Kirchheimer Umland

„Du hast echt ‘nen coolen Job“

Genuss Marcus Dahl, Koch des Ristorante „Altes Wachthaus“, war Jury-Mitglied eines Schüler-Kochwettbewerbs. Darüber und über die Essgewohnheiten der Jugend spricht er im Interview. Von Heike Siegemund

Marcus Dahl in Aktion im Ristorante „Altes Wachthaus“ in Kirchheim. Fotos: Heike Siegemund
Marcus Dahl in Aktion im Ristorante „Altes Wachthaus“ in Kirchheim. Fotos: Heike Siegemund

Herr Dahl, Sie saßen mit Rolf Straubinger von Burg Staufeneck, Peter Manca von der WMF und Milos Vujicic von Schloss Filseck in der Jury des Schüler-Kochwettbewerbs „Let’s cook“ in Göppingen. Wie kam es dazu?

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Marcus Dahl: Tony Falconieri, der Vorsitzende der Göppinger Initiative für Städtepartnerschaften und Initiator des Kochwettbewerbs, ist mein Nachbar. Schon vor zwei Jahren hatte er mir erzählt, dass er ein Kochbuch mit Rezepten der Göppinger Partnerstädte herausbringen will. Ziel war es, Geld für die ALS-Stiftung zu sammeln. Denn seine Frau, die im vergangenen Jahr starb, war an ALS erkrankt. Ursprünglich sollte nur das Buch herausgebracht werden, aber dann sagte man: Gehen wir noch einen Schritt weiter. So kam es zu dem Kochwettbewerb. Geplant ist außerdem noch eine Charity-Veranstaltung zugunsten der ALS-Stiftung am 9. Juli mit voraussichtlich 350 Gästen in der Göppinger Stadthalle, bei der wir Köche der Jury das Essen zubereiten.

Der Jugend wird vorgeworfen, sich ungesund zu ernähren und nur Fast Food zu essen. War davon beim Schüler-Kochwettbewerb etwas zu spüren?

Dahl: Nein, überhaupt nicht. Die Schüler und Lehrer waren mit Herz und Seele dabei. Es war schön zuzuschauen, wie sie geschält, geknetet und probiert haben. Den Schülern hat das einfach Spaß gemacht. Sie haben mit frischen, saisonalen und regionalen Produkten gekocht. Und sie haben gelernt, wie man mit Lebensmitteln umgeht, was wo drin ist, und sie haben auch auf die Garpunkte geachtet.

Wie kann man die Jugend fürs Kochen interessieren?

Ich habe zwei Töchter im Alter von 13 und 15 Jahren. Beide gehen gerne mal zu Burger King, wobei ich sicherlich auch ein- oder zweimal im Jahr dort bin. Es ist generell schade, dass den Kindern das Kochen nicht mehr so von den Eltern mitgegeben wird, wie das noch vor 30, 40 Jahren der Fall war. Es ist eben einfach zu sagen: ,Hier hast du fünf Euro, geh dir ‘nen Döner kaufen oder geh zu Burger King.‘ Die Zeiten haben sich geändert. Meine Mutter hat früher immer gekocht. Man muss die Kinder wieder mehr an die Hand nehmen und sagen: ,Komm, wir kochen zusammen.‘ Da muss ich mir mit Sicherheit auch an die eigene Nase fassen.

Gab es beim Kochwettbewerb auch pfiffige Ideen der Schüler, die Sie vielleicht für die Wachthaus-Küche mitnehmen können?

Dahl: Für mich war das Ganze eher eine Motivation. Die Schüler haben mir gezeigt: ,Hey, du hast echt ‘nen coolen Job.‘ Mir macht das Kochen wahnsinnig viel Spaß. Und ich kann mir beruflich nichts anderes vorstellen.

Was bekamen Sie auf den Teller? Wie hat Ihnen das Essen der Schüler geschmeckt?

Geschmacklich war alles lecker. Unterschiede gab es letztlich bei der Präsentation des Essens. Es gab zum Beispiel eine Karotten-Curry-Suppe und eine selbst angesetzte klare Brühe mit Flädle und Markklößchen, zum Hauptgang Rouladen, Schweinefilet mit Spätzle und Gemüse und zum Dessert Schokomousse, Apfelgelee und Pfannkuchen. Die Schüler haben sich ins Zeug gelegt.

War es schwierig, das Essen zu bewerten?

Für mich, ja (lacht). Ich habe darauf geachtet, was mir wichtig ist: Ist das Essen warm? Schmeckt es? Auch die Garpunkte sind mir wichtig. Rolf Straubinger ist da generell ein bisschen strenger, weil er auch ganz anders arbeitet.

Wie war es, mit ihm zusammen in der Jury zu sitzen?

Rolf Straubinger ist einfach eine Hausnummer. Für mehrere Hundert Leute zu kochen, wie zum Beispiel bei der Charity-Veranstaltung im Juli, macht er regelmäßig, er ist da routiniert. Das merkt man. Für mich ist das Ganze eine gute Erfahrung und ich kann auch manches mitnehmen. Straubinger hat einen genauen Zeitplan, er weiß, worum es geht, und schaut nicht so viel nach links und rechts.

Beim Schüler-Kochduell war es Ihre Aufgabe, die Leistung der Schüler zu bewerten und vielleicht auch das eine oder andere zu kritisieren. Wie gehen Sie selbst mit möglicher Kritik der Wachthaus-Gäste um?

Wenn es die Zeit zulässt, komme ich raus und unterhalte mich mit den Gästen, die sich beschwert haben. Das ist nicht immer angenehm, kommt Gott sei Dank aber auch selten vor. Es gibt Menschen, die kritisieren, weil sie meinen, sie müssen dann nur die Hälfte zahlen oder kriegen was auf‘s Haus. Und für manche Leute ist es einfacher, ihre Kritik anonym im Internet zu veröffentlichen. Das trifft mich mehr als Kritik, die persönlich geäußert wird.

Was ist Ihr Lieblingsessen?

Ein spezielles Lieblingsessen habe ich nicht. Da bin ich flexibel. Hier im Schwäbischen mag ich zum Beispiel gerne einen schönen Rostbraten oder eine Portion Kässpätzle. Ich esse aber auch gerne Fisch. Das liegt an meiner Herkunft, weil ich aus Hamburg komme. Und ich esse gerne Kuchen, den meine Frau backt.