Kirchheim. Nein, Udo Kälberer ist kein Vegetarier – diese Aussage glaubt man dem kräftigen und korpulenten Koch des Kirchheimer Teckkellers sofort. „Vegetarier essen
meinem Essen das Essen weg“, sagt der 43-Jährige und grinst.
Der Jesinger ist ein Koch wie er im Buche steht und ein sympathischer Kerl mit viel Humor, der beim Kochen gerne den einen oder anderen Happen seiner Leckereien kostet. „Das gehört dazu. Vielleicht habe ich manchmal aber auch ein bisschen zu viel probiert“, sagt er schmunzelnd, während er mit der Hand über seinen Bauch streichelt. Doch was soll‘s – „das eine Kilo Übergewicht“ kann der Teckkeller-Chef gerade noch verschmerzen.
In Udo Kälberers Küche entstehen aber keineswegs nur Rostbraten und Schnitzel – er kann auch anders: Für die Teckboten-Serie „Kochkunst rund um die Teck“ kreiert der Koch einen Frühlingssalat mit mariniertem Kalbszüngle und Landei-Dressing. Gerade jetzt zum Frühlingsbeginn und zur Fastenzeit achten viele Menschen auf die Figur und setzen auf leichte Gerichte, weiß Kälberer. Kalbszüngle sei hier genau das Richtige. „Es enthält kaum Fett und ist eiweißreich. Ernährungstechnisch ist das super“, schwärmt der Koch. „Außerdem ist es mal etwas anderes und passt wunderbar zum Salätle.“
Wichtig sei, dass man frische Zutaten verwendet und das Kalbszüngle schon am Vortag kocht. „Es muss kalt sein. Dann kann man es dünner schneiden – am besten mit der Schneidemaschine“, erklärt der Experte. Er weiß genau, dass es für manche ein unangenehmes Gefühl ist, Kalbszunge zu essen. „Das ist wie bei Innereien. Viele sagen: ,Das mag ich nicht‘. Dabei haben sie es noch gar nie probiert.“ Zweifler überzeugt Udo Kälberer ab und an auf ganz unkonventionelle Weise: Es sei zum Beispiel schon vorgekommen, dass er bei einer Geburtstagsfeier im Teckkeller seine Strudelmauldäschla als Vorspeise serviert und den Gästen zunächst nicht verraten hat, „was drin ist“. Die Gäste seien dann ganz überrascht und begeistert von der Vorspeise gewesen. Doch hätten sie von vornherein gewusst, dass die Mauldäschla Schwarzwurst enthalten, dann hätten etliche gar nicht erst gekostet, ist Kälberer überzeugt.
Der 43-Jährige führt den Teckkeller – einen „gutbürgerlichen, traditionellen Gasthof“, in dem man auch Zimmer mieten kann, – in vierter Generation. Seine Schwester, die gelernte Hotelfachfrau Jasmin Kälberer, kümmert sich um den Service und hilft in der Küche mit. Und auch seine Mutter Juliane Kälberer packt in der Küche mit an. „Manchmal bruddelt sie zwar vor sich hin“, sagt der Chef schmunzelnd. „Aber sie ist die gute Seele der Küche.“ Viele Stammgäste kämen nicht nur wegen der Kutteln, der Hirnsuppe, den Nierla oder dem gebackenen Kalbskopf in den Teckkeller, sondern wegen ihrem „weltberühmten Kartoffelsalat“, erzählt der Sohnemann nicht ohne Stolz.
Gut versorgt mit Schnittlauch und Co. wird der Koch auch von seinen drei Tanten, die alle einen Kräutergarten ihr Eigen nennen und einen grünen Daumen haben. Unverzichtbar sei außerdem sein Schwiegervater Wilhelm Franz, der zahlreiche Streuobstwiesen in der Region besitzt, feine Destillate brennt, Apfelsaft herstellt und Hasen züchtet. Davon profitiert auch der Teckkeller, freut sich Udo Kälberer.
Schon als Jugendlicher hat der Kirchheimer in der Küche des Gasthofes seiner Eltern mitgeholfen. Dass er selbst einmal Koch wird, hat sich bald herauskristallisiert. „Ich bin da reingewachsen“, sagt er. Im bekannten Gasthaus Hirsch im Bad Ditzenbacher Ortsteil Gosbach absolvierte er seine Ausbildung. Anschließend war er in einem Gasthaus in Mühlhausen tätig, bevor er ein Jahr lang in einem Hotel in der Schweiz als Koch arbeitete. Danach unternahm er zusammen mit Freunden eine viermonatige Rucksack-Tour durch Neuseeland. Ein Jahr lang arbeitete er anschließend im Stuttgarter Restaurant „Der Zauberlehrling“. Schließlich zog es ihn im Jahr 1996 wieder in den elterlichen Betrieb. 1999 legte er an der Dehoga-Akademie in Bad Überkingen die Meisterprüfung ab.
Das Kochen ist für Udo Kälberer Passion. „Aber nicht nur – man muss es auch ganz wirtschaftlich betrachten“, sagt er. Sein Leben drehe sich zu 90 Prozent um die Gastronomie und das Kochen. „Da brauche ich ab und zu auch mal was anderes, um den Schalter wieder auf Reset zu stellen“, sagt Kälberer. Einen wichtigen Ausgleich stellt für ihn zum Beispiel das Holzmachen dar. Außerdem gönnt er sich gerne kurze Auszeiten im Allgäu. Doch auch das Frühschwimmen in den Sommermonaten im Kirchheimer Freibad, das direkt gegenüber des 1846 erbauten Teckkellers liegt, hat es ihm angetan. „Und manchmal muss man auch etwas ganz Gesponnenes machen“, sagt er verschmitzt und nennt als Beispiel das Badewannenrennen, das er zusammen mit Freunden im vergangenen Jahr im Freibad initiiert hatte.
Wichtig ist für ihn aber auch, regelmäßig mit Kollegen ins Gespräch zu kommen und so Tipps und Ideen auszutauschen – zum Beispiel bei Caterings oder beim Neujahrsempfang 2014 der Landesregierung im Neuen Schloss, bei dem der Teckkeller-Koch mit von der Partie war.