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Schlesische Festbratwürste und schwäbische Maultaschen

Schinkenkrakauer, Rieslingschnecken, schlesische Festbratwürste . . . seit fast 40 Jahren weiß man in der Metzgerei Justus, was der Kundschaft das Wasser im Munde zusammenlaufen lässt. Jetzt gibt es schlechte Nachrichten für alle Wurstfreunde: Der traditionsreiche Betrieb in der Dettinger Straße schließt für immer seine Pforten.

IRENE STRIFLER

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KIRCHHEIM "Rund 25 Sorten Grillbratwürste gehörten zu unserem Sortiment", berichtet Isa Justus und erklärt die Hintergründe: "Mein Mann experimentiert ständig, und gemeinsam testen wir regelmäßig neue Rezepte." Bewährte Neukreationen kamen umgehend der Kundschaft zugute. Bärlauch sammelten Hans und Isa Justus schon, als das Knoblauchgewächs noch weitgehend unbekannt war. Selbst die pikante marokkanische Merguez konnten Wurstliebhaber mitten im Schwabenländle erwerben.

Doch hinter der Theke liegt beileibe nicht nur Exotisches. Speziell bei seinen Festbratwürsten setzte Hans Justus stets auf Althergebrachtes. Eine ganze Tonne schlesischer Weihnachtsbratwürste wanderte Jahr für Jahr in die Mägen der Kundschaft, die für diese Delikatesse nicht selten von weit herkam. Etliche Auszeichnungen hat Metzger Hans Justus für seine Spezialität eingeheimst. Das Rauchfleisch aus dem Hause Justus zog die Kundschaft nicht zuletzt beim alljährlichen Teckboten-Marktstand zur Weihnachtszeit magisch an. Die gute Sache der Weihnachtsaktion hat das Metzgersehepaar von Beginn an stets treu mit der wohlschmeckenden Gabe unterstützt.

Freunde feiner Kost fanden hinter der Theke immer leckere Schmankerln aus der Gegend. Als Mitglied von "Schmeck die Teck" achtete Hans Justus auf regionale Abstammung, kurze Lieferwege und beste Qualität. "Ich suche meine Ware immer persönlich aus", betont er und erläutert seine Philosophie: "Je frischer mein Produkt im Laden ist, umso frischer kann ich es verkaufen."

Mit Kreativität und einer Portion Neugier hat die Familie Justus die Wünsche der Kundschaft getroffen. "Der Geschmack und die Essgewohnheiten haben sich im Laufe unserer Selbstständigkeit stark geändert", erzählt Isa Justus. Aus der Metzgerei, die sie 1969 vom schlesischen "Flüchtlings-Metzger" Ernst Freier in der Kirchheimer Marktstraße übernahmen, wurde im Laufe der Zeit eine Art Feinkostladen. Der Umzug in die Dettinger Straße bot die räumliche Chance zur Erweiterung des Angebots. Längst finden nicht mehr ausschließlich Fleischliebhaber den Weg in die Metzgerei. Eine ansprechende Auswahl an frischem Käse gehörte schon bald dazu, später ergänzt durch frischen Fisch. Ein kleiner Kühlraum ist eigens dem Fisch vorbehalten. Wöchentlich gingen über hundert Kilogramm über den Ladentisch, teils auch im Rahmen des Imbiss-Angebots an der "heißen Theke".

Mit der Erweiterung und ständigen Veränderung des Angebots hat sich das Paar dem Trend der Zeit erfolgreich gestellt. Hans Justus stammt aus einer Fleischer-Familie: Als fünfter Metzger in der Generationenfolge ergriff er dieses Handwerk. Geboren 1940 in Königsberg, absolvierte er seine Ausbildung bei einem schlesischen Fleischermeister in Niedersachsen und kam später als Gesell nach Stuttgart. Die Meisterprüfung legte er im Alter von 24 Jahren in Frankfurt ab. Im gleichen Jahr heiratete er seine Frau Isa, gelernte Einzelhandelskauffrau. "Kirchheim hat mir sofort gefallen, alles kann man in der Innenstadt zu Fuß erreichen und die Stimmung ist einfach gut", betont die Herrenbergerin.

Die Kundschaft kennt die beiden als bewährtes Team seit den Anfängen der hiesigen Zeit vor nunmehr 38 Jahren. "Damals haben viele Kunden noch regelmäßig Braten bei uns bestellt", erinnert sich Isa Justus. Im Laufe der Zeit ging der Trend immer mehr zur raffinierten, aber vor allem schnellen Küche. Für den findigen Metzger eine besondere Herausforderung. "Heute zeichnet sich ein Fleischerfachgeschäft durch individuelle Zubereitung aus", betont er. Hackfleischspezialitäten in Blätterteig gehören ebenso zu seinem Repertoire wie vielfältige gefüllte Fleischkompositionen.

Ideen bezieht das Ehepaar bei Messen oder aber aus Fachzeitschriften, in denen beide in ihrer Freizeit gerne schmökern. Isa Justus treibt vor allem den Partyservice um, der sich mit den Jahrzehnten ebenfalls verändert hat: Wurden früher kalte Platten zu Festivitäten geordert, geht heute die Tendenz zum kompletten Menü inklusive Nachtisch.

Seit den 80er-Jahren betreibt Familie Justus eine Filiale auf dem Kirchheimer Schafhof. Dort ist das Angebot der Nachfrage angepasst: Wer nicht in die Stadt fahren möchte, findet nicht nur Wurst und Fleisch, sondern auch heimisches Gemüse. Doch auch das ist bald Geschichte. An beiden Standorten gehen demnächst die Lichter aus. Mitte März ziehen sich Hans und Isa Justus in den Ruhestand zurück. Der Metzger freut sich darauf, verstärkt den Tennisschläger schwingen zu können, während seine Frau gern die Seele im eigenen Garten baumeln lässt. Die Metzgerei in der Dettinger Straße wird bald ganz Vergangenheit sein, denn das Haus, in dem der Metzger Mieter ist, soll komplett umgebaut und anderweitig genutzt werden. Einen Nachfolger gibt es daher nicht, und die beiden Söhne haben sich beruflich ohnehin längst anders orientiert. Froh ist das Ehepaar Justus, dass alle Mitarbeiter anderweitig Arbeit gefunden haben.

Manch einer im Kreis der Kunden versucht momentan die Zeit aufzuhalten, indem er noch schnell ein Bratwurstpaket für die Tiefkühltruhe ordert und sich freut, dass der Metzger heuer schon den ersten Bärlauch gesammelt hat. Auf die Frage, wo die Kundschaft künftig den Hunger nach schlesischen Festbratwürsten stillen kann, reagiert Hans Justus in seiner ihm eigenen Art mit einem Achselzucken und einem verschmitzten Lächeln.