Kirchheim

Wilde Küche

Essen Wildbret liegt im Winter voll im Trend. Jagdexperten aus dem Landkreis raten dazu, heimische Produkte zu kaufen. Die überzeugen vor allem durch Frische und eine positive Ökobilanz. Von Daniela Haußmann

Nicht nur große Wildverarbeitungsbetriebe, sondern auch niedergelassene Jäger, die Fleisch verkaufen, müssen die EU-weit geltend
Nicht nur große Wildverarbeitungsbetriebe, sondern auch niedergelassene Jäger, die Fleisch verkaufen, müssen die EU-weit geltenden Hygienevorschriften einhalten. Foto: Daniela Haußmann

Gerade zur Herbst- und Winterzeit erfreut sich Wildfleisch großer Beliebtheit. Das macht sich auch beim Einkauf bemerkbar. Das Angebot von Supermärkten und Discountern kennt derzeit keine Grenzen. Ob Keule, Schulter, Rücken oder Filet - die Auswahl an hochwertigen Einzelstücken ist gewaltig. „Anders als beim Jäger und beim Forstamt muss der Verbraucher nicht den ganzen Tierkörper abnehmen“, erklärt German Kälberer, Experte von der Jägervereinigung Kirchheim. Das mache den Griff ins Tiefkühlregal attraktiv.

Sparen tut der Käufer dadurch nicht unbedingt, wie German Kälberer berichtet. „Ein Rehrücken ohne Knochen schlägt im Handel mit etwa 70 Euro zu Buche“, informiert Kälberer. Die Kosten für ein ganzes Reh - je nach Gewicht - belaufen sich auf 100 bis 120 Euro. Der Vergleich zeigt: „Wer einzelne Teile kauft, spart nichts, sondern legt häufig sogar drauf“, wie Kälberer es formuliert.

Viel Wild wird importiert

Hinzu kommt, dass ein Teil des Wildbrets auf dem Markt importiert ist. Allein 2014 registrierte der Deutsche Jagdverband (DJV) in diesem Segment über 20 200 Tonnen Importware. So wurden 2014 beispielsweise beim Schwarzwild 2 168 Tonnen Fleisch eingeführt, die zum Großteil aus Polen (958 Tonnen), den USA (447 Tonnen) und Australien (263 Tonnen) stammten. Dabei sorgen milde Winter, eine üppige Eichelmast und der landwirtschaftliche Strukturwandel seit Jahren auch im Landkreis Esslingen für immense Zuwächse im Schwarzwildbestand. Eine Entwicklung, die bei den Streuobstwiesenbesitzern und Bauern in der Region um die Teck nicht selten für Kopfzerbrechen sorgt.

„Wer mit dem Kauf von Wild aus heimischen Wäldern und Feldfluren einen Beitrag zum Schutz der regionalen Kulturlandschaft und Agrarflächen leisten will, ist mit Produkten aus lokaler Jagd besser beraten“, sagt Sascha Richter, Wildtierbeauftragter des Landratsamts. In Zeiten, in denen Klima-, Umwelt- und Ressourcenschutz eine gewichtige Rolle spielen, sollte auch nach Ansicht von German Kälberer beim Wildbret auf verbrauchsnah erzeugte Angebote zurückgegriffen werden. In der Jägervereinigung Kirchheim zählt der Waidmann rund 200 Mitglieder, über die sich frisches Wild beziehen lässt, das entsprechend der EU-weit geltenden Hygienevorschriften verarbeitet wurde.

„Seit etwa zehn Jahren ist die Wildbrethygiene fester Bestandteil der Jägerausbildung“, weiß Dr. Christian Marquardt, Leiter des beim Landratsamt ansässigen Veterinär- und Lebensmittelüberwachungsamtes. „Wer schon länger im Besitz eines Jagdscheins ist, muss sich auf dem Gebiet der Wildpathologie sowie der Produktion und Behandlung von Wildbret schulen lassen“, sagt der Experte.

Seit Jahren keine Auffälligkeiten

Im Zuständigkeitsgebiet seiner Behörde sind seit etlichen Jahren keine Auffälligkeiten beim Wildbret feststellbar. Das gilt dem Veterinärmediziner zufolge für Importware und die Angebote im Einzelhandel ebenso, wie für das Fleisch aus heimischer Jagd. Bei Letzterem trägt aus Sicht des Behördenchefs das grüne Abitur spürbar zur Qualitätssicherung bei. Christian Marquardt zufolge muss jeder zugelassene Betrieb, der in Europa Wild vertreibt oder dorthin einführt, die EU-Vorschriften zur Wildbrethygiene erfüllen und beweisen können, dass die Ware frei von Mikroorganismen, Parasiten oder chemischen Stoffen ist. Die Hygienevorgaben gelten auch für Jäger, die Fleisch an Endkunden veräußern. „Sie sind Lebensmittelunternehmern gleichgestellt“, sagt der Amtstierarzt.

Auf Unbedenklichkeit und hochwertige Fleischqualität achten nicht nur große Nahrungsmittelproduzenten. German Kälberer meint: „Lokal ansässige Waidleute sind wegen der Kundenbindung daran interessiert, erstklassige Ware küchenfertig zu liefern.“ Für den Bezug von heimischem Wildbret sprechen seiner Meinung nach vor allem die Frische sowie die Transparenz bei Verarbeitung und Herkunft. Wildeinfuhren können auch aus Gatterhaltungen stammen, für die laut German Kälberer im Exportland unter Umständen bestimmte Vorschriften, wie spezielle Futtervorgaben oder Impfungen zum Seuchenschutz, gelten. „Mit Wild im herkömmlichen Sinne hat das nicht mehr viel zu tun“, sagt der Jäger. „Unterm Strich muss der Verbraucher erst recherchieren, bevor er zugreift.“

Sascha Richter gibt zu bedenken, dass frei nach dem Motto „Andere Länder, andere Wildtiere“ beim importierten Edelgulasch teils Angebote auf dem Markt sind, die sich aus 40 Prozent Hirsch- und 60 Prozent Kängurufleisch zusammensetzen. „Der Blick aufs Etikett lohnt sich“, bilanziert der Wildtierbeauftragte.

Veterinäramt: „Das Wild im Kreis ist unbedenklich“

In vielen Medien werden derzeit Qualitätsdefizite bei Wildbret diskutiert. Das beim Landratsamt Esslingen ansässige Veterinär- und Lebensmittelüberwachungsamt kann den Inhalt dieser Berichte jedoch nicht für das Kreisgebiet bestätigen. In der Region sei der Verzehr des Wildbrets aktuell bedenkenlos möglich. Es bestehen jedoch durchaus qualitative Unterschiede.

Die Lebensmittelüberwachung im Kreis Esslingen ist für die Kontrolle von über 100 registrierten Jägern mit Wildkammern und einem Wildverarbeitungsbetrieb zuständig. Alle Stichproben und Untersuchungen werden landesweit risikoorientiert vorgenommen. Gäbe es Auffälligkeiten, würde man die Kontrollen verstärken. dh

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