Kirchheim. Im Winter dürfen die Gerichte ruhig opulent und kräftig ausfallen, betont Matthias Kübler. Passend zum Dezember kommt in vielen Häusern zum Beispiel Gans
Heike Allmendinger
mit Rotkraut und Knödeln auf den Tisch. „Das ist der Klassiker“, sagt der 35-Jährige. Für den Auftakt der neuen Serie des Teckboten, bei der Köche aus der Region jeden Monat ein saisonales Gericht mit regionalen Zutaten zubereiten, wollte der ausgebildete Koch des Kirchheimer Hotels und Restaurants „Fuchsen“ aber etwas Ausgefallenes, Exquisites präsentieren: Er entschied sich für Rehrückenfilet aus Kirchheimer Jagd im Brotmantel, dazu Wildkräuter-Graupenrisotto, Wacholderrahmsoße, geschmorte Perlzwiebeln, Rote Beete mit Selleriepüree und ein gefülltes Marzipanäpfelchen.
Das Besondere an diesem Gericht mit winterlichem Gemüse sei zum einen der intensive Geschmack des Fleisches. „Reh ist etwas ganz Tolles“, schwärmt der 35-Jährige. Sein Vater hatte das Tier, das an diesem Morgen in der Küche des „Fuchsen“ verarbeitet wird, im Kirchheimer Bergwald erlegt. Es sei ganz natürlich aufgewachsen – ohne Medikamente und ohne Stress, betont Matthias Kübler. „Wildfleisch ist für mich deshalb erste Wahl.“
Ein weiterer Clou an dem Gericht: Das gewürzte und angebratene Rehrückenfilet packt der Koch in ein mit Kalbsbrät bestrichenes Weißbrot ein und brät dieses mit Butterschmalz auf allen Seiten goldbraun an. Dadurch wird das Brot schön knusprig. „Das ist einfach mal etwas anderes“, sagt Matthias Kübler, der den Brotmantel insbesondere aus der Sterneküche kennt. „Kochen ist eine Handwerkskunst, die man vor allem in Sternerestaurants herausstellen will.“ Der Brotmantel bringe einen gewissen Aha-Effekt mit sich.
Abgesehen davon bietet das Gericht des „Fuchsen“-Kochs auch einiges für das Auge: Das kräftige Rot der Roten Beete und das Grün des Graupenrisottos mit Spinat und Kräutern leuchten auf dem weißen Teller. „Ich liebe es, wenn Gerichte einen farblichen Kontrast haben. Das Auge isst schließlich mit“, verdeutlicht Matthias Kübler. Deshalb legt er auch großen Wert auf das Anrichten des Gerichts auf dem Teller; dazu macht er sich vor dem Kochen stets eine grobe Skizze.
Gelernt hat der Kirchheimer, dessen Lieblingsgericht Spätzle mit Soße ist und der ab und an auch mal zu einem Burger greift, sein Handwerk im Restaurant Schönblick in Eislingen. Anschließend kam er viel herum: Nach dem Wehrdienst war er eineinhalb Jahre lang in einem Fünfsternehotel in Freiburg. Im Anschluss wechselte er für ein Jahr zu einem Sternekoch auf Sylt. Danach zog es ihn zu einem Sterne-Hotel in Genf; als einer von 48 Köchen bereitete er dort zwei Jahre lang die besten Gerichte zu. An all diesen Stationen habe er sehr viel gelernt, die jeweiligen Chefs und die Kollegen hätten ihm viel mitgegeben, betont er. Doch diese Zeit sei auch anstrengend gewesen: Der Kirchheimer arbeitete zwischen 12 und 14 Stunden am Tag, und das sechs Tage in der Woche. Deshalb entschied er sich dazu, nach seiner Tätigkeit in Genf eine einjährige „Work-and-Travel-Auszeit“ in Australien zu nehmen. Doch auch dort zog es ihn in unterschiedliche Restaurants in Brisbane und Sydney, erzählt Matthias Kübler schmunzelnd.
Wieder in der Heimat angekommen, besuchte er die Hotelfachschule in Heidelberg. Ein Jahr später konnte er sich Küchenmeister und staatlich geprüfter Gastronom nennen. Zwei Jahre lang arbeitete er anschließend im elterlichen Betrieb, bevor im Hause Kübler der Generationenwechsel anstand: Zusammen mit seiner Schwester Melanie übernahm Matthias Kübler im Jahr 2011 den „Fuchsen“. Während sie für das Hotel verantwortlich zeichnet, liegt sein Schwerpunkt auf der Gastronomie.
Doch zurück in die Küche, wo der 35-Jährige gerade dem Risotto durch das Unterheben der Kräuter-Spinat-Mischung eine herrlich grüne Farbe verleiht. „Die Zutaten für das Gericht stammen alle aus der Region“, betont Matthias Kübler. Regionalität sei ihm generell sehr wichtig – sowohl beim Fleisch als auch beim Gemüse und Obst. Doch ganz auf das Regionale könne er sich in seinem Restaurant nicht beschränken, denn die Hotelgäste des „Fuchsen“ würden zu über 50 Prozent aus dem Ausland kommen. Sie verwöhnt der Koch zum Beispiel auch mit Meeresfisch. Ob regional oder nicht – wichtig ist dem Kirchheimer immer, dass die Zutaten frisch und von einwandfreier Qualität sind. „Mit minderwertigen Zutaten erhält man auch kein gutes Ergebnis“, gibt er zu bedenken.
Das Rehrückenfilet im Brotmantel lässt sich laut Matthias Kübler übrigens gut nachkochen. Überaus schwierig sei es nicht; Koch-Anfängern rät er allerdings davon ab. „Sie sollten es erst mal mit einem Schnitzel versuchen“, sagt er grinsend. Besonders achtgeben müsse man auf das Fleisch, rät der Koch. „Bei Rehfleisch sollte die Kerntemperatur 50 Grad betragen.“ Kommt es aus dem Ofen, solle man es zwischen fünf und zehn Minuten in einer Alufolie ruhen lassen. Insgesamt benötige man zum Vorbereiten des Gerichts etwa eine Stunde, „und zum Fertigmachen dann noch etwa 20 Minuten“.