LOKALES

Kirchheim. Rein optisch ist diese Pflanze das Aschenputtel unter den Gemüsesorten: bleich, schmuddelig, unscheinbar. Die Rede ist von Topinambur, einer süßlich schmeckenden Knolle, die in Europa weitgehend von der Kartoffel verdrängt

Antje Dörr

worden ist. Wie seine gleichermaßen unansehnlichen Geschwister namens Pastinake, Süßkartoffel, Petersilienwurzel und Steckrübe erlebt Topinambur jedoch seit geraumer Zeit ein Comeback.

Auf dem Kirchheimer Wochenmarkt gibt es das alte Gemüse in Hülle und Fülle. Fast jeder Händler hat irgendeine Sorte in seiner Auslage. Beim Naturkoststand findet man die ganze Palette. Petersilienwurzel und Pastinake lassen sich auf den ersten Blick kaum unterscheiden, sind jedoch geschmacklich völlig verschieden. „Die Pastinaken schmecken wie Möhren, nur süßer“, erklärt Gemüsehändler Werner Bäder. „Viele Eltern verwenden sie deshalb auch für Kindernahrung.“ Petersilienwurzeln hingegen seien ein klassisches Suppengemüse. Die Topinamburknolle erinnert an wenig an Kartoffeln, kann im Gegensatz zu Erdäpfeln aber roh verzehrt werden.

Werner Bäder deutet auf eine gelblich-grüne Rübe von der Größe einer Grapefruit, die Kohlrübe. Im Norddeutschen wird sie auch Steckrübe genannt. „Das essen aber wirklich nur die älteren Leute“, sagt Bäder über diese Gemüsesorte, die im sogenannten deutschen Steckrübenwinter während des ersten Weltkriegs 1916/1917 Geschichte geschrieben hat. Da die Kartoffelernte im Herbst 1916 sehr schlecht ausgefallen war, wurden Steckrüben als Ersatz herangezogen. Sie waren vorher hauptsächlich als Schweinefutter angebaut worden. Die Rüben dienten damals als Basis für die verschiedensten Gerichte. 1917 erschienen sogar eigens Steckrüben-Kochbücher. So gab es Rezepte für Steckrüben-Marmelade, Aufläufe, Suppen, Sauerkraut-Ersatz aus Steckrüben und sogar Steckrüben-Kaffee. So verbreitet ist das alte Gemüse heutzutage freilich nicht mehr, aber auch Werner Bäder spürt, dass die Nachfrage nach diesen Sorten in den letzten Jahren deutlich zugenommen hat. „Man besinnt sich auf das Altbewährte zurück“, lautet seine Erklärung. Außerdem legten immer mehr Menschen Wert auf Nahrungsmittel aus der Region. Abnehmer der Gemüsesorten seien viele Vegetarier und Rohkostler, aber auch zum Beispiel Eltern, die ihre Kinder gesund ernähren wollten. Auch ökologisch gesehen hätten Pastinaken und Co. viele Vorteile. „Sie bilden weniger schädliches Nitrat, brauchen keinen Kunstdünger und müssen nicht von weit her importiert werden.“

Topinambur statt Trüffel

Auch bei Spitzenkoch Michael Kübler, der ursprünglich aus Kirchheim stammt, kommen in letzter Zeit wieder mehr Pastinaken und Petersilienwurzeln aufs Schneidebrett. „Man besinnt sich auf die einheimische Küche zurück“, erklärt der 22-Jährige, der im Burgrestaurant Staufeneck in Salach kocht. Auch in der gehobenen Küche herrsche nun nicht mehr die Meinung vor, dass alles exotisch und teuer sein müsse, was gut schmeckt. Allerdings stehe das Gemüse meistens nicht im Vordergrund, sondern werde als Beilage serviert, zum Beispiel als Pürees oder Suppen. „Aus Topinambur kann man auch Chips machen oder Gratins“, sagt Michael Kübler. Der Koch hat den Eindruck, dass den Gästen das alte Gemüse schmeckt. Er selbst empfindet Topinambur und Co. nicht als „großes Geschmackserlebnis“. „Ich flippe jetzt nicht aus, wenn ich es esse“, sagt er. Dafür sei das Gemüse als Basis vielfältig einsetzbar – und das genügt.