Lokales

Mit Perlhuhnbrust zum Sieg

Michael Kübler aus Kirchheim gewinnt in Frankfurt den Rudolf-Achenbach-Preis

Kirchheim. Michael Kübler ist ehrgeizig – und an Erfolge schon gewöhnt. Als zweimaliger Gewinner des Keller-Pils-Pokals, Gewinner der baden-württembergischen Dehoga-

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Jugendmeisterschaften und als Vizemeister beim Deutschlandentscheid der Jugendmeisterschaften hat es der 22-Jährige jetzt ganz nach oben geschafft. Er ist Deutschlands bester Jungkoch.

Als Gewinner des in Frankfurt ausgetragenen Wettbewerbs um den Rudolf-Achenbach-Preis ist der in der Gastronomie aufgewachsene Spross aus dem Hotel und Restaurant Fuchsen nicht nur der ganze Stolz seiner Eltern, sondern auch seines Ausbildungsbetriebs Restaurant Burg Staufeneck in Salach, das sich auch damit schmücken kann, dass der beste Jungkoch Deutschlands zugleich ihr bislang bester Azubi war und ist.

An den Herd gehen die Finalisten erst am zweiten Wettbewerbstag, nach der überstandenen Theorieprüfung. Um 6 Uhr bekommen sie ihren Warenkorb vorgelegt, dann liegt es an an den Teilnehmern, zu überlegen, wie sie daraus möglichst schnell ein kreatives, hochwertiges Menü für acht Personen zaubern.

Das will genau überlegt sein, aber auch nicht zu lange, denn die Konkurrenz schläft nicht. Rund 800 junge Menschen aus dem ganzen Land hatten sich dem Wettbewerb gestellt. Das Finale in Frankfurt erreichten nach lokalen Vorentscheidungen in immerhin 155 Zweigvereinen die Sieger der neun regionalen Vorentscheide. Michael Kübler aus Kirchheim gehörte damit schon einer Gruppe von insgesamt neun Siegern an, die auf höchstem Niveau nun gegeneinander antraten. Außer ihm waren vier weitere Köche und vier Köchinnen bereit, alles zu geben. Wer zu lange nachdenkt, hat in einem solchen Finale im Kreis von Könnern schnell das Nachsehen. Genau hier glaubt Michael Kübler auch, die Weiche richtig gestellt zu haben.

Nachdem die bis zuletzt geheim gehaltenen Informationen über den Inhalt des Warenkorbs bekannt gegeben sind, läuft die Zeit. Maximal 15 Punkte kann der Theorieanteil einbringen, der aus neun Fachfragen und einer Rechenaufgabe besteht und maximal zehn Zähler einbringen kann. Fünf weitere Punkte können durch Rohstoff- und Warenerkennung dazukommen.

Je fünf Punkte gibt es dann am zweiten Wettbewerbstag bei der praktischen Umsetzung in der Küche für Menü-Ausarbeitung und die Kategorien Zeiteinteilung, Mise en place und Sauberkeit. Maximal zehn Punkte werden vergeben für die Rohstoffverarbeitung und die Materialverwertung, die eingesetzten Arbeitstechniken werden mit maximal 15 Punkten honoriert.

Unter den kritischen Augen der berufs- und wettbewerbserfahrenen Juroren gilt es jetzt, „nur“ noch die entscheidende Phase zu meistern, die sich aus Vorspeise, Zwischengang, Hauptgang und Dessert zusammensetzt und mit je fünf Punkten pro Gang für die Anrichteweise und für den Geschmack belohnt werden.

Jetzt darf also endlich gekocht werden – und dabei muss wirklich jeder Handgriff sitzen. Jeder einzelne Gang muss auf die Minute genau fertig angerichtet sein und zum Servieren bereitstehen. Das Ergebnis der einzelnen Gänge wird gewissenhaft begutachtet, kritisch bewertet und schließlich verkostet.

Bei Michael Kübler, dem erblich vorbelasteten Sprössling aus dem „Hotel und Restaurant Fuchsen“ sah der Wettbewerbsbeitrag folgendermaßen aus: „Variationen vom Saibling“ mit Törtchen von Saibling-Tatar und gebratener Tranche unter Kartoffelschuppen an Salatbukett folgten dreierlei Ravioli von Pfifferlingen mit sautiertem Spargel. Zum Hauptgang „Roulade von der Perlhuhnbrust in Petersilienkruste“ reichte er Gebratenes von der konfierten und gepressten Keule mit Thymianjus, glasiertem Frühlingslauch und Kartoffelcroissant, und zum Dessert stand schließlich noch lauwarmer Schokoladenkuchen mit Pina Colada Sorbet auf Ananas Carpaccio auf dem Speiseplan. Da kann man nur sagen: „Guten Appetit und herzlichen Glückwunsch“.

Zeit, sich vom Wettbewerbsstress zu erholen, hatte der erfolgreiche Star-Jungkoch nicht. Vom Wettbewerb ging es am nächsten Morgen für die drei Bestplatzierten zu einem gemeinsamen Liveauftritt in den ZDF-Fernsehgarten. Neben dem Geldpreis kann sich Michael Kübler auch über ein mehrwöchiges Praktikum freuen, das ihn nach Prag führt, wo er im dortigen Sheraton Charles Square Hotel hospitieren und weitere Erfahrung sammeln darf.