Kirchheim. Matthias Kübler liebt die regionale Küche. Krautwickel, Rindsrouladen und gefüllte Kalbsbrust kommen bei ihm daheim regelmäßig auf den Tisch. Für das neue Kochbuch „Genial genießen in Baden-Württemberg“, herausgegeben von der Krankenkasse AOK
und der Meistervereinigung Gastronom Baden-Württemberg, hat sich der Fuchsen-Geschäftsführer und Meisterkoch etwas Raffinierteres einfallen lassen: Rindertatar von der baden-württembergischen Färse mit knusprigen Kartoffeln, Wachtelei und Kräutersalat, Stauferico-Schweinefilet im Speckmantel mit Thymianjus und einen lauwarmen Ofenschlupfer mit Apfel, Quitte und Nuss steuert der Kirchheimer bei. „Bei regionaler Küche denkt man automatisch an saure Kutteln und Linsen. Wir sind Küchenmeister und wollen zeigen, dass man regional auch auf höherem Niveau kochen kann“, sagt Matthias Kübler.
Gegliedert nach Jahreszeiten stellen Kübler und seine 18 Kollegen der Meistervereinigung Gastronom ihre Restaurants und ihre regionalen Lieblingsrezepte vor. Jeder präsentiert drei Gänge. Nachkochen ist ausdrücklich erwünscht. Das Buch gibt‘s im Handel und – etwas günstiger – in den teilnehmenden Restaurants. Vegetarier werden mit dem Buch nicht glücklich werden, dafür aber Liebhaber des Wildberger Weidelamms und des Alblinsenschweins. Regionalität ist das Motto, aber kein Dogma: Das Lamm darf von Bulgur begleitet werden, das Masthähnchen erhält einen garantiert nicht regionalen Garnelensud, und irgendwo hat sich ein Alaska-Wildlachs dazwischengeschmuggelt. Für Matthias Kübler kein Problem. „Wir können nicht ganz auf die Dinge verzichten, die anderswo herkommen. Austern und Bananen wachsen eben nicht bei uns“, sagt er.
Dennoch bricht er eine Lanze für regionales und saisonales Kochen –sei es in der Meisterküche oder am heimischen Herd. „Im Moment ist es so bunt auf dem Kirchheimer Wochenmarkt“, schwärmt er. „Wozu brauche ich da eine Sternfrucht, die nach nichts schmeckt?“ Immer mehr Menschen würden erkennen, dass man sich mit Lebensmitteln von hier gesund und fit halten kann. Für den Smoothie brauche man aber keine Frucht, „die zweimal um die Welt gekarrt wurde“. „Die Sachen, die hier wachsen, haben viel mehr Vitamine.“ Dazu kommt für Kübler der Wunsch vieler Menschen, etwas für die Umwelt zu tun. Auch die Politik setze sich für regionale Lebensmittel ein, zum Beispiel für den Erhalt der Streuobstwiesen. Das komme alles zusammen und forme den Trend zu regionaler Küche, den es laut Kübler nicht nur in Deutschland gibt. Bei einem Kurztrip nach London hat er kürzlich festgestellt, dass nun auch die Engländer auf Wochenmärkte nach Kirchheimer Vorbild stehen.