Lokales

Das Geheimnis einer guten Brezel

„Schmeck die Teck“: Für Bäckermeister Kurt Salcher muss die schwäbische Laugenspezialität „topp“ sein

Sie verarbeiten Getreide und Mehl aus der Region. Damit unterstützen die Bäcker des Vereins „Schmeck die Teck“ die Existenz heimischer Landwirte und Mühlen und stellen qualitativ hochwertige Lebensmittel her. In einer lockeren Serie stellt der Teckbote die Mitglieder von „Schmeck die Teck“ vor. Heute: die Bäckerei Kurt Salcher in Unterlenningen.

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richard umstadt

Lenningen. Bäckermeister Kurt Salcher weiß, wie eine gute schwäbische Brezel beschaffen sein muss: frisch muss die Laugenspezialität sein und locker. „Und natürlich sollte sie auf einer heißen Herdfläche gebacken werden, damit die Lauge schnell neutralisiert wird“, gibt der Bäckermeister ein kleines Geheimnis des Brezel-back-Abcs preis. „Da darf kein Blech dazwischen sein.“ Doch das ist noch nicht alles. Auch das Wetter kann Schuld daran sein, wenn eine Brezel knatschig schmeckt. Die Natronlauge zieht Feuchtigkeit an und schon ist‘s vorbei mit dem knusprigen Biss. Ein anderes Problem, das vor allem Großbäckereien mit vielen Filialen kennen, sind die langen Wege der tief gefrorenen Teiglinge. „Dann braucht‘s eben eine Menge Backmittel, damit sie‘s wieder lupft“.

Das alles hat Kurt Salcher nicht nötig. Der Mann, der sein Handwerk einst bei Bäcker Vogt in Kirchheim erlernte, holt stündlich frische Brezeln aus seinem Gas betriebenen Steinplatten-Backofen – auch nachmittags. Rund 650 Stück des schwäbischen Nationalgebäcks produziert die Bäckerei Salcher täglich. „Unsere Brezeln müssen topp sein“, legt der Bäckermeister großen Wert auf die Klasse seiner Ware.

1987 übernahmen Kurt und Doris Salcher die Bäckerei in der Kirchheimer Straße 84 in Unterlenningen. Inzwischen beschäftigen der Bäckermeister und die Verkaufsleiterin zehn Frauen und Männer einschließlich der Auszubildenden in der Backstube und im Ladengeschäft. Hier werden nicht nur Backwaren aus eigener Herstellung und Produkte von „Schmeck die Teck“-Mitgliedern verkauft. Hier können bereits ab 5 Uhr Arbeiter der Papierfabrik und Pendler ihren ersten Kaffee trinken und einen Snack dazu genießen.

Seit sechs Jahren ist die Bäckerei Mitglied bei „Schmeck die Teck“. Dabei geht es auch Kurt und Doris Salcher darum, Verbraucher im Lenninger Tal und um die Teck zu sensibilisieren für die heimische Natur und die daraus produzierten Erzeugnisse. „Kurze Wege vom Erzeuger zum Verbraucher“ ist für den Bäckermeister nicht nur ein Werbeslogan. Es ist für ihn selbstverständlich. So bezieht er das ungespritzte Gemüse für die Snacks von den Schwiegereltern, die in Esslingen Wein- und Gemüseanbau betreiben, die Eier kommen von Andreas Munk aus Owen, die Äpfel von der Destillerie/Obstbau Kerner in Dettingen, das Öl von Hans Ederles Helleshof in Bissingen, die Wurst für die belegten Brötchen vom örtlichen Metzger, Johannisbeeren und Honig von Kurt Salchers Eltern aus Gutenberg, und das Mehl bezieht der Bäcker von der Mühle Sting in Jesingen, wie viele der genannten ebenfalls ein „Schmeck die Teck“-Mitglied.

Vor fünf Jahren nahm Kurt Salcher sein neues Mehlsilo in Betrieb und ersparte sich dadurch nicht nur schweißtreibende Arbeit, die das Kreuz malträtierte, sondern auch rund 2 000 Papiersäcke pro Jahr. Jetzt kommt das Mehl grammgenau abgewogen in die Backstube.

Die Jesinger Mühle liefert der Unterlenninger Bäckerei übrigens auch das Dinkelmehl, aus dem sortenreine Vollkorn- und Mehrkornbrote entstehen, Dinkeltoast, Dinkelseelen, Dinkelbrezeln und „Dinkele“, die Brötchen aus reinem Dinkelmehl – vor allem Allergiker greifen gerne zu diesen Backprodukten.

Neben dem Backofen als dem Herzstück einer jeden Bäckerei und dem Mehlsilo als Rohstofflager ist die Backstube „umringt“ von einer vollautomatisch arbeitenden Kälteanlage zur Aufbewahrung der selbst gefertigten Teiglinge, einem Zutatenlager und einem Gärraum, der bei 38 Grad Celsius und einer Luftfeuchtigkeit von 75 bis 80 Prozent arbeitet. Geknetet wird der Teig freilich bei der Menge an Backwaren nicht von Hand, sondern von Maschinen: einem Spiralkneter und einem Hubkneter.

Vieles ist zur Erleichterung des Handwerks in der Bäckerei inzwischen automatisiert. Eines aber ist bei Kurt Salcher und seinen Bäckern ganz sicher immer noch Handarbeit: das kunstvolle Schlingen des Brezelteiges zu dieser typischen Gebäckform, die in der Unterlenninger Kirchheimer Straße auch Sonntags ofenfrisch zu haben ist.

Der Verein „Schmeck die Teck“ wurde am 4. April 2001 gegründet und zählt heute rund 20 Mitglieder. Vorsitzender ist Klaus Lang aus Ohmden, Geschäftsführerin Anne Rahm aus Köngen. Über sie sind weitere Informationen über den Verein zu erhalten unter der Telefonnummer 07024/86 82 75 oder per Internet unter der Adresse Schmeckdieteck@web.de.