Kirchheim. Januar 1890: Ein Brauergeselle, müde nach des Tages harter Arbeit, legt im oberfränkischen Kulmbach lieber die Füße hoch, als mehrere Fässer feinsten Bockbiers vom Hof in den Keller zu rollen. Es ist Winter. Die Nacht wird bitterkalt, der Gerstensaft gefriert, die Fässer bersten. Was übrig bleibt, sind mehrere Blöcke Eis. Ein Schaden, der den Braumeister Tags darauf zur Weißglut treibt. Zur Strafe muss der junge Brauerbursche die Blöcke aufschlagen und die Flüssigkeit im Innern bis zum letzten Tropfen austrinken. Doch die schmeckt, zur Überraschung der beiden, richtig lecker. Der Eisbock ist geboren.
Ob Wahrheit oder Legende, fest steht, der unter frostigen Bedingungen gewonnene Gerstensaft ist eine echte Rarität. Eisbock ist wohl der stärkste Bierstil der Welt und nichts für schwache Nerven. Die Spezialität wird nur von wenigen Brauereien abgefüllt. „Schließlich ist die Herstellung mit einem ziemlichen Aufwand verbunden“, weiß Michael Attinger. Bis heute folgt sie dem Muster jener kalten Winternacht in Oberfranken, wie der Inhaber der Kirchheimer Gasthausbrauerei Stiftsscheuer berichtet. „Bier besteht zu fünf Prozent aus Alkohol und zu 90 Prozent aus Wasser“, erklärt Attinger. „Um es dem Gerstensaft zu entziehen, wird ein Bockbier tiefgekühlt. Das geschieht bei Minustemperaturen von etwa acht bis zehn Grad.“
Der Gefrierpunkt von Alkohol liegt deutlich tiefer als der von Wasser, das damit früher als der prozenthaltige Inhaltsstoff zu Eis wird, wie Marc Schmidt erklärt, der zusammen mit Felix Ungerer die Brauerei Braurevolution in Notzingen betreibt. Wird das gefrorene Wasser entfernt, bleibt konzentriertes Bier übrig. Die gewonnene Essenz ist Schmidt zufolge getreu dem Reinheitsgebot gebraut, weil dem Gerstensaft im Verlauf der Prozedur lediglich das Wasser entzogen wird, während alle anderen Zutaten gleich bleiben. Laut Deutschem Brauerbund weist ein Eisbock eine Stammwürze von über 20 Prozent und einen Alkoholgehalt von mehr als neun Volumenprozent auf.
„Wird das Frostverfahren mehrmals wiederholt, gewinnt das Endprodukt weiter an Schärfe“, so Marc Schmidt. „Jede weitere Tiefkühlung entzieht dem Konzentrat Wasser. Dadurch steigt der Alkoholgehalt.“ Einige Brauereien, die Eisbock produzieren, greifen laut Michael Attinger allerdings auf ein Bockbier als Ausgangsprodukt zurück, das durch einen höheren Stammwürze- und Alkoholgehalt geprägt ist. „Zunächst wird das Alkohol-Wasser-Gemisch mit einer Bierhefe vergärt“, erklärt der Gastwirt. „Anschließend wird erneut Stammwürze zugegeben und eine zweite Gärung mit einer Sherry-Hefe eingeleitet, die eine höhere Alkoholtoleranz besitzt.“ Ist diese Fermentation abgeschlossen, wird die Flüssigkeit erneut mit Stammwürze versetzt und eine Turbohefe, die imstande ist, bis zu 20 Prozent Alkohol zu erzeugen, schließt die dritte Gärung ab.
Bei der Fermentation wandelt eine Hefe den in der Bierwürze enthaltenen Malzzucker in Alkohol und Kohlensäure um. „Irgendwann ist der Alkoholgehalt so hoch, dass die Einzeller an ihrem eigenen Stoffwechselprodukt zugrunde gehen. Deshalb muss der Brauer“, laut Marc Schmidt, „bei jeder weiteren Vergärung auf Hefen zurückgreifen, die auch bei höherem Alkoholgehalt arbeiten.“ Auf dieser Ausgangsbasis lassen sich wahre Wuchtbrummen aus der Tiefkühlung zaubern.
Die schottische Brauerei „BrewDog“ bringt es mit ihrem Eisbock „Sink the Bismarck!“ im Wettlauf um das stärkste Bier der Welt auf 41 Prozent. Der „Schorschbock“ von Schorschbräu im fränkischen Gunzenhausen wartet mit stolzen 57 Prozent auf. Alle bisherigen Rekorde bricht allerdings die im schottischen Keith ansässige Brauerei Brewmeister mit ihrem „Snake Venom“ – ein Eisbock, der einen Alkoholgehalt von sage und schreibe 67,5 Prozent hat. Was die Frage aufwirft, ob sich so ein Gebräu noch trinken oder schon tanken lässt? Beim „Sink the Bismarck!“ beispielsweise ist der extrem hohe Alkoholgehalt nicht zu verleugnen. In Kombination mit seiner öligen Textur erinnert es an einen Whisky.
„Mit Bier hat das nicht mehr viel zu tun“, sagt Michael Attinger und betont, dass es auch moderate Vertreter in diesem Segment gibt. Er nennt den zwölfprozentigen Schneider Aventinus Eisbock, der mit einem würzigen Aroma aus Pflaume, Bittermandel, Marzipan, Banane und Nelke besticht. Mit einem Preis von 2,99 Euro ein vergleichsweise günstiger Einstieg in den Bierstil, wenn man bedenkt, dass allein die 0,2-Liter-Flasche des Schorschbock mit 157 Euro zu Buche schlägt.Daniela Haußmann
Foto: Carsten Riedl