Lokales

Weihnachtliche Backwaren mit Geschichte

Die Kirchheimer Springerles-Bäckerin Ingeborg Hölzle berichtet über die Kulturgeschichte der Gebäckmodel

Kirchheim. Bei Ingeborg Hölzle wird die Vergangenheit lebendig. Traditionen, Erzählungen, Sitten- und Landschaftsbilder, Märchen und Alltagsgeschichten hat die 63-Jährige sorgsam in Blechdosen verwahrt.

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Daniela Haußmann

Gebäckmodel sind die große Leidenschaft der ehemaligen Musikschullehrerin. Die hölzernen Formen mit ihren figürlichen Darstellungen öffnen nicht nur das Fenster zu einer anderen Zeit. „Sie sind ein Stück Kulturgeschichte“, sagt Hölzle.

Emsig streicht sie mit einem Pinsel Mehl auf einen der rund 60 Model, die sie in ihrer Sammlung hat. Jede noch so kleine Ecke des ins Holz geschnitzten Soldaten, der eine Nonne umarmt und küsst, wird sorgfältig überpinselt und dann wieder ausgeklopft. Minuten zuvor hat die 63-Jährige den hellgelben Teig mit einem Wellholz flach ausgelegt. „500 Gramm Mehl, 500 Gramm Puderzucker und vier Eier sind nötig, wenn man Springerle herstellen will“, erklärt die Frau mit der Brille und der Kochschürze. Dann legt sie den Model auf den Teig und drückt ihn gleichmäßig hinein.

Hinter Ingeborg Hölzles Hobby steht eine uralte Tradition. Nicht nur bei uns, sondern in fast allen Kulturen dieser Welt gab es das Bedürfnis, dem Brot oder Kuchen zu festlichen Anlässen eine andere Form als an gewöhnlichen Tagen zu geben. Thema und Inhalt eines Anlasses sollten sich darin ausdrücken. Feierlichkeiten, die in besonderer Weise begangen und gestaltet werden, sind ein wichtiger und sehr früher Teil der menschlichen Kultur. Experten mutmaßen, ob solche Brote und Kuchen ursprünglich als Abbild von Tier- und Menschenopfern entstanden sind. „Mit Sicherheit haben aber bei der Herausbildung eines solchen Gebäcks verschiedene religiöse Vorstellungen zusammengespielt“, meint Ingeborg Hölzle. Volkskundler gehen deshalb davon aus, dass den so gestalteten Gebäcken eine besondere, vielleicht auch heilige Kraft zugesprochen wurde, die man mit Wertschätzung aß und deren Kraft auf denjenigen überging, der sie kostete.

Kaum vorstellbar, aber dennoch wahr: Bereits vor 2500 Jahren prägte man im Industal mit Modeln Teige. Auch in Mesopotamien fanden sie Verwendung und die Sumerer drückten ihre Schrift und bildliche Darstellungen mit Rollsiegeln in weichen Ton. Ebenso wie bei den Ägyptern wurde auch bei den Griechen und Römern eifrig gemodelt. Gladiatorenszenen, Herrscherporträts oder von Böcken gezogene Streitwagen waren im alten Rom beliebte Darstellungen und politisches Mittel, um sich das einfache Volk gewogen zu machen. Schließlich übernahmen die christlichen Klöster von den Römern das Modeln, das vermehrt auch Bäcker und Lebküchner für sich entdeckten.

„Mit Gebäckmodel aus Stein und Ton aus dem 13. Jahrhundert wurde vor allem Lebkuchen, Tragant und Marzipan geformt“, weiß Ingeborg Hölzle. Tragant sei eine harzartige Masse, die aus dem asiatischen Bocksdornstrauch gewonnen worden sei. „Sie wurde auch mit Heilkräutern vermischt und als Arznei in der Apotheke verkauft“, erläutert die Springerles-Bäckerin. „Später mischte man den Tragant unter Wasserspringerle, weil so selbst die feinsten Rillen in dem ohne Eier zubereiteten Teig deutlich ausgeformt werden konnten.“ Wasserspringerle sollen allerdings ungenießbar gewesen sein, berichtet Hölzle. „Und wahrscheinlich wurden sie gebacken, wenn Krieg herrschte, um den Teig zu strecken oder um sie zu bemalen.“

Vorsichtig zieht Ingeborg Hölzle den Model aus dem Teig, auf dessen Oberfläche das Bild des Soldaten und der Nonne nun zu sehen ist. Sorgsam legt die 63-Jährige einen rechteckigen Ausstecher über die Figur und trennt den überschüssigen Teig ab. Mit einer Küchenhand legt sie das Springerle auf das Backblech, das sie zuvor fein mit Anis bestreut hat. „Springerle, wie das gemodelte Gebäck genannt wird“, erklärt die Kirchheimerin, „kennen wir heute fast nur noch als Weihnachtsgebäck.“ Dabei kam das süße Backwerk früher ganzjährig auf den Tisch. „Springerle wurden in Süddeutschland und dem angrenzenden deutschsprachigen Raum seit dem 17. Jahrhundert als Festgebäck verwendet“, sagt Ingeborg Hölzle. Als der Zucker in Europa erschwinglich geworden sei, habe auch das Bürgertum im 19. Jahrhundert das Springerlebacken für sich entdeckt. Ob Ostern, Geburtstage, Verlobungen, Hochzeiten, Geburten oder andere Feierlichkeiten, Springerle durften nicht fehlen. Lange Zeit wurden sie auch als Christbaumschmuck verwendet.

Die in die Model geschnitzten Motive wurden spiegelbildlich ins Holz eingebracht. „Dazu verwendete man sehr feine Werkzeuge“, erzählt Café-Betreiber Wolfgang Moser. „Mein Urgroßvater lernte in seiner Ausbildung noch Model zu schnitzen. Das musste jeder Konditor können. Es gab aber auch professionelle Modelschnitzer.“ Doch offensichtlich sei das Modeln so wichtig gewesen, dass Bäcker wie Konditoren das Schnitzen beherrschen mussten. Nach Feierabend habe sein Vorfahr die Zeichnungen vom Papier aufs Holz übertragen und zu schnitzen begonnen. „Meistens wurde Birnbaumholz verwendet“, so Moser. „Man braucht ein glattes Holz, damit sich der Teig leicht herauslöst und eine glatte Oberfläche entsteht. Und das gewährleistet Birnbaumholz, weil es nicht so faserig ist.“

Über die Jahrhunderte wandelten sich die Motive. „Sie spiegeln damit das Lebensgefühl der jeweiligen Zeit wider“, erläutert der 57-Jährige. „Aber sie dokumentieren in den Darstellungen auch die jeweilige Mode, die sozialen Werte, geschichtlichen Ereignisse und auch Lebensumstände.“ Lokomotiven, Schiffe, Bauwerke und Autos waren Motive, die für den technischen Fortschritt warben. Während Model der Barockzeit das Leben der Wohlhabenden dokumentierten, bezogen sich die Motive des Biedermeier auf einfache Leute und deren Lebenslauf, in dem Liebe, Hochzeit und Taufe zentrale Punkte der Biografie bildeten.

Besonders im Gedächtnis geblieben ist Ingeborg Hölzle eine Darstellung auf einem Model, der die Geschichte einer Giraffe erzählt. „Die Form zeigte, wie das Tier auf dem Schiff übers Meer transportiert wurde“, erinnert sie sich. „Seine Beine waren merkwürdig geknickt und man musste sich bei der Betrachtung wundern, wie das Tier überhaupt stehen konnte.“ Die Reise sei mehr als beschwerlich gewesen, vermutet Hölzle: „Die Beine der Giraffe waren mehrfach gebrochen, wegen der Umstände, unter denen die Tiere vor mehreren hundert Jahren nach Europa transportiert wurden. Hier angekommen wurden sie als Kuriosum einem Regenten geschenkt. Kurz darauf starb die Giraffe.“ Die Gebäckform ist somit ein geschichtliches Dokument, das Einblicke in die Alltagsgeschichte und Lebensumstände der Menschen gibt. „An diesem Beispiel wird auch deutlich, dass Model zur Verbreitung von Nachrichten dienten“, ergänzt die ehemalige Musikschullehrerin.

Ihr Blick fällt auf das Springerle mit dem Soldaten und der Nonne. „Es lässt zwei Deutungen zu“, sagt sie. „Entweder ist der Mann im Krieg gewesen und die Frau ging ins Kloster, weil sie nicht mehr damit rechnete, dass er zurückkommt.“ Oder sie war gezwungen, sich den frechen Kuss gefallen zu lassen. „Denn fast alle Klöster wurden nach der Säkularisation aufgelöst, Mönche und Nonnen vertrieben“, fährt Hölzle fort. „So war sie auf den Schutz des Klosters, das im Hintergrund zu sehen ist, angewiesen.“ Damit trafen Model auch politische Aussagen. Obendrein konnten in früheren Jahrhunderten nicht alle Menschen lesen. Die Bildersprache machte es ihnen möglich zu erfahren, was in der Welt vor sich ging. „Erst im 19. Jahrhundert und 20. Jahrhundert verloren Model ihre Bedeutung“, weiß Wolfgang Moser. „Die Konkurrenz anderer, industriell hergestellter Süßwaren hat sie verdrängt.“ Doch neuerdings, findet der Café-Betreiber, erfahren sie wieder eine Renaissance.

Ingeborg Hölzle lässt den ausgeformten Teig noch 24 Stunden stehen. Dann schiebt sie das Blech in den Ofen und schaut zu, wie der Teig „springt“. Das heißt: Der Teig geht auf und unter dem Motiv bildet sich ein – wie die 63-Jährige es nennt – „Füßle“. „Daher der Name Springerle“, so Hölzle. „Aber manche meinen auch, dass man deshalb von Springerle spricht, weil zu den vorrangigsten Motiven ein Reiter auf einem springenden Pferd gehört.“