2 500
 Mittagessen 
für drei 
Kliniken

Kirchheim. Der Duft von Kraut und Bratwurst zieht durch die 300 Quad­ratmeter große Küche des Kirchheimer Krankenhauses. Es ist 9.30 Uhr. Das Essen ist weitestgehend fertig und wartet im Ofen und in Wärmebehältern darauf, verzehrt zu werden. Mit einem großen Rührbesen
 bearbeitet Koch Miguel Rojas noch die dunkle Soße in einer überdimensionalen Bratpfanne. „Fertigpulver verwenden wir nur zum Verfeinern. Die Grundsoßen bereiten wir selbst zu“, betont Michael Seilmeier, Betriebsleiter der Krankenhausküche, während er auf einen Eimer zeigt. Darin türmen sich zahlreiche Knochen, die Miguel Rojas für die Zubereitung der Soße verwendet hat.

An diesem Dienstag haben die Köche Miguel Rojas, Manfred Hess, Jürgen Kugler und Andrea Frick für die Patienten und Mitarbeiter des Kirchheimer Krankenhauses sowie des Krankenhauses und der Psychiatrie in Nürtingen drei Menüs vorbereitet: Nach einer Selleriecremesuppe gibt es im Vollkostbereich Thüringer Bratwurst mit brauner Soße, Kartoffelpüree und Bayrisch‘ Kraut. Bei der leichten Kost stehen Kräuter-Geflügelbällchen in Tomatensoße mit bunten Nudeln und Blattsalat auf dem Speiseplan. Und die Vegetarier dürfen sich auf Kartoffelauflauf mit Fetakäse und Spinat sowie Tomatensoße und Blattsalat freuen. Bei allen drei Kategorien gibt es zum Nachtisch frisches Obst.

Etwa 2 500 Mittagessen für die drei Kliniken verlassen täglich die Küche im Kirchheimer Krankenhaus, in der ab 6 Uhr reger Betrieb herrscht. 65 Mitarbeiter sind insgesamt in der Küche beschäftigt. Sie bereiten neben dem Mittagessen das Frühstück und Abendbrot zu, geben das Essen in Behälter beziehungsweise auf Teller, kümmern sich um den Abwasch und die Warenanlieferung und, und, und. „Wir beginnen deshalb schon um 6 Uhr, weil wir schon relativ früh kommissionieren müssen“, erklärt Michael Seilmeier und meint damit das Zusammenstellen der einzelnen Speisen für die drei Kliniken – was angesichts von 2 500 Essen am Tag durchaus einer logistischen Meisterleistung gleicht.

Die Uhr zeigt 10. Die Tür zum Hinterhof des Krankenhauses öffnet sich, und der Fahrer, der die mit den Mittagessen gefüllten Speisewagen zum Nürtinger Krankenhaus bringt, betritt die „Schleuse“ zwischen Hof und Küche. In Windeseile werden die sieben bereitgestellten Wagen verladen. Dann ist der Kurier, der etwa eine Stunde später zurückkehren und das Essen für die Nürtinger Psychiatrie abholen wird, startklar. Weiter geht‘s.

„Das Essen kommt mit einer Temperatur zwischen 70 und 80 Grad in Nürtingen an. Die Behälter sind alle beheizt“, unterstreicht Michael Seilmeier und fügt hinzu, dass die in der Krankenhausküche verwendete Ware überwiegend von Händlern aus der Region stammt. So beziehen die Mitarbeiter das Fleisch von einem Metzger aus Köngen. Frisches Gemüse, Obst und Salat liefert ein Händler aus Kirchheim an. Einzig die Tiefkühl- und Trockenware wird bei einem Großhändler bei Ulm eingekauft. „Ganz wichtig sind die Kontrollen bei der Warenanlieferung“, verdeutlicht der Betriebsleiter. „Dabei dokumentieren wir alles: Wie sieht die Ware aus? Wie riecht sie? Ist die Verpackung unbeschädigt? Wurde die Ware mit der richtigen Temperatur angeliefert . . .?“

Derweil sind sechs Mitarbeiterinnen in der Spülküche emsig dabei, das zurückgebrachte Frühstücks-geschirr zu sortieren und die Spülmaschine in Gang zu setzen. Die anderen Kolleginnen bereiten sich währenddessen an einem „Fließband“ auf die Mittagessensausgabe vor. Andrea Frick steht ganz oben am Band und versieht die Tabletts mit Tellern, Servietten und Kärtchen, auf denen der jeweilige Name der Patienten und das gewünschte Gericht aufgeführt sind. Neun Mitarbeiterinnen befüllen die Teller mit Nudeln, Bratwürsten, Kraut oder Kartoffelauflauf. Zum Schluss werden die fertigen Tabletts in die Speiseverteilwagen gestellt, die schließlich auf die Stationen gebracht werden. Bei dieser Arbeit, mit der die Mitarbeiterinnen etwa eine Stunde lang beschäftigt sind, geht alles blitzschnell, jeder Handgriff sitzt. Und nach 20 Minuten haben die Patienten ihr Mittagessen auf dem Tisch.

Damit das Essen bis dahin nicht kalt wird, stellen die Küchenmitarbeiter die Teller auf sogenannte Heizkerne, erklärt Michael Seilmeier. ­Diese halten die Speisen zwischen 90 und 100 Grad warm.

Mit all diesen Tätigkeiten und Herausforderungen ist es für die Mitarbeiter der Krankenhausküche jedoch noch lange nicht getan – denn neben der Vollkost, der leichten Kost und der vegetarischen Kost bereiten sie jeden Tag für die Patienten, die aufgrund einer Krankheit, Allergie, Unverträglichkeit oder aus religiösen Gründen bestimmte Nahrungsmittel nicht zu sich nehmen dürfen, eine spezielle Diät-Sonderkost zu. Da gibt es zum Beispiel flüssige Kost, eiweißarme Kost, schweinefleischfreie Kost, kochsalzarme Kost . . . Für zwischen 30 und 50 Prozent aller Patienten sind solche „Diät-Sonderkost-Gerichte“ erforderlich. Hinzu kommen täglich etwa 25 Essen, die an Privatpatienten ausgegeben werden. Denn diese haben die Möglichkeit, auf einer gesonderten Speisekarte ein Gericht auszuwählen. Sollten sie also auf dem „normalen“ Speiseplan nicht fündig werden, steht die „Sonderkarte“ zum Beispiel mit Lachsschnitten, Cordon bleu oder Spagetti Pesto bereit.

„Wir müssen flexibel sein und darauf achten, welche Anforderungen es gibt und was für die Patienten notwendig ist“, sagt Michael Seilmeier und verweist darauf, dass man in einer Krankenhausküche bestimmte Kriterien beachten muss. So wird fettarm gekocht und zum Beispiel kein Frischei verwendet wegen der Salmonellengefahr. Auch frisches Hackfleisch findet keinen Weg in die Krankenhausküche – ebenso wenig Alkohol. „Letzteres schränkt bei den Soßen schon ein bisschen ein“, gesteht der Betriebsleiter schmunzelnd. Andererseits sei genau das die Herausforderung: „Es ist unsere Aufgabe, unter eingeschränkten Voraussetzungen eine kreative Küche zu bieten. Wir versuchen immer so zu kochen, dass es schmeckt.“

Ob dies dann tatsächlich der Fall ist, können die Patienten in einem Fragebogen und die Krankenhausmitarbeiter im Rahmen von regelmäßigen Umfragen dokumentieren. Die Resonanz sei dabei im Großen und Ganzen gut, informiert Michael Seilmeier. „Konstruktive Kritik gab es im vergangenen Vierteljahr eine“, erzählt der Betriebsleiter und fügt hinzu, dass sich der Speiseplan alle sechs Wochen wiederholt – allerdings saisonal bedingt stets etwas abgewandelt.

„Das Essen in einem Krankenhaus ist sehr wichtig und hat auch einen psychologischen Aspekt“, weiß Michael Seilmeier. Ein Krankenhaus könne man nach drei Merkmalen beurteilen: nach der ärztlichen und der pflegerischen Leistung und nach dem Essen. „Das Essen ist ein Highlight am Tag und ein sehr empfindliches Glied in der Krankenhauskette. Wenn das nicht passt, dann sinkt auch das mentale Wohlbefinden.“