ihn niemals infrage kommen würde. Doch welchen Weg sollte er einschlagen? Diese schwierige Frage stellte ihn schon in der Schulzeit vor Herausforderungen; damals sollte er sich für ein Praktikum entscheiden. Kurzerhand beschloss er, zwei Praktika zu absolvieren: eines in der Metzgerei Kübler und das andere im Restaurant Fuchsen.
Nach der Schule fühlte sich der heutige Küchenchef der Gaststätte Rössle zunächst eher zum Metzgerhandwerk hingezogen: In Albershausen lernte er den Beruf des Metzgers – um dann jedoch gleich anschließend eine Berufsausbildung zum Koch dranzuhängen. Für Letzteres reiste er nach München, wo er im Restaurant Paulaner Zum Spöckmaier in der Nähe des Marienplatzes so richtig „en d‘Schuah neikam“, wie der Schwabe sagt.
„Da war immer was los. Wir hatten 1 000 Essen am Tag und mussten Gas geben. Seither bin ich stressresistent“, sagt der 33-Jährige schmunzelnd. Gearbeitet wurde im Dreischichtbetrieb: Es gab eine Früh-, Mittel- und Spätschicht. 20 Köche und acht Lehrlinge bevölkerten die Küche, und das an 365 Tagen im Jahr. Geschlossen hatte das Restaurant nur in den Abendstunden des 24. Dezembers. Ansonsten waren Trubel und Kochen vor allem für Touristen, aber auch für die eine oder andere prominente Persönlichkeit angesagt.
Apropos Prominenz: Dieser begegnete Hans-Martin Geiger auch im Schloss Solitude in Stuttgart, wo er ein Jahr lang als Koch arbeitete. Als zum Beispiel im Jahr 2006 die Fußball-Weltmeisterschaft Sommermärchen-Gefühle nach Deutschland zauberte, war Franz Beckenbauer
Lecker: Ochsentafelspitz auf Rahmwirsing mit selbst gemachten Schupfnudeln.
Bevor es den jungen Mann in den elterlichen Betrieb zog, kam er noch weiter in der Welt herum: Zwei Jahre war er im Restaurant Oepfelchammer, einem „sehr traditionellen Haus“, in Zürich beschäftigt. Ein halbes Jahr half er in der Wintersaison im Hotel Schweizer Hof in Zermatt als Koch mit. Außerdem machte er in Landshut den Metzger- und in Bad Überkingen den Küchenmeister; und er versuchte sich für ein Jahr als Mietkoch: Firmen und Caterer konnten ihn und seine Kochkünste für Großveranstaltungen in ganz Deutschland buchen.
Letztlich war Hans-Martin Geiger aber immer bewusst, dass seine Wanderjahre nicht ewig dauern würden. Schließlich wartete zu Hause das elterliche Gasthaus mit Metzgerei. Seit 2010 ist der 33-Jährige Küchenchef des Betriebs, das sich schon seit 1952 in den Händen seiner Familie befindet und in dem alle mithelfen: Seine Schwester Andrea verkauft im Laden, Vater Harald ist in der Wurstküche tätig und greift seinem Sohn ab und an unter die Arme, und Mutter Renate bedient im Gasthaus.
Gut bürgerliche, schwäbische Küche mit kleinen Ausflügen in die internationale Küche: So bezeichnet Hans-Martin Geiger seinen Kochstil. Der Zwiebelrostbraten sei zum Beispiel sehr beliebt bei den Gästen, aber auch die hausgemachten Maultaschen kämen an. Was „immer geht“, sei außerdem Ochsentafelspitz – deshalb hat er sich im Rahmen der Teckboten-Serie „Kochkunst rund um die Teck“ für dieses Gericht entschieden. Dazu kredenzt er Schupfnudeln – natürlich selbst hergestellt – und, passend zur Jahreszeit, Rahmwirsing.
Das Gericht könne praktisch jeder nachkochen, versichert der Experte. Wichtig sei, dass man qualitativ gutes Fleisch verwende. Außerdem dürfe man Tafelspitz nicht „kocha wie a Wäsch“, betont Hans-Martin Geiger. Die Schupfnudelmasse erfordere ein wenig Gefühl, ergänzt der Koch. „Jede Kartoffel ist anders. Wenn die Kartoffeln feuchter sind, muss man eben mehr Mehl dazugeben und umgekehrt.“ Ein kleiner Tipp: Hans-Martin Geiger stellt die gekochten und geschälten Kartoffeln vor dem Verarbeiten zu Schupfnudeln bei 160 Grad für fünf Minuten in den Ofen. „So können sie ausdampfen und sind dann trockener.“ Man könne aber auch einfach auf Kartoffeln vom Vortag zurückgreifen.
Das Kochen ist für Hans-Martin Geiger Passion. „Es macht mir Spaß, und ich habe Freude an frischen, regionalen Produkten.“ Seine Tätigkeit sei abwechslungsreich; schön sei auch, dass er viele unterschiedliche nette Menschen kennenlerne – zum Beispiel die Mitglieder des Stammtischs und Touristen, die mit der S-Bahn in die Teckstadt kommen. Ein gutes Essen sei einfach wichtig, betont der Koch und freut sich: „Mit meinem Beruf kann ich die Leute zufrieden stellen.“