Kirchheim

Wie viel Tier steckt im Wein?

Vegane Ernährung liegt nicht nur auf dem Teller im Trend, sondern auch im Glas

Beim Wein wird immer öfter nachgefragt, ob er auch für Veganer geeignet ist. Da kommt die Frage auf: Was hat das Getränk mit tierischen Produkten zu tun?

Seit vielen Jahren produzieren Hans Kusterer (rechts) und sein Sohn Max (Mitte) in Esslingen vegane Weine. Laut Christiane Leibs
Seit vielen Jahren produzieren Hans Kusterer (rechts) und sein Sohn Max (Mitte) in Esslingen vegane Weine. Laut Christiane Leibssle (links) sind diese immer mehr gefragt. Fotos: Daniela Haußmann

Kirchheim. Wein ist ein alkoholisches Getränk, das aus Trauben gewonnen wird. Was aber sonst noch in der Flasche steckt, ist den meisten Konsumenten völlig unbekannt, und wahrscheinlich fragen auch nur „fortgeschrittene“ Veganer beim Einkauf genauer nach. Was verbirgt sich hinter dem neuen Trend beim Rebensaft? Der Unterschied zwischen konventionellen und veganen Weinen liegt nicht im Anbau, sondern im Ausbau. Erst im Keller entscheidet sich, wie viel Tier in dem Produkt steckt.

Kasein ist ein grobflockig gerinnendes Protein, das aus pasteurisierter Milch hergestellt wird. Es besteht zu 95 Prozent aus Eiweiß. Es bindet unter anderem Trüb-, Gerb- und Farbstoffe. Deshalb wird es, Winzer Hans Kusterer zufolge, bei der Weinbereitung häufig zur Klärung und Schönung verwendet. Fehltöne, wie beispielsweise ein Essigstich im Geschmack, lassen sich mit dem Protein problemlos korrigieren.

Kusterer betreibt in Esslingen ein sechs Hektar großes Weingut, in dessen Keller vegane Rebensäfte reifen. Laut ihm genügen schon geringe Eiweißanteile im Getränk, um Unverträglichkeiten hervorzurufen.

Die wichtigsten Gerbstoffe im Wein sind Tannine, die im Gegensatz zum Weißwein im Rotwein in deutlich größerer Menge enthalten sind. Ein Umstand, der der Tatsache geschuldet ist, dass zur Herstellung roter Rebensäfte die Traube mit Schale und Kernen vergoren wird. Zudem enthält das Holz von Fässern Gerbstoffe, die sich während der Lagerung in der Flüssigkeit lösen. So kann eine hohe Gerbstoffkonzentration zu einem herben, bitteren Geschmack führen. „Viele Konsumenten wollen möglichst früh in den Genuss der Weinernte kommen“, sagt Hans Kusterer. „Die Winzer stehen vor der Herausforderung, den aktuellen Jahrgang schnell auf den Markt zu bringen. Dabei helfen tierische Produkte.“

Mit frischem oder getrockneten Eiweiß lässt sich Christiane Leibssle zufolge der Gerbstoffgehalt im Rotwein reduzieren. „Die Eiklarschönung macht ihn milder“, erklärt die Kirchheimer Weinsommelière. „Das in diesem Tierprodukt enthaltene Albumin bindet Gerbstoffe, flockt aus und setzt sich als Niederschlag am Fassboden ab, der anschließend abgezogen wird.“ Tierische Gelatine oder getrocknete Schwimmblasen von Fischen sind ihr zufolge weitere Hilfsmittel, mit denen sich Trübstoffe aus dem Wein entfernen lassen. Lysozym, ein aus Hühnereiweiß extrahiertes Enzym, verhindert Fehlgärung, da es einen spontanen biologischen Säureabbau unterbindet, wie die Expertin verrät.

Winzer, die vegan arbeiten, verwenden laut Leibssle beispielsweise Mineralerde, um eine Eiweißtrübung zu vermeiden, oder Aktivkohle, um Farb-, Geruchs- und Geschmacksfehler zu beseitigen. Aber auch pflanzliche Proteine, die etwa aus Erbsen, Bohnen oder Kartoffelstärke gewonnen werden, kommen nach Angaben des Deutschen Weininstituts bei Erzeugern veganer Weine anstelle tierischer Produkte zum Einsatz. Hans Kusterer hingegen setzt auf den Faktor Zeit. Seine Rebensäfte lagern zwei Jahre im Fass, bis sie in den Verkauf gehen. „Innerhalb von 24 Monaten können sich einfache Gerbstoff-Moleküle zu größeren vereinigen und auf den Fassboden absinken“, berichtet der Esslinger Weingärtner. „Dabei verlieren sie auch ihren bitteren Geschmack.“

Der beim Käufer vorherrschende Glaube, dass ein Rebensaft umso besser ist, je frischer er ist, kann Max Kusterer nicht bestätigen. „Viele sind auf die den aktuellen Jahrgang neugierig“, so der Juniorchef des Esslinger Weinguts. „Meistens will der Verbraucher ihn deshalb schon im Dezember oder vor dem Sommer des neuen Jahres genießen.“ Aber letztlich tue jedem Wein eine gewisse Reife gut.

Laut Christiane Leibssle gibt es im Handel zwischenzeitlich zahlreiche vegane Weine. „Auf dem Etikett ist ein entsprechender Hinweis aber selten vermerkt“, sagt die Sommelière. „Deshalb sollte der Kunde gezielt nachfragen, wenn er nichts vom Tier in seinem Getränk haben will.“ Und die vegane Variante sei auch nicht teurer als die konventionelle.

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