Kirchheimer Umland

Käse und Kultur

Geschichte Aus Milch lässt sich vieles herstellen. Bereits die ersten Hirten haben aus ihr Käse gewonnen. Eine Tradition, die die Mitglieder des alevitischen Kulturzentrums noch immer pflegen. Von Daniela Haußmann

Archaisch: Sultan Budak macht ihren Käse nach traditioneller Art über offenem Feuer im Garten.Foto: Daniela Haußmann
Archaisch: Sultan Budak macht ihren Käse nach traditioneller Art über offenem Feuer im Garten.Foto: Daniela Haußmann

Sultan Budak hat sich einen ungewöhnlichen Ort ausgesucht, um Käse zu machen: Eine Wiese am Rand von Jesingen. Einen Steinwurf von ihrer kleinen Gartenlaube entfernt hat die Kirchheimerin ein Feuer entfacht. Mit Schwung wirft sie Holzscheite in die Flammen, die langsam höher schlagen. In aller Frühe ist sie zu einem Bauernhof gefahren, um 80 Liter Rohmilch zu kaufen. „Daraus lassen sich sechs bis sieben Kilo Käse machen“, schätzt Sultan Budak, die einmal im Jahr eines der wohl ältesten Lebensmittel der Menschheitsgeschichte herstellt.

Prustend zieht die 65-Jährige einen der schweren Kanister näher ans Feuer. Den Verschluss vom Behälter gelöst, plätschert die Milch in den Topf, während Budak zu erzählen anfängt. „Alles begann, als die Menschen sesshaft wurden“, sagt sie. „Aus Jägern entwickelten sich Hirten, die Ziegen, Schafe und Rinder hielten.“ Dank Viehhaltung stand den Menschen erstmals Milch, und damit auch Nahrung in größerem Umfang zur Verfügung. „Da die Hirten nicht alles auf einmal verzehren konnten, lagerten sie den Überschuss in Gefäßen“, weiß Sultan Budak. „Damals gab es keine Kühlmöglichkeiten. Wie hier auf der Wiese stand die Milch in der Sonne oder neben dem Feuer.“ Außerdem klebten an den Behältern oft Milchreste. So ist es nicht weiter verwunderlich, dass die Milch schnell sauer wurde.

Als die Menschen von der eingedickten Flüssigkeit probierten, stellten sie schnell fest, dass die weiße Masse genießbar war. „So ist durch Zufall der erste Sauermilchkäse entstanden“, glaubt Sultan Budak, während sie den vollen Topf auf einen Rost stellt, unter dem die Flammen lodern. Der Zufall spielte wohl auch 5 000 vor Christus eine Rolle, meint Hatice Gürbüz, Vorsitzende des Alevetischen Kulturzentrums Kirchheim. Damals wurde in Mesopotamien, dem Schwarzmeerraum, Kleinasien, Ägypten und Nordafrika der Süßmilchkäse entdeckt. „Die Hirten bewahrten Milch in Schafmägen auf, in denen sich das Enzym Lab befand“, erzählt die 42-Jährige. „Ohne Kühlung konnten sich Milchsäurebakterien optimal vermehren.“ Was vom Ausgangsprodukt übrig blieb, waren Käsebrocken, eine wässrige Flüssigkeit und die Erkenntnis, dass sich Enzyme im Magen von Schafen, Ziegen oder Rindern zur Herstellung eines nahrhaften Lebensmittels eignen.

Die Entdeckung der Käserei war für Menschen ein Gottesgeschenk. Es erweiterte nicht nur den Speiseplan, sondern half auch, Notzeiten zu überstehen. Sultan Budak ist in der Landwirtschaft groß geworden. Sie lebte von dem, was Tier und Boden hergaben: „Ernteausfälle durch Dürre, Überschwemmungen oder Frosteinbrüche gehörten zum bäuerlichen Leben dazu.“ Dank der Milch hatte ihre Familie ein zusätzliches Lebensmittel, mit dem sich Versorgungsengpässe besser ausgleichen ließen. „Ob Mesopotamier, Ägypter, Griechen oder Römer - Jahrtausende lang hat Milch geholfen, Notzeiten zu überstehen“, so Hatice Gürbüz.

Heute könnte Sultan Budak in den Supermarkt gehen, um Käse zu kaufen. Doch die 65-Jährige winkt ab. „Wir sind Aleviten. Der Ursprung unseres Glaubens liegt in Mesopotamien, zwischen Euphrat und Tigris“, sagt sie. „3 000 vor Christus sind dort bildliche und schriftliche Darstellungen entstanden, die die Käserei dokumentieren. Weltweit sind es die ältesten Nachweise für das von mir praktizierte Herstellungsverfahren.“ Dieses kulturelle Erbe will Sultan Budak pflegen und an jüngere Generationen weitergeben. Die Alevitin gibt einen Löffel mit Milchsäurebakterien in den Topf. Anschließend träufelt sie Lab in die dampfende Flüssigkeit. Dann wirft sie Holz in die Glut. Geduldig wartet sie, bis sich eine gallertartige Masse bildet, die sie in rechteckige Stücke schneidet und anschließend noch einmal erhitzt. „So verliert der Käse weiter Flüssigkeit und wird härter“, klärt die rüstige Rentnerin auf, die ein paar Liter lauwarmes Wasser in eine Schüssel füllt. „Jetzt noch Salz dazu, und schon haben wir eine Sole.“ So wird Käse monatelang haltbar. Die Erkenntnis ist Jahrtausende alt, aber bei vielen in Vergessenheit geraten. „Das ist schade“, findet Hatice Gürbüz, „denn gerade dieses uralte Wissen verbindet uns mit unseren Vorfahren und den frühesten Epochen der Menschheitsgeschichte.“ Für die 42-Jährige ein faszinierender Gedanke.

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