Lokales

Ohne Training geht gar nichts

"Viele Köche verderben den Brei", sagt der Volksmund und hat vielleicht aus dieser Sicht sogar recht. Doch wenn sechs Meisterköche der Meistervereinigung Gastronom, wie in den Zähringer-Stuben

Anzeige

RUDOLF STÄBLER

in Weilheim geschehen, am Herd stehen, dann kann nur noch von feinster Kochkunst gesprochen werden. Wenn da das Wort Kochen überhaupt erlaubt ist, da wird schon mehr zelebriert, da kommt neben der Kochkunst auch noch die Kunst der Präsentation des Essens zum Zuge. Und dabei befanden sich die Meister der Küche lediglich im "Trainingslager".

Viel vorgenommen hat sich das Ausstellerteam der Meistervereinigung Gastronom: Vom 19. bis 22. November treten die MVG-Köche bei der Basler Fachmesse IGEHO im Wettbewerb der acht besten Regionalteams Europas an. Ein weiterer Probelauf für den warmen Wettbewerbsteil dieser "inoffiziellen Europameisterschaften" war nach dem "Test" im "Plenum" des Stuttgarter Landtags in den Zähringer-Stuben in Weilheim angesagt.

Ein wenig stotternd begann es schon das Training in Weilheim. Teamchef Uwe Staiger vom Brauhaus zum Waldhorn in Plochingen und Gastgeber Harald Hartmann von den Zähringer-Stuben standen parat, doch das Team war noch nicht komplett: Ein defektes Auto sorgte dafür, dass der "Anpfiff" am Herd noch etwas verschoben werden musste. Nachdem sich die sechs Köche zum Team gehören noch Erwin Buchhäusl vom DEBEOS DaimlerChrysler in Stuttgart, Alfons Köhler vom Landgasthof Krone in Dächingen, Hans Joachim Burger von der Pension Endehof in Elzach-Oberbrechtal und Nicole Gulewitsch, Arramark in Stuttgart für diese Europameisterschaften einiges vorgenommen haben, war Chef Uwe Staiger wegen der Verzögerung schon etwas säuerlich. Und er machte auch klar warum: "Wenn die Teamarbeit bei solch einem Wettbewerb nicht funktioniert, dann kannst du gleich den Löffel schmeißen." Und er setzte noch eins drauf: "Wenn der kommt, den schei . . . . ich zusammen, bis die ersten Gäste da sind." Überhaupt ist die Küche kein Ort für leise Gespräche, recht lautstark geht es da von Herd zu Herd oder von Arbeitsplatte zu Arbeitsplatte zu. Und gleich drauf brüllt's wieder "mach doch endlich deine Vorspeisen fertig."

Trotz allem bezeichnet der Teamchef Uwe Staiger seine Mannschaft als "Supperteam", lauter junge Küchenmeister um die 40 Jahre, die auch stets bereit sind, sich fortzubilden. Bei den Testläufen ist vor allem auch wichtig, einmal in einer fremden Küche zu kochen, denn man weiß ja nicht so genau, was in Bern auf die Köche wartet. Ganz nebenbei bemerkt Staiger dann noch, dass dieses Team bereits vor fünf Jahren einen riesigen Erfolg feiern konnte. Sie dürfen sich nämlich Olympiasieger nennen.

Um solche Titel erringen zu können, genügt natürlich nicht allein das Talent. Stetiges Training ist notwendig und dies findet entsprechend der Arbeitszeiten dann in der Nacht statt. Nach eigenem Küchenschluss trifft man sich in Plochingen, bringt Vorschläge mit, diskutiert oder probt neue Ideen in der Küche gleich aus. Aktiv in der Meistervereinigung Gastronom, die Staiger als die totale "Ideenschmiede" bezeichnet, sind zurzeit zwölf Küchenmeister.

Um neue Ideen auch in der Praxis zu testen, braucht es viel Zeit, weiß Staiger, "da schließen wir uns schon mal zwei Tage ein". Offen ist die Crew sowieso nach allen Seiten. "Früher hat man doch nicht über den Tellerrand hinausgesehen", macht der Plochinger klar. Er bezeichnete es als besonders wichtig, auch internationale Trends in die Küche einfließen zu lassen. Der Wettbewerb in Basel ist zudem ausgesprochen anspruchsvoll, denn er beinhaltet nicht nur ein a-la-carte-Programm für 100 Personen, sondern auch eine Kochkunstschau, bei der Gerichte kalt ausgestellt werden. "Und die Jury besteht aus internationalen Fachleuten." Staiger ist sich sicher, dass in Basel die "kulinarische Weltklasse" am Start sein wird. Dabei braucht es ihm um seine Mannschaft nicht bange zu sein. Die Meistervereinigung Gastronom Baden-Württemberg führt in Deutschland die Hitliste unangefochten an und ist im europäischen Wettbewerb bisher immer unter den ersten fünf Teams anzutreffen.

Dabei haben sich die Meisterköche am heimischen Herd deutlich der regionalen Küche verschrieben. "Nicht provinziell" betont Staiger. Die Küchenchefs wissen, dass bei den Gästen Lebensmittel aus heimischer Produktion hoch im Kurs stehen und viele Gäste seien auch bereit, für Qualität aus der Region im Zweifel mehr zu bezahlen als für Massenware. Den Meisterköchen ist klar, dass Qualität und Regionalität in vielen Fällen zusammengehören. Gemüse aus der Region kommt eben frischer in die Küche als Gemüse aus weit entfernten Ländern. So gehört für die Meistervereinigung Gastronom die Pflege und Weiterentwicklung der guten Regionalküche von jeher zu den wichtigsten Zielen. So erzählt Staiger, dass die Verwendung qualitativ hervorragender Lebensmittel aus heimischer Produktion und die Pflege traditioneller Rezepturen in vielen Mitgliedsrestaurants schon verbreitet gewesen sei, bevor der Trend zur Regionalität zum schlagzeilentauglichen Thema in Gastro- und Gourmetzeitschriften wurde.

Auf Basel eingehend betonte der Teamchef, dass mit reiner regionaler Küche solch ein Wettbewerb nicht gewonnen werden könnte. Jakobsmuscheln, Hummer und Seeteufel würden nun mal nicht im Bodensee schwimmen und hätten trotzdem ihren Platz auf der Speisekarte der Spitzenrestaurants. Die Entscheidung für das Regionale bedeute nicht, dass die Meisterköche auf positive Einflüsse und Produkte aus anderen Ländern verzichten wollen.

Das Menü in WeilheimVorspeise: Törtchen von Zitronengras-mousse, Tunfischtatar und Seeteufel im Safranmantel, Flusskrebssülze, Parmesan-Sesamhippe und Korianderpesto.Hauptspeise: Lammrücken im Olivenbrotmantel mit Ziegenkäse und Chorizo, Boudin vom geräucherten Alblamm, Balsamicosauce, Lauchschaum, Bohnenragout im warm-gelierten Tomatensud, Polentaschnitte mit getrockneten Tomaten.Dessert: Gebrannter Tonkabohnenpudding mit Brandteigwelle, Madarinen-Sauerrahmeis, Kapstachelbeer- Chiliragout und kaltem Espressoschaum.