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Spritzgebäck, Springerle, Spitzbuben

Neben dem Geruch von Tannengrün und Wachs ist der süßwürzige Duft von Honig, Nelken, Zimt oder Vanille in der Weihnachtszeit allgegenwärtig. Denn was wäre die Weihnachtszeit ohne Spekulatius und Lebkuchen ohne Nüsse und Schokolade oder ohne selbst gebackene Plätzchen, deren Duft fast jedermann weihnachtlich stimmt? Süße Leckereien gehören ebenso zu Weihnachten, wie das Christkind und der Nikolaus.

ANJA WEISSINGER

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KIRCHHEIM In den Kirchheimer Bäckereien liegen sie aus, die ganzen Köstlichkeiten: Früchtebrot, Christstollen, Lebkuchen, Bärentatzen, Spitzbuben, Zimtsterne und vieles mehr. Für Gretel Schmelcher, ehemalige Bezirksvorsitzende der Landfrauen, ist das Plätzchenbacken ein vorweihnachtliches Ritual: In früheren Jahren hat sie es auf acht bis zehn Sorten gebracht. Heutzutage macht sie noch Nussgebäck und Vanillekipferl, hauptsächlich zum Verschenken. Ihrer Meinung nach geht die Tradition, die Gutsle selber zu backen, immer mehr zurück. Zum einen macht sie das "Schlankheitsgeschrei der Jungen" dafür verantwortlich, zum anderen meint sie, dass das große Angebot an Süßwaren die Gutsle in den Hintergrund drängen. Als Kind waren für sie "Zuckerdoggeli", wie man im Hohenlohischen zu den Gutsle sagt, das Größte: Mit "Spargutsle" aus allerlei Ersatzzutaten und "Quittenspeck", Bonbons, die aus den Resten entsafteter Quitten hergestellt wurden, musste sie sich während und nach dem Krieg begnügen. Besondere Erinnerungen hat sie jedoch an die kunstvoll gebackenen Springerle ihrer Landfrauenkolleginnen. "Da gab's die tollsten Motive", schwärmt sie.

Im Kirchheimer Kindergarten Sankt Gabriel backen die Kleinen jedes Jahr selbst: Die einen kneten den Teig, andere wellen und stechen aus und wieder andere glasieren und verzieren mit bunten Streuseln. Bei der Weihnachtsfeier im Kindergarten dürfen die kleinen Bäcker ihre eigenen Kreationen dann vernaschen.

Zu keiner anderen Jahreszeit werden Gewürze so zahlreich eingesetzt wie an Weihnachten: Nelken, Koriander, Zimt, oder Kardamom. Vor allem bei der Herstellung der berühmten Pfefferkuchen sind diese Gewürze unverzichtbar. In sehr alten Rezepten kann man zwar noch über die Verwendung von richtigem Pfeffer beim Backen nachlesen, Pfeffer nannten die Menschen früher jedoch auch all die Gewürze, die aus fernen Ländern importiert wurden.

Wie es dazu kam, an Weihnachten kleine, würzige Plätzchen herzustellen, erklärt folgende Legende: Als die Hirten auf dem Felde in der heiligen Nacht die frohe Botschaft des Engel vernahmen, waren sie gerade damit beschäftigt, ihr Abendbrot zuzubereiten. Dazu legten sie große Teigfladen aus Mehl und Wasser auf heiße Steine im Feuer. Der Botschaft des Engels folgend machten sie sich sofort auf den Weg nach Betlehem. Als sie zurückkehrten, fiel ihnen ein, dass sie vergessen hatten, die Brote aus dem Feuer zu nehmen. Doch anstelle der verkohlten Fladen, die sie erwartet hatten, fanden sie die Brote köstlich knusprig auf den Steinen liegen. Die Engel hatten über sie gewacht und sie mit seltenen Gewürzen verfeinert. Daraufhin brachen die Hirten die Gewürzfladen in viele kleine Teile und verteilten sie unter den Menschen. Der Legende nach hätten also die Hirten in jener Nacht die ersten Lebkuchen gegessen. Auch um andere typische Weihnachtgebäcke ranken sich Entstehungsgeschichten. So soll zum Beispiel die Form des Christstollens an das in Windeln gewickelte, in der Krippe liegende Jesuskind erinnern.

Die süßen Köstlichkeiten hatten in vergangenen Zeiten einen viel höheren Stellenwert als heute. Gebäcke mit Mandeln oder Kakao gab es nur beim Adel und in Klöstern, wissen Gutslesexperten. Auch bedurfte die Zubereitung der kleinen Versuchungen ein gewisses Maß an Geschicklichkeit und Wissen, denn in einer Zeit ohne Kühlschrank, Küchenmaschine, Elektroherd und Supermarkt war das Backen wesentlich aufwendiger als heute.

Erst als man den Zucker aus heimischen Rüben gewann, und Marzipan und Schokolade industriell hergestellt wurde, hielt das Plätzchenbacken Einzug in die bürgerliche Küche. In Schwaben waren vor allem die Springerle beliebt. Der Teig wurde mit den Händen geformt, ausgeschnitten oder in so genannte "Modeln" gepresst, die dem Teig dann die typische Form gab. Damals fand das kunstvolle Gebäck auch als Baumschmuck Verwendung, durfte dann allerdings erst nach Weihnachten gegessen werden.

Dass Gutslebacken noch immer ankommt, beweisen die ausgebuchten Kurse der Familien-Bildungsstätte in Kirchheim. Egal ob Kurse für Kinder, für Vater und Kind, oder für Erwachsene Dagmar Köber, Leiterin der Kurse, hatte den Eindruck, dass alle Spaß daran haben. "Die Kinder sind unheimlich bei der Sache", berichtet sie. Mit den Erwachsenen hat sie dieses Jahr neue Rezepte mit Ingwer ausprobiert, Nougat und Schokolade kommen jedoch immer noch am besten an.