Das Bäckerhandwerk

Nie wieder Baguette und Rotwein

Über die perfekte Harmonie von Brot und Wein

Wahre Liebe zwischen Brot und Wein: Zu einem dunklen, aromatischen Brot vom Handwerksbäcker passt am besten ein vollmundiger Rotwein. Foto: Shutterstock

pm. Brot und Wein sind seit jeher ein perfektes Paar, doch was passt am besten zueinander? Eines vorweg: Das zum Baguette gern getrunkene Glas Rotwein gilt unter Brot- und Weinexperten als kulinarischer Frevel. Der grundsätzlich geltende Merksatz lautet stattdessen: Mildes zu Leichtem, Kräftiges zu Schwerem und Süßes zu Süßem!

Brot und Wein haben viele Gemeinsamkeiten: Sie bieten ungeahnte Genussmomente und für den Kenner eine sagenhafte Aromenvielfalt. Bei mehr als 3.000 Brotspezialitäten in Deutschland und rund 500 natürlichen, auf Fermentation und Backprozess basierenden Aromen in einem qualitativ hochwertigen Brot stellt sich alleine auf der Brotseite die Auswahl als riesig heraus. Ist hier die Entscheidung getroffen, taucht sogleich die nächste Frage auf: Welche Weine passen denn nun zu dem jeweiligen Brot?

„Baguette und Rotwein – diese Kombination ist vielerorts beliebt. Sie stammt aus dem Mittelmeerraum, in dem traditionell mehr Rotwein getrunken und vorrangig Weißbrot gegessen wird. Doch eigentlich passt dieses ungleiche Paar sensorisch gar nicht zueinander. Ein leichter Weißwein eignet sich viel besser als Begleitung für ein helles Baguette aus Weizenmehl – beispielsweise ein Weißburgunder, Silvaner oder Müller-Thurgau. Die Fruchtnoten des Weines harmonieren perfekt mit den milden Karamell- und Röstnoten des Weizenbrotes“, erklärt Bernd Kütscher, Direktor des Deutschen Brotinstituts und passionierter Weinliebhaber. Auch zu den hierzulande am häufigsten verzehrten Weizenmischbrote würden Weißweine am besten passen. Je nach Röstnote des Brotes sollten diese entweder leicht und fruchtig oder kräftig und schwer sein, so Bernd Kütscher weiter. Durch die richtige Weinbegleitung werden die typischen Eigenschaften des jeweiligen Mischbrotes betont und intensiviert, das Ergebnis ist ein perfektes Geschmackserlebnis. Obacht jedoch bei der Säure: Bei Broten mit einer kräftigen Säurenote sollten die begleitenden Weine trotz kraftvollem Körper harmonisch sein und eine niedrige Säure aufweisen!

Selbstverständlich haben auch Rotweine in der Welt des Brotes ihre passenden Partner: Schwere Weine wie Dornfelder oder Merlot machen sich zum Beispiel sehr gut zu ebenso kräftigen Brotspezialitäten mit intensiven Röstaromen. Mit ihrem ausdrucksstarken Charakter harmonieren diese Weine perfekt mit Roggenmischbroten oder Holzofenbroten. Nussige und malzige Brotspezialitäten aus Ölsaaten und Vollkorn verbinden sich dagegen je nach Röstnote lieber mit einem fruchtigen Rosé oder einem eleganten Rotwein. Die beerig-würzigen Aromen eines Spätburgunders in Kombination mit einem kräftig-nussigen Vollkornbrot? Ein einziges Gedicht!

Bleiben die feinen Backwaren mit ausgeprägter Süße, zu denen etwa Stollen oder Festtagstorten gehören: Hier sind edelsüsse Weine die erste Wahl, da die Restsüße einer Beerenauslese, eines feinherb ausgebauten Gewürztraminers oder eines Eisweines die Süße der Backwaren aufgreifen und für eine Geschmacksexplosion am Gaumen sorgen. Als echter Geheimtipp unter Brotkennern gilt demnach auch die Kombination eines Brioche- oder Milchbrötchens mit einem vollmundigen süßen Wein.

Kütscher’s Geheimtipp, aus dem Fachbuch „Die Sprache des Brotes“, das er gemeinsam mit Prof. Michael Kleinert aus der Schweiz verfasst hat: Die Kombination von einem Früchtebrot mit etwas Blauschimmelkäse und einem edelsüßen Wein. „Klingt ungewöhnlich, begeistert aber umso mehr!“

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