Mai wird in den USA der Internationale Tag des Hamburgers gefeiert. Warum auch nicht, schließlich gibt es auch einen Tag des Cheeseburgers und einen Tag der Salami. Ganz ohne Systemgastronomie gibt es im Lenninger Tal leckere Hamburger, sie stammen aus lokalem Anbau. Bei der Metzgerei Ehni sind sie seit etwa drei Jahren im Angebot, vor allem Schüler greifen gerne zu.
„Früher gab es bei uns bloß Fleischkäswecken“, sagt Beate Bächtle, die Schwester des Firmenchefs Jochen Ehni. Dann sollte für die hungrigen Schüler etwas Abwechslung her. Seit ungefähr drei Jahren gibt es nun täglich Hamburger. Meist gehen so 15 bis 20 Stück weg, es können auch mal 25 sein.
Doch Hamburger ist nicht gleich Hamburger, beginnend mit dem Brötchen. „Ich wollte kein lätschiges Weggle“, sagt Bächtle. Also bezieht die Metzgerei das Sesambrötchen von der lokalen Bäckerei Bohnacker. Der Salat ist wie alle Salate im Haus selbst gemacht, die Remouladensoße und die rote Hamburgersoße sind es auch. Im Fleischtaler ist nur Rindfleisch drin, die Metzgerei schlachtet in Gutenberg selbst, die Tiere kommen vom Albbauern in Suppingen.
Jeden Tag frisches Hackfleisch zu machen, wäre dann doch zu aufwendig. Also werden immer 20 bis 30 Kilogramm auf einmal gemacht und wie bei der Wurst in einen Darm gefüllt. Dann wird das Rindfleisch tiefgefroren. Der tägliche Bedarf wird in gefrorenem Zustand abgesägt, immer in der gleichen Dicke, wie mit einer Brotschneidemaschine. Der im Konvektomat gegrillte, warm gehaltene Fleischtaler und das kühle Brötchen mit Salat und Soßen treffen sich erst beim Kauf. Der kostet schülerfreundliche 1,95 Euro. „Das ist sehr hart kalkuliert“, sagt Ehni.
Die Nachfrage hängt davon ab, was es in der Mensa gibt, sie ist auch nicht hamburgerfrei. Dienstags und donnerstags konkurriert der Hamburger beim Metzger mit der Currywurst. „Wir haben den Hamburger schon vegetarisch angeboten, mit selbst gemachtem Zucchiniküchle“, sagt Bächtle.
Manche Hausfrau nimmt die gefrorenen Fleischtaler getrennt mit nach Hause, es können durchaus zehn Stück sein. Auch Restaurants kaufen Rohlinge. „Der Hamburger ist salonfähig geworden“, sagt Ehni. „Es gibt ihn im Restaurant für bis zu 15 Euro.“ Er deckt alle Geschmacksrichtungen ab: süßliches Weggle, saure Gurke, Röststoffe und das Salzige vom Fleisch, dazu das Kalte und das Warme.
„Es kommt darauf an, welches Teil vom Rind man nimmt“, sagt Ehni, der entsprechend experimentiert hat. Mit magerem, sehnenfreiem Rindfleisch wurde der Taler zu trocken. Heute mischt Ehni deshalb 70 Prozent entsehnten Bullenhals mit 30 Prozent Rinderbrust, die er sonst nicht für Hackfleisch verwendet. „So wird der Taler saftiger.“ Die Qualität des Fleisches, sagt Ehni, fängt für ihn bei der Tierhaltung an. „Ich vertraue dem, was ich sehe und vor der Haustür habe.“ Ehni ist gegen den Einheitsgeschmack: Wenn einem Kunden der Fleischkäse von ihm und die Saitenwürstchen eines Kollegen am besten schmeckten, sei das doch gut.
Wer mit Ehni spricht, staunt, wie viel das Metzgerhandwerk mit Chemie zu tun hat – nicht im Sinne fraglicher Zutaten, sondern mit der gründlichen Kenntnis grundlegender chemischer Vorgänge. Vor drei Jahren hat Ehni in einen Klimaraum investiert, macht nun sechs Sorten Salami. Der spitzig rechnende Fachberater riet ihm ab, der Ehrgeiz war stärker.
Ehnis Ehrgeiz gilt auch der Verpackung. Der Verbund aus Papier und Kunststoff gefiel ihm nicht. „Das lässt sich für das Recycling trennen, aber wer macht das schon zu Hause.“ Das neue Pergamentpapier ohne Plastik war eine Sonderanfertigung. Mit der geschäumten Box für den Hamburger ist Ehni ebenso wenig glücklich. Noch sucht er nach einer Alternative.