Im Land des Reinheitsgebots trocknen die Kehlen aus. 2024 sank der Bierumsatz in Deutschland nach Zahlen des Brauerbunds um 13,7 Prozent gegenüber dem Vorjahr. In den letzten fünf Jahren haben hierzulande mehr als 90 Brauereien ihren Betrieb für immer eingestellt. Die Gründe für den Rückgang: Inflation, gestiegene Energie- und Rohstoffpreise, ein verändertes Konsumverhalten.
Wo Schwund ist, findet sich meistens auch Wachstum, nur eben an anderer Stelle: Gerstensaft mit wenig oder gar keinem Alkohol läuft. Dort hat sich der Absatz innerhalb eines Jahrzehnts glatt verdoppelt. Für Großbrauereien bedeutet das Umsatzverlagerung. Für die wachsende Zahl der Klein- und Mikrobrauereien im Land ist es deutlich schwieriger, mit dieser Entwicklung umzugehen. Die Kosten für die aufwändige Herstellung alkoholfreien Bieres wären viel zu hoch.
Bei uns ist das Alkoholfreie kein Kompromiss.
Braumeister Daniel Singh aus Weilheim hat sich bewusst für ein eigenständiges Produkt entschieden.
Felix Ungerer ist Braumeister und Chef der Braurevolution im Kirchheimer Faberweg. Mit 600 Hektoliter Jahresproduktion gehört er zu den ganz Kleinen am Markt. Unter den drei Kleinbrauern rund um die Teck ist er hingegen der größte. Die Braustätte mit Biergartenausschank gibt es seit Ende 2019. 4000 Liter fassen seine Gärtanks, 16.000 Liter Bier kann er in der Halle lagern. Die Braurevolution verzeichnet im Moment steigenden Umsatz. Vor allem dank zahlreicher Dorffeste und regionaler Großveranstaltungen wie dem Sonnenrot-Festival auf der Hahnweide, die Ungerer im Sommer beliefert. Allerdings: Der Flaschenverkauf ist auch bei ihm in den vergangenen beiden Jahren um rund zehn Prozent gesunken. Alkoholfreies Bier? Trotzdem kein Thema. „Ich bin Brauer“, sagt der 35-Jährige mit einem Achselzucken. Dem Trend zu weniger Alkohol begegnet er stattdessen mit leichteren Bieren wie seiner „Sommerperle“, die mit 4,8 Volumenprozenten zwar schlanker daherkommt, aber eben doch ein Bier ist.
Sich dem Wandel verschließen kann freilich auch Ungerer nicht. Sein Alkoholfreies im Ausschank kommt in Flaschen von der Schönbuch-Brauerei in Böblingen. Die Nachfrage sei gering, mit leicht steigender Tendenz. Selbst in die Produktion einzusteigen, würde sich für ihn nie rechnen. Für die Anlagentechnik, die dafür nötig wäre, müsste er eine sechsstellige Summe investieren. „Für dieses Geld leiste ich mir lieber eine vollautomatische Abfüllanlage“. Ungerer weiß, dass er eine Nische besetzt: Die Leute kommen vor allem deshalb zu ihm, weil sie handwerklich gebrautes Bier schätzen – Überzeugungstäter, wenn man so will.
Gleiches gilt für Michael Attinger in der Stiftsscheuer. Wie draußen im Faberweg lässt sich auch am „Platz der kleinen Freiheit“ im Herzen Kirchheims die umsatzrelevante Klientel mit „50 plus“ umschreiben. Attinger ist der Urvater des Hausgebrauten in der Teckstadt, auch wenn sein Schankbetrieb inzwischen aus Gesundheitsgründen nur noch an drei Tagen der Woche geöffnet hat. Sein Verhältnis zum Alkoholfreien ist buchstäblich ungetrübt. Allerdings wäre die eigene Herstellung in der kleinsten der lokalen Hausbrauereien schon aus Platzgründen undenkbar. Die Menge, die auch er von der Schönbuch-Brauerei bezieht, ist zwar gering, zuletzt aber um ein Drittel gestiegen. Alkoholfreies Bier habe qualitativ enorm zugelegt, meint Attinger. „Mit den ersten pasteurisierten Bieren ist das nicht mehr zu vergleichen“. Der Akzeptanz und somit auch der Branche tue das generell gut. „Schließlich besteht auch alkoholfreies Bier aus besten natürlichen Zutaten.“
Einen Sonderweg geht Daniel Singh in Weilheim. Der Braumeister und sein Kollege Danilo Paulus bieten als einzige des lokalen Brauereien-Trios ein eigenes Alkoholfreies an. Nicht aus wirtschaftlichen Erwägungen heraus, sondern aus Überzeugung. Das „FreIpa“ mit maximal 0,5 Volumenprozenten ist der aufwändigste und teuerste Sud im bis zu 20 Biere umfassenden Sortiment – nicht im Verkauf, aber in der Produktion. „Wir wollten ein eigenständiges, qualitativ gutes Produkt – keine Notlösung“, sagt Daniel Singh, der regelmäßig verdutzte Blicke erntet, wie er erzählt, wenn er sein „FreIpa“ bei Blindverkostungen in die Reihe schmuggelt. Singh nutzt ein Verfahren, das relativ neu ist. Er verwendet spezielle Hefen, die nur wenig Zucker zu Alkohol vergären. Das funktioniert auch in kleineren Mengen und ohne kostspielige Technik, ist jedoch äußerst heikel. Weil sich in jeder Braustätte natürliche Hefen in der Luft finden, können die den alkoholischen Gärprozess ungewollt in Gang setzen. Daher muss äußerst präzise, in kleinen Zeitfenstern und mit regelmäßigen Proben gearbeitet werden. „Anfangs war das eine richtige Challenge“, sagt der Weilheimer. „Heute sind wir stolz auf unser Produkt.“
Bier braut Singh seit 2018. Vom Garagenverkauf bis zur eigenen Brauerei dauerte es rund sechs Jahre. Seitdem steigt der Umsatz. „Wir können nicht klagen“, sagt er. „Aber wir sind ja noch in der Hochlaufphase.“ Dass sich Trinkverhalten ändert, kann allerdings auch er bestätigen. Die Alten werden älter, die Jungen achten mehr auf Gesundheit und Lifestyle. Der klassische Biergarten-Kunde trinke zwar immer noch seine zwei bis drei Krüge. Nur eben häufiger als Radler – oder alkoholfrei.
So entsteht alkoholfreies Bier
Alkoholfreies Bier besteht grundsätzlich aus den gleichen Grundzutaten wie normales Bier: Wasser, Malz, Hopfen und Hefe. Die entscheidende Herausforderung ist, den Alkoholgehalt auf unter 0,5 Prozent zu reduzieren oder ganz zu entfernen, ohne dass der Biergeschmack allzu sehr darunter leidet. Dafür gibt es verschiedene Verfahren, die oft auch kombiniert werden:
Gestoppte Gärung Die alkoholische Gärung wird hier früh unterbrochen, meist durch kurzes starkes Erhitzen. Dabei bleibt oft Restzucker zurück, was alkoholfreie Biere, die so behandelt wurden, süßer macht. Dieses Verfahren wird oft für Weizenbiere verwendet.
Vakuum-Destillation Das voll vergorene Bier wird bei vermindertem Druck und relativ niedriger Temperatur erhitzt, wodurch sich der Alkohol verflüchtigt. Durch das Vakuum verdampft Alkohol schonend, sodass Aromen weitgehend erhalten bleiben. Diese Methode wird gerne für herbere Biere genutzt.
Umkehrosmose Nach der Gärung wird das Bier durch eine Membran gepresst, die Alkohol und Wasser passieren lässt, aber keine Aromastoffe. Dadurch wird der Alkohol entzogen. Weil dies bei niedrigen Temperaturen geschehen kann, bleiben sämtliche Aromastoffe des Bieres erhalten.
Spezielle Hefe Einige Hefestämme erzeugen von vornherein sehr wenig Alkohol, da sie bestimmte Zucker im Braugut nicht verwerten. Diese Methode wird erst seit Kurzem vereinzelt eingesetzt. Aus Sicherheitsgründen wird das Bier in der Flasche nachträglich pasteurisiert. bk