Lokales

Labskaus auf Schwarzwälder Art

In dem vom "Holländischen Fischbüro" ausgeschriebenen Wettbewerb um Gourmet-Ideen für den "Matjes im Wintermantel" hat der im bekannten Feinschmeckertempel Traube Tonbach kochende Stefan Heilemann den ersten Platz errungen. Die niederländische Landwirtschaftsministerin Gerda Verburg händigte dem Holzmadener Koch anlässlich der in Berlin stattfindenden "Grünen Woche" die Siegerurkunde aus.

RAINER STEPHAN

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HOLZMADEN Der 25-jährige Stefan Heilemann hat sein Handwerk von der Pike auf gelernt. Nach der Fachhochschulreife heuerte er im Hotel Traube Tonbach im Schwarzwaldort Baiersbronn an, das durch den Drei-Sterne-Koch Harald Wohlfahrt bundesweit berühmt wurde und in dem der Hotelier Heiner Finkbeiner eine Oase der Gastlichkeit installiert hat. Dem Durchlauf aller klassischen Ausbildungsstationen in den Restaurants Köhlerstube und Silberberg folgte 2005 die erfolgreiche Abschlussprüfung.

Schon kurze Zeit später zog es den ambitionierten Jungkoch in andere Gefilde. Als Ziel wählte er in Hamburg das "Palazzo" aus, ein Gourmet-Theater unter der Regie von Harald Wohlfahrt, das Haute Cuisine, Spitzenartistik und Comedy unter einem Dach vereint. Diesem halbjährigen "auf der Walz sein" folgte die Rückkehr ins idyllische Tonbachtal. Derzeit arbeitet Stefan Heilemann wieder in der Köhlerstube als Chef de Partie "Gardemanger", worunter Laien den Stationschef für die Kalte Küche zu verstehen haben.

Der vom "Holländischen Fischbüro" deutschlandweit ausgelobte Kochwettbewerb stellte die Aufgabe, unter dem Motto "Winterzeit ist Matjeszeit" die perfekte Qualität des Fisches mit seinen wertvollen Inhaltsstoffen als idealen Winterleckerbissen herauszustellen. Eine kompetent besetzte Fachjury wählte Heilemanns "Labskaus nach Schwarzwälder Interpretation" als bestes winterliches Matjes-Gericht unter vielen Teilnehmern aus.

In dem preisgekrönten Gericht vereinigt sich ein Törtchen von Matjes, Kartoffel, Rote Beete und Schalottenconfit mit einer Sülze aus gepökelter Ochsenbrust, Gurkenschmand und gebackenem Wachtelei. Die Wahl der Preisrichter fiel auf die Heilemannsche Komposition, da hier unter Berücksichtigung der Bewertungskriterien winterliche Darbietung, fein abgestimmter Geschmack und kreative Präsentation eine originelle und anspruchsvoll umgesetzte Gourmet-Kreation geschaffen worden sei.

Ein weiterer Karriereschritt steht dem Holzmadener Koch unmittelbar bevor: Ab März zählt er zum erlauchten Kreis von Harald Wohlfahrts Zehn-Mann-Kochzirkel in der sternedekorierten "Schwarzwaldstube". Zuvor weilt er mit einer Koch-Equipe der Traube auf Vermittlung der deutschen Botschaft vom 11. bis zum 28. Februar in Bangkok, um im Austausch mit Thailands Spitzenköchen des First-Class-Hotels "Banyan Tree" am lukullischen Transfer zwischen den Kulturen aktiv mit dabei zu sein.