Kirchheim

Superfood in drei Gängen

Gesundheit Meisterkoch Uwe Staiger ist mit der AOK-Kochshow in der Stadthalle in Kirchheim zu Gast. Bei der Zubereitung des Mehrgänge-Menüs zeigt er, dass gemeinsames Kochen viel Spaß macht. Von Thomas Krytzner

Atmosphäre wie im Kochstudio beim Fernsehen: Uwe Staiger machte mit seiner Kochshow in der Stadthalle richtig Lust aufs Kochen.
Atmosphäre wie im Kochstudio beim Fernsehen: Uwe Staiger machte mit seiner Kochshow in der Stadthalle richtig Lust aufs Kochen. Thomas Krytzner

Ernährungsberaterin Gisela Altenberger versprach gleich zum Beginn der zehnten AOK-Kochshow mit Meisterkoch Uwe Staiger: „Wir kochen mit vielen Superfoods. Jeder soll nach dem Drei-Gänge-Menü das Gefühl haben, nicht nur lecker gegessen, sondern auch noch was für seine Gesundheit getan zu haben.“

Der Waldhorn-Chef aus Plochingen freute sich, eine leckere Mischung aus gesunden und mundenden Speisen zu präsentieren und den Abend in der Stadthalle zu gestalten. Er versicherte: „Die Rezepte sind zwar anspruchsvoll, eignen sich aber dennoch zum Nachkochen zu Hause.“

Staiger hatte sich bei der Menüauswahl viel Zeit gelassen. Zum einen galt es, eine ausgewogene Auswahl anzubieten und zum anderen sollte keine Wiederholung aus den Vorjahren dabei sein. Seine Planung in der Küche beruht auf einem Ablaufplan, wie der Meisterkoch betonte. „Da steht zum Beispiel die Vorbereitung an erster Stelle. Vieles kann man schon einen Tag früher herrichten, wenn man Gäste erwartet. So muss man nicht den ganzen Abend in der Küche stehen.“

Für Uwe Staiger hieß es dann, ran an die Töpfe, schließlich galt es, rund 200 Gäste mit kulinarischem Superfood zu verwöhnen. Schon die Vorspeise versprach einen köstlichen und regionalen Einstieg in die Show. Carpaccio vom Rind mit Alblinsensprosse und Blattsalate im Parmesankörbchen standen als erstes auf dem Menüplan. Uwe Staiger gab den Tipp, das Fleisch fürs Carpaccio vom Rinderfilet in gefrorenem Zustand zu schneiden: „So geht es einfacher und diese Vorspeise ist gleichzeitig ein schönes Sommeressen.“ Soll Carpaccio schon geschnitten eingefroren werden, legt man das Fleisch auf Folie und friert einzelne Portionen ein. Der Waldhorn-Chef riet: „Carpaccio soll dann nicht gewürzt werden, denn dies behindert den Gefrierprozess.“

Während der Zubereitung der Vorspeise plauderte Staiger aus dem Nähkästchen: „In der Profiküche ist das Handrührgerät verpönt, Köche benutzen den Schneebesen. Sonst kann man ja gleich Lockenwickler eindrehen und die Kittelschürze anziehen.“ Die 200 Gäste in der Stadthalle erfuhren auch, dass es im Heiligtum der Spitzenköche gewisse „Control Points“ gibt. Mit diesen Kontrollpunkten wird zum Beispiel abgesichert, dass die Kühlkette eingehalten wird.

Fisch, frisch auf den Tisch

Mit dem Hauptgang gab es für die Gourmets eine Lehrstunde über die Fischzubereitung. Uwe Staiger hatte extra einen zwei Kilo schweren frischen Zander dabei. Während die Gäste bereits den Hauptgang serviert bekamen, erklärte der Meisterkoch, wie man den Fisch richtig entschuppt.

Auch Ernährungsberaterin Gisela Altenberger, die während der Kochshow immer wieder spannende Ernährungstipps gab, stellte fest: „Der Fisch hat sehr viele Schuppen und die fühlen sich an wie Schleifpapier.“ Am besten kriegt man die Schuppen mit dem Messerrücken weg. „Ich will ja nicht ins Filet reinschneiden“, so Uwe Steiger. Beim Filettieren empfiehlt der Chefkoch das Sägemesser. Die Bauchgräten kann man mit einem flachen Messer entfernen, „es braucht dazu kein spezielles Fischmesser“, betonte der Koch. Die Frische eines Fisches kann man auch an den Gräten erkennen, wie Uwe Staiger behauptet: „Gehen die Gräten zu leicht raus, ist der Fisch nicht mehr frisch.“

Spargelschälen ist nicht jedermanns Sache und gerade in der laufenden Spargelsaison werden mehrere Tonnen Spargel in Deutschland gegessen. „Pro Kopf sind das in Deutschland rund zehn Kilogramm“, weiß Staiger.

AOK-Chef in Baden-Württemberg, Johannes Bauernfeind, gesellte sich in die Showküche und machte beim Schälen der Königin des Gemüses eine gute Figur. Dazu gab es weitere Weisheiten vom Meisterkoch. Staiger betonte: „Kochen in der Profiküche ist wie ein Orchesterspiel. Da muss einfach alles zusammen harmonieren.“

Der Meisterkoch ermunterte die Gäste, öfters mit Freunden zu kochen. Dabei soll jeder einen Gang kochen, das bringe Abwechslung in die Küche. Krönender Abschluss der Kochshow war ein knusprig-eisiger Nachtisch. In die Dessertschale kamen Rhabarber-Haselnuss-Cannelloni, Erdbeerconfit und Waldmeister-Parfait. Dabei verriet Staiger, dass die Haut der Rhabarberstangen nicht zwingend abgezogen werden muss. „Die Schale sorgt nämlich für viel Farbe, wenn man sie passiert.“

Den Gästen schmeckte allerdings nicht nur der Nachtisch, sie waren vom kompletten Menü begeistert. Die Küchenmannschaft und die Ernährungsberaterin ernteten viel Applaus.

Zum Hauptgang gab es Filet vom Zander. Uwe Staiger zeigte, wie man den Fisch richtig entschuppt, nämlich mit dem Messerrücken. F
Zum Hauptgang gab es Filet vom Zander. Uwe Staiger zeigte, wie man den Fisch richtig entschuppt, nämlich mit dem Messerrücken. Foto: Thomas Krytzner

Drei Fragen an Uwe Staiger

Uwe Staiger, Meisterkoch, Waldhorn Plochingen. Foto: kry
Uwe Staiger, Meisterkoch, Waldhorn Plochingen. Foto: kry

1. Was ist für Sie gesund essen?

Produkte der Jahreszeit nach zu verarbeiten. Wer nicht überkocht und übergart, bekommt eine gesunde Mahlzeit. Das Essen sollte ausgewogen zusammengestellt werden.

2. Welche Rolle spielen Farben in der Küche?

Man isst mit allen Sinnen. Ich bin seit vielen Jahren in verschiedenen Jurys tätig, und da lernt man die Farben der Produkte und der Kochkunst kennen. Bevor man Essen konsumiert, sieht man anhand der Farbe, ob die Mahlzeiten richtig zubereitet sind.

3. Wie sehen Sie die Trends bei der Ernährung?

Heute gibt es kaum noch Esser in nur einer Richtung. An einem Tag gehen die Gäste ins Sternerestaurant, am anderen Tag sieht man sie in der Fastfoodkette. Es ist die Vielfalt, die die Restaurantbesucher anlockt. Dabei wird eben auch mal ein vegetarisches Gericht ausprobiert. Ethnische Trends, Regionales, Saisonales, alles hat seine Daseinsberechtigung. Der Kunde entscheidet jeden Tag neu, was er essen will. Entgegen aller Befürchtungen kommen die Menschen aber gerne ins Restaurant. Sie schätzen die Wertigkeit der Erlebnisgastronomie und sparen sich gerne die Mühe, selbst zu kochen.kry

Anzeige