Lokales

„Wilde Küche“ auf dem Grill

Jäger und Forstämter werben im Deutschen Haus für Vermarktung von Wildbret

Wild und Wald gehören zusammen – und bei den meisten Verbrauchern auch Wild und Winter. Dass Wildschwein und Reh aber nicht nur in der kalten Jahreszeit Saison haben, das demonstrierte die Jägervereinigung Kirchheim gemeinsam mit den Forstämtern Esslingen und Göppingen beim Landgasthof Deutsches Haus.

Was sich mit Wild alles auf dem Grill zaubern lässt, das demonstriert Familie Riexinger vom Deutschen Haus. Foto: Daniel Kopatsc
Was sich mit Wild alles auf dem Grill zaubern lässt, das demonstriert Familie Riexinger vom Deutschen Haus. Foto: Daniel Kopatsch

Weilheim. Kochshows und -kurse haben Konjunktur. Diesen Trend wollen sich die Jäger und Förster zunutze machen und bieten seit einigen Jahren Grill-Events an. Luden sie zunächst zur Kreuzeiche bei Ohmden ein, ist es jetzt das Deutsche Haus bei Weilheim. „Wir waren über die Nachfrage überrascht. Familien mit Oma und Opa samt Bello kamen“, erklärt Bernd Budde, Kreisjägermeister der Jägervereinigung Kirchheim.

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Auf den Rost kommt bei diesem Grillen ausschließlich Wild aus der Umgebung. „Vielen fällt beim Thema Waldnutzung erstmal nur Brennholz ein. Die Eigenjagdfläche des Forstamts Göppingen beträgt 5 000 Hektar und da fällt viel Wild an“, erklärt Göppingens Forstamtsleiter Martin Geisel. Pro Jahr schießen die Jäger dort zwischen 500 und 600 Rehe sowie rund 100 Wildschweine.

Die müssen jedoch ihre Käufer finden und die Wildvermarktung hat ihre eigenen Regeln. „Wir sind in der komfortablen Situation, dass wir den Endverbraucher als Kunden haben“, so Martin Geisel. Doch der Kunde weiß oftmals nicht, wie er an die Rehkeule von einem in heimischen Wäldern erlegten Tier kommt. Und da fängt die Besonderheit schon an: Rehkeule allein gibt es bislang nicht. Der Kunde sollte schon das ganze, zerlegte Reh abnehmen, denn sonst würden dem Jäger selbst nur die weniger beliebten Reststücke bleiben. „Wir wollen nun mit unseren Kooperationspartnern auch portioniertes, vakuumiertes Fleisch anbieten“, erklärt Martin Geisel.

Wie das geht, zeigen die Metzger des Deutschen Hauses. Am Fleischerhaken hängen ein Rehbock mit einem Gewicht von etwa 16 Kilogramm und daneben ein „Überläufer“ – ein Wildschwein im Alter zwischen zwölf und 24 Monaten – mit etwa 36 Kilogramm. Ausgenommen verbrachten sie bereits vier Tage in der Kühlung, nun werden sie zerwirkt, das heißt, ihnen wird das Fell beziehungsweise die Decke abgezogen und das Fleisch von den Knochen getrennt. So ergeben sich Rücken oder Keule automatisch. Während vom Reh etwa 60 Prozent verwertet werden können, sind es beim Wildschwein in der Regel 50  Prozent.

„Sommerzeit ist Grillzeit. Wer dazu Wild verwendet, entscheidet sich für Qualität aus dem heimischen Wald“, sagt Anton Watzek, Leiter des Forstamts Esslingen. Das Wildbret unterliege strengen Regeln. Wie jedes Fleisch, wird es begutachtet, in diesem Fall vom Jäger, der bei einer Jagdprüfung seine Kenntnis unter Beweis stellen muss. Nach dem Schuss erhält jedes Tier eine Ohrmarke, um es auch beim Schlachter mithilfe des Wildursprungsscheins identifizieren zu können. Jedes ordnungsgemäß erlegte Wild wird vom amtlichen Veterinär auf Krankheiten untersucht, Wildschweine speziell auch auf Trichinen. Dazu entnehmen die Jäger Fleischstücke von bestimmten Stellen.

Wer sich nun statt des gängigen Schweinhalses für die wilde Sorte auf dem Grill entscheidet, der hat in der Region rund um die Teck zwei Anlaufstellen: Metzgerei Kübler in Kirchheim und Deutsches Haus bei Weilheim. Professionelle Anleitung dazu gibt‘s am Samstag, 28. Juni, beim Deutschen Haus. Familie Riexinger lädt gemeinsam mit den Forstämtern Esslingen und Göppingen sowie der Jägervereinigung Kirchheim zu „Wild auf den Grill“ ein. In 40 Gruppen à vier Personen – jede Gruppe bringt ihren eigenen Grill mit – gibt Kochprofi Michael Riexinger Tipps zum perfekten Gelingen. Er hat wieder einige neue Rezepte kreiert, beispielsweise Rosmarin-Rehspieß mit Schafskäse gefüllten Cocktailtomaten, Wildburger mit Wiesenkräutern, Wildschweinknusperspieße – und passend zur Fußball-WM – Wild in Kokosnuss mit Ananas und Mango. Anmeldungen zu dem Grill-Event nimmt Philipp König beim Forstamt Göppingen, Telefon 0 70 61/20 29 55, entgegen.