Konsequent Bio: Simon Tress ist der bekannteste Kopf des Familienunternehmens

Simon Tress ist Bio-Koch aus Überzeugung. Dies wurde ihm quasi in die Wiege gelegt, denn sein Großvater stellte den Landwirtschaftsbetrieb in Ehestetten bei Hayingen bereits 1950 auf einen Demeter-Bauernhof um. „Das hat unsere ganze Familie geprägt und zusammengeschweißt“, erzählt Simon Tress, denn er und seine drei Brüder waren als Kinder als „Körneresser“ abgestempelt.
Die Gaststätte Rose gehört ebenfalls seit Generationen zum Betrieb. Vor 30  Jahren setzte Mutter Inge Tress Reisküchle-Cordon bleu und Dinkelgerichte auf die Speisekarte und erntete dafür manch schiefen Blick – nicht nur von den Älblern. Seit 20 Jahren wird in der Rose weder Cola noch Fanta ausgeschenkt.
Mittlerweile gehören die Rose Biomanufaktur, das erste Biohotel in Baden-Württemberg, Gasthof Friedrichshöhle nahe der Wimsener Höhle und das Bio-Catering auf Schloss Ehrenfels zum Familienbetrieb Tress. „Meine Oma beginnt Punkt 6.30 Uhr mit den Arbeiten für den Kartoffelsalat“, verriet Simon Tress den Teilnehmern der Life+-Veranstaltung. Er und Andreas Kottmann vom „Hirsch“ in Bad Ditzenbach, haben das Live-Kochen mit Streuobstprodukten übernommen. Dabei gab es unter anderem eine Apfel-Sellerie-Suppe und einen Kartoffel-Apfelkuchen mit Sauerrahmdip.
Wer sich für ähnliche Rezepte von Simon Tress inte­ressiert, findet Anregungen in seinem jüngst beim Verlag Oertel + Spörer erschienenen Kochbuch „Simon Tress – Die neue schwäbische Küche“. Der Autor gilt als Shootingstar unter den Köchen. Nach seiner Ausbildung im Hotel Vier Jahreszeiten am Schluchsee kochte er unter anderem im Gästekasino des Bundesverteidigungsministers in Berlin und in der „Traube Tonbach“ in Baiersbronn.
„Im neuen Jahr wird es bei mir nur noch ganze Tiere geben. Das heißt, es werden alle Teile verwertet und vom Rostbraten gibt es halt nur eine bestimmte Anzahl“, ist sich Simon Tress der Konsequenzen bewusst. Seine Lieferanten, deren Höfe nicht weit von der Rose entfernt liegen, liefern Bio- oder Demeter-Qualität. „Die Hälfte unserer Gerichte auf der Speisekarte sind vegetarisch“, zeigt er eine weitere Besonderheit auf. Der junge Koch legt Wert auf bodenständige Gerichte und bereitet sie auf seine kreative Art zu. „Aus Gold Gold machen kann jeder. Ich will aus Bronze Gold machen“, sagt er selbstbewusst.