Isländer „entern“ Fuchsen-Küche

Gastronomie Auf der Stuttgarter Intergastra wird derzeit die Koch-Olympiade ausgetragen. Das isländische Nationalteam hat ganz aktuell die Bronzemedaille errungen. Die Gruppe hat sich das Kirchheimer Hotel Fuchsen als Basislager auserkoren. Von Bianca Lütz-Holoch

Sigurjón Bragi Geirsson hat zum ersten Mal seit Tagen Zeit zum Durchschnaufen. Ein paar Mitglieder seines Teams sitzen in Sesseln im Wintergarten des Kirchheimer Hotels Fuchsen, andere tragen in aller Ruhe Geräte, Zutaten und Behälter aus der Küche des Restaurants. Im Flur hängen weiße Kochjacken in Reih und Glied auf einem Kleiderständer. Sigurjón Bragi Geirsson wohnt mit seinem isländischen Koch-Nationalteam seit knapp einer Woche im Fuchsen. Die Meisterköche aus dem hohen Norden haben anstrengende Tage hinter sich. Sie nehmen an der Olympiade der Köche teil, die erstmals parallel zur Gastro-Messe Intergastra in Stuttgart ausgetragen wird. Das Hotel in der Teckstadt dient ihnen als Basislager. „Reserviert hat das Team schon vor einem Jahr“, erzählt Fuchsen-Geschäftsführer Matthias Kübler.

Am Samstag und am Montag haben die Isländer die zwei zentralen, internationalen Kochwettbewerbe auf der Messe bestritten und sich dort mit 25 anderen Koch-Mannschaften aus aller Welt gemessen. Die meiste übrige Zeit haben sie im Fuchsen verbracht. „Die Köche konnten unsere Küche nutzen und Speisen vorbereiten“, erzählt Matthias Küblers Frau Friederike. Neun Paletten voll mit Lebensmitteln und Equipment hatten die Isländer vorausgeschickt. „Hier haben sie dann noch einen Kühllaster gemietet, um die Sachen nach Stuttgart zu transportieren“, so Kübler.

„Es gefällt uns sehr gut hier“, sagt Sigurjón Bragi Geirsson. Von der Umgebung sehen die Isländer allerdings nicht allzu viel. „Wir sind bisher jeden Tag von morgens um 7 Uhr bis Mitternacht mit Vorbereiten, Kochen und Aufräumen beschäftigt gewesen“, sagt Geirsson. Seit rund zehn Monaten trainiert das zehnköpfige Team aus Köchen für die Olympiade in Stuttgart. Mit einigen seiner Teamkollegen hat Sigurjón Bragi Geirsson schon vor zwei Jahren an der Koch-Weltmeisterschaft in Luxemburg teilgenommen, andere sind neu dazugestoßen.

Anfangs haben die Köche sich viermal im Monat getroffen, zuletzt wurde zwölf Tage durchtrainiert. „Wir machen das alle in unserer Freizeit, neben unseren normalen Jobs“, so Geirsson.

Der Fleiß hat sich für die Isländer schon jetzt ausgezahlt: „Wir konnten neben den Schweden als einziges Nationalteam zwei Mal Gold holen“, sagt der Mannschafts-Chef. An einem Tag mussten die Isländer ein Menü für 110 Personen kochen, am anderen Tag viele kleine Speisen. Entschieden hat sich das Team für internationale Küche mit isländischem Touch - präsentiert als kulinarische Kunstwerke. „In Island sind wir stolz auf unseren Fisch, unser Lamm und unsere Kartoffeln“, sagt Sigurjón Bragi Geirsson. All das fand Niederschlag im Menü, ebenso wie isländischer Wasabi und Skyr, ein traditionelles Milchprodukt. „Der Saibling für die Vorspeise wurde am Sonntag direkt aus Island eingeflogen“, so der 32-Jährige.

Was bei der Olympiade der Köche zählt, ist aber keineswegs nur das Ergebnis. Die Jury beobachtet die Kochteams in den gläsernen Küchen auf der Messe auch bei jedem einzelnen Zubereitungsschritt. „Es werden nicht nur Geschmack und Optik beurteilt“, sagt Geirsson. Auch Teamfähigkeit, Organisation, Hygiene und Tempo spielen eine Rolle. All das haben die Isländer offenbar mit Bravour gemeistert. Bei der heutigen Siegerehrung hatten die Isländer die Nase ganz weit vorne: Es hat zur Bronzemedaille gereicht. Am Abend des letzten Wettbewerbs wurde im Fuchsen jedensfalls schon kräftig gefeiert - mit den Gastgebern. „Ich fühle mich, als würde ich zum Team dazugehören“, schwärmt Matthias Kübler von den herzlichen und unkomplizierten Gästen.

Morgen allerdings ist Abschied angesagt. Dann reist das Team zurück nach Island.

Was ist eigentlich die Olympiade der Köche?

Die Olympiade der Köche, wie die internationale Ausstellung auch genannt wird (IKA), ist ein Wettbewerb, der alle vier Jahre in Deutschland stattfindet. Es treten Kochteams aus der ganzen Welt gegeneinander an, die in verschiedenen Disziplinen versuchen, die Jury zu beeindrucken.

Der Wettkampf der Nationalmannschaften ist der populärste Wettbewerb und wurde das erste Mal 1900 in Frankfurt am Main ausgetragen. Dort fand er bis 1992 statt. 1996 trafen sich die Köche dann in Berlin zur Olympiade, und in den darauffolgenden Jahren kochten sie in Erfurt. Dieses Jahr das erste Mal in Stuttgart. Anfangs waren die Abstände des Wettkampfs unregelmäßig, aber seit 1956 findet das Event alle vier Jahre statt.

Die IKA ist aber nicht nur ein einfacher Kochwettbewerb, denn es geht um viel mehr. Die Jury bewertet nicht nur den Geschmack des Gerichts, sondern auch die Zubereitung, das Aussehen und die Zusammenarbeit und Koordination der einzelnen Mannschaften. Das Besondere ist, dass die Besucher die Möglichkeit haben, den Teams beim Kochen zuzusehen, denn die Teams kochen in gläsernen Kochboxen, damit die Jury sie jederzeit beobachten kann.

„Restaurant of Nations“ nennt sich eine der zwei Disziplinen beim Wettstreit der Nationalmannschaften. Die Köche müssen insgesamt drei Gänge für 110 Personen zaubern. Zum Wettbewerb sind auch Zuschauer eingeladen. Speisen werden auch an die Zuschauer verkauft

„Chef‘s Table“ ist der Name der zweiten Disziplin. Es müssen sieben verschiedene Speisefolgen für zwölf Personen zubereitet werden. Bei den Speisefolgen handelt es sich um heiße und kalte Platten mit Fingerfood. Eine dieser Speisefolgen ist komplett vegan.

Damit während des Wettkampfes nichts anbrennt, muss viel Geschick und Verständnis untereinander vorhanden sein. Deshalb bereiten sich viele Teams schon zwei Jahre, bevor der eigentliche Wettbewerb beginnt, vor. Sobald die Jury einen Fehler einer Mannschaft bemerkt, gibt es Punktabzug und die Chance auf die Goldmedaille wird geringer. pk