Lokales

Kochshow: Wild und Wald im Jahr der Wälder

Kreisforstamt lädt zum kollektiven Grillen an der Kreuzeiche ein – mit Wild als hochwertigem Bio-Lebensmittel

Dass an der Kreuzeiche zwischen Ohmden und Schlierbach gegrillt wird, ist völlig normal. Außergewöhnlich wird es allerdings, wenn auf 20 unterschiedlichen Grills ausschließlich Reh landet und wenn ein Küchenmeister zuvor ausführlich erklärt, wie das Reh und die raffiniertesten Soßen dazu zubereitet werden.

Vor dem kollektiven Grillen an der Kreuzeiche (Bild oben) gab es für die 20 Grillteams fachgerechte Unterweisungen durch den Hol
Vor dem kollektiven Grillen an der Kreuzeiche (Bild oben) gab es für die 20 Grillteams fachgerechte Unterweisungen durch den Holzmadener Lammwirt Klaus Winter, der auf dem kleinen Bild rechts gerade einen Reh­rücken in Angriff nimmt.Fotos: Markus Brändli

Ohmden. Es war nicht die erste „Wild-Kochshow“, die Weilheims Revierförster Markus König und der Holzmadener Gastronom Klaus Winter gemeinsam veranstaltet haben. Aber es war die erste, bei der das Wild auch dort zubereitet wurde, wo es lebt: mitten im Wald. Die Idee dazu kam indirekt durch die Vereinten Nationen, die das Jahr 2011 zum Internationalen Jahr der Wälder ausgerufen haben. Für Markus König war das Grund genug, im Namen des Kreisforstamts zu einer „Koch­show im Wald“ einzuladen. 20 Grillteams waren dem Aufruf gefolgt. Die weiteste Anfahrt hatte eine Gruppe aus Baden-Baden.

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Damit gelingt es Markus König und Klaus Winter also, ihre Botschaft weit über die Grenzen des Landkreises Esslingen hinaus bekannt zu machen: „Wild ist ein hochwertiges, cholesterinarmes Lebensmittel. Es ist das beste Bioprodukt. Mehr Bio als Wild aus der Region geht überhaupt nicht.“ Schließlich erhalten die Tiere im Wald keinerlei Medikamente. Und Kraftfutter steht für sie ebenfalls nicht auf dem Speiseplan. Dabei ist Wild nicht immer gleich Wild. Markus König geht es um „echtes“ Wild, das wild im Wald lebt, und nicht etwa um Gatterwild, das ähnlich wie Rind oder Schwein gehalten und gefüttert wird.

Aus Sicht der Forstverwaltung sei es wichtig, „dass das Nebeneinander von Wild und Wald gewährleistet ist“. Ohne Jäger gäbe es nämlich „zu viele Rehe im Wald“. Die Rehe würden bevorzugt junge Eichen fressen, sodass ohne regelmäßige Bejagung keine Eichen mehr nachwachsen könnten. Markus König betont aber: „Das Wild wächst glücklich im Wald auf.“ Und es bleibe auch glücklich bis zum Schluss: „Normalerweise sollte es nicht einmal den Schuss hören.“

Auf dem Grill wiederum kann das Wild posthum auch Menschen glücklich machen. Der Holzmadener Lammwirt Klaus Winter räumt dabei mit wichtigen Vorurteilen auf: „Auf dem Grill wird Wild höchstens dann trocken, wenn man nicht dabeibleibt.“ Ansonsten aber lasse es sich grillen wie jedes andere Fleisch auch. Und auch das Einlegen sei nicht mehr wichtig: „Das hat man früher gemacht, um es haltbar zu machen oder um den Gammel zu überdecken.“

Inzwischen aber gebe es Kühlschränke und Gefriertruhen, wo sich auch Wild über längere Zeit hinweg lagern lässt. Der potenzielle „Gammel“ bei falscher Lagerung darf allerdings nicht mit einem anderen Phänomen verwechselt werden, von dem Klaus Winter seinem „Kochshow“-Publikum berichtet: „Rehfleisch oxidiert wesentlich schneller als Rind oder Schwein. Es kriegt dann einen grauen Film. Das ist aber nicht schlimm, solange es frisches Fleisch ist.“ Frisch heißt, dass es nach dem Schießen gleich aufgebrochen, gewaschen und dann so schnell wie möglich gekühlt wird.

Außer Tipps zum Zubereiten eines schmackhaften Wildgerichts – vom fachgerechten Zerwirken bis zum Herstellen der richtigen Soße, sei es nun ein Mango-Chili-Chutney oder eine Cognac-Pfeffer-Soße – gab es deshalb auch einen weiteren Tipp zum idealen Einkaufszeitpunkt für den weihnachtlichen Rehbraten. Den könne man sich durchaus schon im Sommer liefern lassen und dann tiefgefroren bis Dezember aufheben. Im Sommer sei das Angebot wegen der geringeren Nachfrage größer. Unter anderem deshalb ist das Reh im Sommer sogar günstiger.

Dass Reh aber auch im Sommer und gegrillt ein Gaumengenuss ist, davon konnten sich alle Grillteams überzeugen: anhand von Rehmedaillons, Rehspießen und Rehburgern. Weitere Informationen zu heimischem Wild gibt es im Internet unter www.kirchheim.wild-regional.de.

Wildkochshow am Parkplatz Kreuzeiche in Ohmden im Rahmen des "WaldfŸhlprogramms" , Grillen, Wild, Wald,

Wildkochshow am Parkplatz Kreuzeiche in Ohmden im Rahmen des "WaldfŸhlprogramms" , Grillen, Wild, Wald,