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Charmante und charakterstarke Tiere: Ziegen lassen sich nicht bestechen

LENNINGEN Kritisch wird Dr. Ulrich Jaudas von sechs Augenpaaren vom steilen Berghang her beäugt. Am hellen Nachmittag sind die fünf Bunten Deutschen Edelziegen und Mohrle, die Walliser Schwarzhalsziege, nicht bereit, schon in den

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IRIS HÄFNER

Stall zu gehen. Mit Hilfe von Cara, der aufmerksamen und gelehrigen Border Collie-Hündin, gelingt es dem leidenschaftlichen Ziegenzüchter schließlich doch, die kleine Herde in seine Nähe zu bringen. Die gewitzten Tiere mit Apfelstückchen zu locken hat nur mäßigen Erfolg. "Ziegen lassen sich nicht bestechen", ist die Erfahrung des Züchters aus Schlattstall.

"Ich bin mit ,Goisamilch' großgeworden", erzählt Ulrich Jaudas. Seit Kindertagen ist er diesen Tieren in den unterschiedlichsten Funktionen treu geblieben, die meiste Zeit über war er selbst stolzer Besitzer von ihnen. Mittlerweile ist er auch der Vorsitzende des Ziegenzuchtverbandes Baden-Württemberg. Aufgewachsen ist Ulrich Jaudas in Plüderhausen im Remstal. Der Vater war Schmied und hatte noch ein "bisschen Landwirtschaft" nebenher. "Wir hatten nicht genügend Flächen, sodass es für eine Kuh gereicht hätte. Deshalb hatte die Oma Ziegen", so der Wahl-Schlattstaller.

Nach dem Abitur konnte er seinen Kopf durchsetzen und Landwirtschaft studieren. Als er sein Studium abgeschlossen hatte, war er in Afrika und Asien als Entwicklungshelfer unterwegs und hatte auch dort als Berater automatisch viel mit Ziegen, aber auch Schafen zu tun. "Vor allem in den arabischen Ländern spielen diese Tiere eine große Rolle", erklärt Ulrich Jaudas. Auch den Schulbauernhof des Landes Baden-Württemberg in Pfitzingen im Hohenlohischen hat er konzipiert und aufgebaut. Mittlerweile ist er an der Universität Hohenheim wissenschaftlich tätig, unterrichtet an der Landesberufsschule für Schäfer, die ihren Sitz ebenfalls in Hohenheim hat, und gibt Biologieunterricht am Agrarwissenschaftlichen Gymnasium auf dem Säer in Nürtingen.

Diese Vielseitigkeit kommt ihm als Vorsitzenden des Ziegenzuchtverbandes zugute. Die Züchtervereinigung führt das Herdbuch, in dem jedes Zuchttier registriert wird. Neben den örtlichen Ziegenzuchtvereinen organisiert der Verband auch Zuchtschauen, Versteigerungen oder den Zuchtziegenverkauf. "Diese Tiere gehen vor allem in den Export. Die baden-württembergischen Ziegen haben einen guten Ruf, da sie hier als Nutztier, ähnlich wie in Bayern, überlebt hat", weiß der Züchter. Bei der Ausfuhr dieser besonderen Lebend-Transporte ist viel zu beachten, beispielsweise Zollbestimmungen und Quarantänezeiten. Der Verband hat deshalb in Pfullingen eine Ziegenweide eingerichtet, die unter anderem auch unter der Aufsicht eines Veterinärs steht. "Dies verstehen wir als eine Dienstleistung für unsere Züchter", sagt Ulrich Jaudas.

Von der rauen Alb auf die vielen steilen Hänge von Reunion, der französischen Insel im Indischen Ozean diese exotische Reise konnten Burenziegen, die der Sparte der Fleischrassen zugerechnet werden, in diesem und im vergangenen Jahr antreten. Das Klima ist dort tropisch-sommerfeucht und macht den robusten Tieren, die ursprünglich aus Afrika stammen, nichts aus. Einige hundert Milchziegen aus dem Ländle finden sich auch im ehemaligen Jugoslawien, die dort im Rahmen der Aufbaumaßnahmen nach dem Krieg angesiedelt wurden, aber auch rund 100 braune Zuchtziegen in Italien. Viele Tiere kamen auch nach Kenia oder Burundi. "Als Milchziegen haben sie sich in den ostafrikanischen Höhenlagen bewährt", ist die Erfahrung des Entwicklungshelfers. Dort gibt es traditionell nur Fleischziegen, jedoch einen hohen Milchbedarf. Böcke aus Baden-Württemberg wurden mit den einheimischen Geißen gekreuzt, sodass eine Zweinutzungsrasse entstanden ist, ähnlich dem Fleckvieh hier zu Lande. Die Tiere sind somit Fleisch- und Milchlieferanten in einem. "Dies hat sich bewährt", freut sich Ulrich Jaudas. Wie in Deutschland auch, ist es dort schwierig, die Menschen von den Vorteilen einer Ziege gegenüber einer Kuh zu überzeugen. "Das bedeutet einen persönlichen Rückschritt, denn der soziale Rang hat sich bisher auf die Zahl der Kühe bemessen", erklärt der Schlattstaller. Doch die Flächen der Familien sind mittlerweile zu klein, um überhaupt nur eine Kuh zu ernähren. "Manche Ziege gibt dort mehr Milch als eine Kuh", weiß der Entwicklungshelfer aus Erfahrung.

Die deutschen Bauern haben ganz ähnliche Ansichten. In Baden-Württemberg gibt es gerade einmal zwei hauptberufliche Landwirte, die von Kühen auf Ziegen, früher oft auch herablassend als "Eisenbahner-Kühle" bezeichnet, umgestiegen sind. "In den Niederlanden sieht es ganz anders aus. Weil für Ziegen keine Milchkontingentierung gilt, haben dort viele Landwirte, die zwischen 40 und 50 Kühe im Stall stehen hatten, auf einen Bestand von 500 bis 600 Milchziegen umgestellt", erklärt Ulrich Jaudas.

Eine weitere wichtige Arbeit des Ziegenzuchtverbandes ist die Interessenvertretung der Ziegenzüchter gegenüber dem Staat. Die öffentliche Hand zieht sich zunehmend aus diesem Bereich zurück, weshalb der Verband immer mehr Beratungs- und Verwaltungsaufgaben übernehmen muss. Nur etwa zwei Prozent der Züchter arbeiten im Haupterwerb. "Wir können uns deshalb wirtschaftlich nicht mit dem Rinderzuchtverband vergleichen", relativiert der Schlattstaller. Durchschnittlich haben die Züchter vier oder fünf Ziegen und deren Nachwuchs im Stall stehen. Betriebe mit 50 bis 200 Tieren gelten im Südwesten schon als groß. Um die Ausbildung müssen sich diese Bauern selbst kümmern. "Die Betriebsleiter sind meist gelernte Landwirte und über Ziegen lernen sie in ihrer Lehre oder im Studium wenig. Deshalb organisieren sie zwischenzeitlich die Fortbildungsveranstaltungen selbst", beschreibt er die Situation. So gibt es beispielsweise einen Verein für Hofkäserei, der entsprechende Kurse anbietet.

Die Lernphase haben Ulrich Jaudas und seine Frau Waltraud Fleischle-Jaudas schon lange hinter sich. Es hat sich mittlerweile herumgesprochen, dass es in Schlattstall leckeren Ziegenkäse zu kaufen gibt. "Immer wieder kommen Leute bei uns am Haus vorbei und wenn sie uns mit den Ziegen sehen, beginnen sie ein Gespräch mit uns", erzählt Ulrich Jaudas. Fällt dann das Stichwort Käse, nehmen viele Wanderer ein Versucherle aus dem Lenninger Tal mit nach Hause und kommen nicht selten wieder zum Kauf vorbei.

Mit der Milchverarbeitung und der Versorgung der Tiere ist das Ehepaar täglich insgesamt drei Stunden beschäftigt. "Zehn Liter Milch ergeben zwei Käsle, die Ausbeute liegt bei eins zu zehn", so die Erfahrung der beiden. Im Jahr geben die sechs Geißen zwischen 900 und 1000 Liter Milch, pro Ziege etwa vier oder fünf Liter nach der Geburt. "Im Laufe der Zeit geht die Milchleistung zurück und nach rund zehn Monaten stellen wir die Ziegen trocken, damit sich das Tier bis zur nächsten Geburt erholen kann", erklärt der Züchter.

Der Ziegenkäse ist ein Saisonprodukt, weshalb es im Winter in der Regel keinen gibt. Mit der Käserei geht es traditionell um Ostern wieder los. Sorgfalt und sauberes Arbeiten ist bei dieser Tätigkeit das oberste Gebot. "Vor allem aber braucht es viel Erfahrung", sagt Waltraud Fleischle-Jaudas, die vor ihrer Tätigkeit als "Sennerin" zunächst einmal einen entsprechenden Kurs besucht hat. Temperaturen, Zeiten und die Labmenge sind entscheidende Faktoren für ein schmackhaftes Produkt sowie viele einzelne Arbeitsschritte. Seine schneeweiße Farbe verdankt der Ziegenkäse seiner besonderen Zusammensetzung, da in dieser Milch im Gegensatz zur Kuhmilch das Karotin schon in Vitamin A umgewandelt ist. Dies liegt an der Eiweiß-Zusammensetzung, weshalb viele Neurodermitis-Erkrankte keine Allergie gegen dieses Produkt haben. Weil auch das Fett feiner verteilt ist, ist er zudem für Menschen mit Magenbeschwerden bekömmlicher als Käse aus Kuhmilch.

Der Ziegenkäse schmeckt auch je nach Jahreszeit anders. "Ziegen sind von Haus aus unheimlich schleckig und darum alles andere als genügsam. Diese Überlebensstrategie ermöglicht ihnen die Existenz in Dornbuschsavannen", weiß der Experte. Die Tiere fressen gezielt die wertvollsten Nährstoffe und kommen deshalb mit weitaus weniger Futter aus, als beispielsweise Kühe, die im Rasenmäherprinzip über die Weide gehen und außer Ballaststoffen wenig zu sich genommen haben. Gibt Ulrich Jaudas seinen Ziegen gemähtes Futter in die Krippe, rechnet er mit 30 Prozent Abfall, den er auf die Miste werfen muss. "Auf wilden Majoran, Salbei oder andere feine Kräutle sind sie auf unseren Weiden scharf. Das macht sich auch in der Milch und im Fleisch bemerkbar", erklärt Ulrich Jaudas.

Dieses Jahr brachten die sechs Ziegen 16 Kitze zur Welt. "Zwillingsgeburten sind bei Ziegen abgesehen von der ersten Trächtigkeit die Regel, und auch Drillinge sind keine Seltenheit", beschreibt der Züchter die Fruchtbarkeit. Zurzeit stehen gerade noch vier Halbstarke des diesjährigen Nachwuchses im Stall. Im zarten Alter zwischen acht und zwölf Wochen werden einige von ihnen geschlachtet. "Die größten Liebhaber sind die Griechen, die zu ihrem Osterfest gern ein ganzes Lamm am Spieß braten", sagt der Züchter. Einige Tiere haben jedoch mehr Glück und werden als Zuchttiere verkauft. Böcke behält der Züchter nur, wenn schon die Mutter exzellente Anlagen besitzt.

"Das ist der typische Herbstgeruch im Ziegenstall", bereitet Ulrich Jaudas die Besucher lachend auf den Duft vor, den die Menschen gemeinhin als streng empfinden. Die Geißen dagegen finden die Ausdünstung des Bockes höchst anregend und ansprechend und reagieren darauf mit Paarungswilligkeit. Ist diese Zeit vorüber, stellen die Drüsen des Bockes ihre Arbeit wieder ein und die Luft im Ziegenstall ist wieder rein.

Ulrich Jaudas züchtet die Bunte Deutsche Edelziege nach dem altwürttemberger Typ, die nicht mehr allzu häufig anzutreffen ist. "Das ist eine typische Realteilungsziegenrasse mit hoher Milchleistung", erklärt er. Seine Ziegen haben eine braun-schwarze Farbe und der Bauch ist hell. Dies unterscheidet sie vom zahlreicher vertretenen fränkischen Typ, der einen dunklen Bauch hat. Die eindrucksvolle Walliser Ziege, die in Deutschland trotz ihrer guten Milchleistung vorwiegend in der Landschaftspflege zum Freihalten der Täler eingesetzt wird, hat sich dank der großen Leidenschaft von Sohn Florian für diese Rasse in den Bestand "geschmuggelt".