Kirchheim

500 Jahre Biergenuss nach Vorschrift

Das Reinheitsgebot feiert Jubiläum

Es ist weltbekannt und in aller Munde: das Reinheitsgebot. In diesem Jahr feiert es seinen 500. Geburtstag. Auch wenn es manche infrage stellen, die älteste lebensmittelrechtliche Vorschrift ist ein global anerkanntes Qualitätssiegel.

Gelebte Biervielfalt im Zeichen des Reinheitsgebots: Marc Schmidt (links), Michael Attinger (rechts) und Felix Ungerer (vorne) b
Gelebte Biervielfalt im Zeichen des Reinheitsgebots: Marc Schmidt (links), Michael Attinger (rechts) und Felix Ungerer (vorne) brauen facettenreichen und charaktervolle Biere nach der ältesten lebensmittelrechtlichen Vorschrift. Fotos: Daniela Haußmann und Carsten Riedl

Kirchheim. Am 23. April 1516 war das Reinheitsgebot der Herzöge Wilhelm IV. und Ludwig X. im Rahmen einer Landesordnung für das Herzogtum Bayern erlassen worden. Nach seiner Verkündigung übernahmen es mehr und mehr Länder. Seit 1906 ist die lebensmittelrechtliche Vorschrift in ganz Deutschland geltendes Recht. Und ausgerechnet in ihrem Jubeljahr gerät sie gehörig unter Beschuss. Hopfen, Malz, Wasser, Hefe und eine Prise Pflanzenschutzmittel – das Reinheitsgebot ist im 21. Jahrhundert angekommen, wie mancher Kritiker zynisch bemerken mag.

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Trotz Glyphosat im Gerstensaft ist für die Brauer in und um Kirchheim herum die Welt in Ordnung. Ungeachtet der Pestizidspuren im deutschen Nationalgetränk, blieb für viele Verbraucher die Kirche im Dorf. Bei Michael Attinger von der Kirchheimer Gasthausbrauerei Stiftsscheuer hat jedenfalls niemand nachgefragt, woher er seine Braugerste bezieht oder unter welchen Bedingungen sie angebaut wird. Und auch bei Felix Ungerer und Marc Schmidt von der Notzinger Braurevolution blieb trotz Schlagzeilen alles ruhig. „Getreide, das zum Brauen verwendet wird, kann genau wie alle anderen landwirtschaftlichen Erzeugnisse Rückstände von Pflanzenschutzmitteln aufweisen“, sagt Ungerer. „Im Grunde enthält auch Brot Glyphosat. Ich denke, das ist auch dem Konsumenten bewusst.“

Die Gegebenheiten in der heutigen Agrarwirtschaft führen für Marc Schmidt keineswegs das Reinheitsgebot ad absurdum. Im Gegensatz zu anderen Ländern dürfen deutsche Brauer, die nach dem Reinheitsgebot brauen, bis heute keine künstlichen Aromen, Stabilisatoren, Enzyme, Emulgatoren oder Konservierungsstoffe bei der Herstellung des Gerstensaftes verwenden. „Das Bierbrauen bleibt auf die vier natürlichen Zutaten Wasser, Hopfen, Malz und Hefe beschränkt“, so Schmidt. Das schafft laut Felix Ungerer Klarheit und Transparenz für den Verbraucher.

Darüber hinaus gewährleistet das Reinheitsgebot laut Marc-Oliver Huhnholz, dass beim Brauen hochwertige Rohstoffe zum Einsatz kommen. Anders als in Deutschland ist in anderen Staaten auch die Verwendung von Malzersatzstoffen zulässig, wie der Sprecher des Deutschen Brauer-Bundes in Berlin berichtet. „So werden im Ausland stärkehaltige Rohstoffe wie Reis oder Mais, aber auch unvermälztes Getreide zum Brauen eingesetzt“, erklärt der Sprecher des Deutschen Brauerbundes und sagt weiter: „Da dieser Rohfrucht die natürlich vorhandenen Enzyme des Malzes fehlen, die die vorhandene Stärke aufschließen und in Maltosezucker umwandeln, wird der Verzicht auf das teurere Malz häufig mit der Notwendigkeit erkauft, künstliche Enzym-Präparate zugeben zu müssen.“ Geschmackliche Defizite, die sich durch den Einsatz von Rohfrucht beziehungsweise den Verzicht auf Malz ergeben können, müssen Huhnholz zufolge oftmals durch weitere Zusatzstoffe korrigiert werden. „Beides, der Einsatz von Rohfrucht und die Zugabe von Zusatzstoffen und Enzymen, sind mit dem Reinheitsgebot jedoch nicht vereinbar“, so der Pressesprecher.

Die seitens der Craft Beer-Szene oft geübte Kritik, dass das Reinheitsgebot die kreativen Möglichkeiten beim Bierbrauen einschränkt, weist Michael Attinger zurück. Auch mit dem Reinheitsgebot lassen sich seiner Ansicht nach innovative, komplexe und charaktervolle Biere jenseits des Massenmarktes kreieren. Den Brauern stehen rund 170 verschiedene Hopfen- und 40 Malzsorten sowie knapp 200 unterschiedliche Hefestämme zur Verfügung, wie Marc-Oliver Huhnholz weiß. „Die Potenziale, die dieser Vielfalt innewohnen, sind bei Weitem noch nicht ausgeschöpft worden“, sagt Michael Attinger. Hinzu kommen noch die Besonderheiten einzelner Brauverfahren – und auch die Wahl des eingesetzten Wassers hat Einfluss auf das Endprodukt.

„Damit ergibt sich ein enormer kreativer Spielraum, der es jedem Brauer möglich macht, ein unverwechselbares Bier zu brauen“, bilanziert Ungerer. Laut Marc-Oliver Huhnholz bestehen unter Berücksichtigung aller Varianten mehr als eine Million verschiedene Möglichkeiten, Gerstensaft nach dem Reinheitsgebot zu brauen. „Von einer eingeschränkten Kreativität kann daher in keiner Weise die Rede sein“, betont Michael Attinger.

KronkorkenBierStuttgarter Hofbräu
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KronkorkenBierStuttgarter HofbräuRadler
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Schluss mit der Panscherei

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Panscherei
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Frau Zimmermann, woraus bestand Bier vor dem Reinheitsgebot?

Angesichts der hygienischen Bedingungen und einer offenen Gärung ist das Bier sicher schnell sauer geworden?

ZIMMERMANN: Durch die offene Gärung gelangte natürlich alles Mögliche in die Flüssigkeit, und bei warmer Witterung wurde das Bier rasch sauer. Hopfen, der nicht nur beruhigend, sondern auch desinfizierend und konservierend wirkt, wurde vor dem Reinheitsgebot nur gelegentlich verwendet. Der Ausschank von miserablem Bier dürfte damit zum Alltag gehört haben. Um den Geschmack zu verändern oder den Gestank zu unterdrücken, wurde allerhand untergemischt. Pech, Ochsengalle, Schlangenkraut Kreide, Ruß – jeder hatte sein eigenes Patenrezept. Um eine berauschende Wirkung zu erzielen, wurden psychoaktive Gewächse, wie beispielsweise Tollkirschen, Bilsenkraut oder Schlafmohn, in den Sud geworfen.

Welche Ziele verfolgte vor diesem Hintergrund das Reinheitsgebot?

ZIMMERMANN: Mit ihm sollte die Zugabe berauschender Zutaten unterbunden werden. Das damals gebraute Bier war zwar der Gesundheit nicht zuträglich, aber dieser Aspekt stand im Erlass von 1516 nicht im Vordergrund. Im Wesentlichen ging es auch darum, die unter anderem schlechte Qualität, die häufig beklagt wurde, nachhaltig zu verbessern.

Standen auch Wettbewerbsfragen und der Schutz des Brotgetreides im Fokus?

ZIMMERMANN: Vor 500 Jahren wollten die Landesherren vor allem Weizen und Roggen als Brotgetreide schützen, um Hungersnöte zu verhindern. Das Brauen mit Weizen war ein Privileg, für das teure Genehmigungen eingeholt werden mussten. 1516 ging es aber auch schon um Wettbewerbsfragen. In anderen Landstrichen kamen Grut-Kräuter beim Bierbrauen zum Einsatz, die in Bayern nicht wuchsen. Durch die Festlegung der Braurohstoffe auf Gerste, Hopfen und Wasser verschaffte das Reinheitsgebot den bayerischen Brauern Wettbewerbsvorteile. Die Hefe fand keine Erwähnung, weil ihre Wirkung bei der alkoholischen Gärung unbekannt war.