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Die mobile Käserei macht‘s möglich: hofeigener Käse aus der Region

Die mobile Käserei macht‘s möglich: hofeigener Käse aus der Region

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gekommen

So ein Käse!“ werden einige Milchbauern angesichts des momentanen Milchpreisverfalls denken und sich ärgern: Der Preis für einen Liter Mich liegt zurzeit bei rund 22 Cent. Keine

Anna haack

gute Ausgangslage für Kleinbauern, deren Existenz vom Wert des gesunden Rohstoffs abhängt. Vielen drängt sich also die Frage auf: Wie soll ich dem Milchpreisverfall begegnen und meine Existenz sichern? „Es bringt nichts, den Kopf in den Sand zu stecken“ weiß Bernhard Kuch, „jede Krise birgt auch Chancen“. Und genau diese Chance haben Familie Kuch vom Sulzburghof in Unterlenningen und Familie Gölz aus Nabern jetzt genutzt: Sie haben zum zweiten Mal aus ihrer Milch Käse machen lassen.

Das ist laut Günter Rauch „gar nicht so kompliziert wie es sich anhört“. Der gelernte Käser und Molkereitechniker aus Bidingen im Kreis Ostallgäu ist schon seit 13 Jahren mit seiner mobilen Käserei in Deutschland unterwegs. „Der Vorteil an der Sache ist, dass die Landwirte so gut wie keine Arbeit mit der Käseherstellung haben“, sagt er. Es braucht nur Milch, Wasser und Strom – alles andere, wie Gerätschaften und Apparaturen, kommt mit dem drei Tonnen schweren Anhänger der ersten mobilen Käserei Deutschlands direkt auf den Hof gefahren. Das nötige Know-how bringt Günter Rauch in Person mit.

Sobald alles angeschlossen ist, kann es losgehen: Die Milch wird vom Tank in den Kessel gepumpt. Dieser hat ein Fassungsvermögen von 800 Litern und nimmt den größten Platz im Arbeitsraum ein. Im Vorraum, der durch eine Tür und eine Scheibe abgetrennt ist, kann man alles ganz genau verfolgen. Fachmännisch erklärt Günter Rauch jeden Arbeitsschritt: Durch heißes Wasser in den Wänden des Kessels wird die Milch unter Rühren zunächst auf 25 Grad Celsius erhitzt. Dann wird Milchsäure hinzugefügt, damit sich wichtige Bakterienkulturen anreichern können. Der Rohmilchkäse kann in diesem Stadium auch mit verschiedenen Gewürzen verfeinert werden, die ihm beispielsweise einen nussigen Geschmack verleihen oder ihn zum Kräuterkäse werden lassen. Nach kurzer Zeit und bei einer Temperatur von 31 Grad kann Lab dazugegeben werden. Es sorgt dafür, dass die Milch „dickgelegt“ wird. Während dieses Vorgangs müssen alle Neugierigen, auch der Käser selbst, den Anhänger verlassen, denn schon kleine Erschütterungen können das „Dickwerden“ beinträchtigen.

Zeit für eine Kaffeepause: Marion Glaser vom Hof Gölz freut sich, dass ihre Idee, die mobile Käserei zu mieten, so gut ankommt. „Am Anfang waren alle etwas skeptisch, ob das funktioniert und ob sich der Käse verkauft“, erzählt sie. Aber alle Zweifel waren spätestens dann ausgeräumt, als der hofeigene Käse reißenden Absatz bei den Kunden fand. Bernhard Kuch hat dafür eine einfache Erklärung: „Die Leute wollen wissen, woher ein Produkt kommt. Unser Käse hat ein ,Gesicht‘ und kommt direkt vom Erzeuger.“ Damit haben die Hofbesitzer in Lenningen und Nabern einen Trumpf aus dem Ärmel gezogen: Sie können ihren Kunden hochwertige Ware aus erster Hand anbieten und damit das Sortiment ihrer Hofläden erweitern. Gleichzeitig können sie ein paar Mal im Jahr den niedrigen Preisen der Molkereien entgehen und mit dem Käseverkauf zu ihrer Existenzsicherung beitragen. Dass die Idee in die Tat umgesetzt werden konnte, hat noch einen anderen Grund: Durch die lokale Agenda in Kirchheim und den Verein „Schmeck die Teck“ wird die Kommunikation zwischen erzeugenden und weiterverarbeitenden Betrieben aus der Region stark verbessert. Auf diesem Weg werden einzelne Unternehmen zusammengebracht, sodass gemeinsame Projekte entstehen können, wie im Fall der Familienbetriebe Kuch und Gölz geschehen.

Zurück im Anhänger, hat sich die Milch, dank des Labs, zu einer puddingartigen Masse verfestigt. Günter Rauch setzt nun die Käseharfe anstatt des Rührflügels ein. Sie zerschneidet die „Gallerte“ in kleine Teile. Dadurch kann die Molke an den Schnittstellen austreten und sich vom sogenannten Bruchkorn trennen. Sind die Stücke klein genug, wird die Käseharfe wieder durch den Rührflügel ersetzt, sodass sich der Bruch bei 38 Grad unter Rühren zusammenziehen kann. Im nächsten Arbeitsschritt werden Molke und Bruch aus dem Kessel herausgepumpt und voneinander getrennt. Der Bruch wird in hohe Behälter gefüllt und, mit Gewichten beschwert, zusammengepresst. Kurz danach schneidet der Käser die großen Stücke in die Form der späteren Käselaibe klein, trennt sie mit Einlagen voneinander und beschwert sie wieder mit Gewichten. Nach insgesamt drei Stunden ist der Herstellungsprozess abgeschlossen.

Aus 800 Litern lassen sich, je nach Milch, zwischen 85 und 100 Kilogramm Käse herstellen. Allerdings ist er dann noch nicht reif genug zum Verzehr. Deshalb nimmt ihn Günter Rauch mit und lagert ihn in seinen speziellen Lagerräumen. Zwei Tage liegen die Laibe dort in einem Salzbad, ehe sie, mit einer Wachsschicht überzogen oder mit Salzlake eingerieben, haltbar gemacht werden. Nach vier Wochen können sie dann bei Günter Rauch abgeholt werden. Wer lieber etwas reiferen Käse mag, kann ihn in kühlen Räumen noch bis zu sechs Monate lagern. Mittlerweile gibt es fünf mobile Käsereien in Deutschland. Gut möglich, dass bald noch mehr Landwirte und Verbraucher dem Bauernkäse verfallen.