Kirchheim. Der eine erbt ein Haus, der andere ein Vermögen – und Ernst Kümmerle eine Essigmutter. Seit mehr als 100 Jahren ist das gute Stück im Besitz seiner Familie und wird von einer Generation zur nächsten weitergegeben. Sie hat das deutsche Kaiserreich erlebt und eine Weltwirtschaftskrise ebenso unbeschadet überstanden wie zwei Weltkriege – Ernst Kümmerles Essigmutter scheint unverwüstlich. Darauf ist der Lindorfer stolz, der schmunzelnd betont, dass das zugegebenermaßen ungewöhnliche Erbstück testamentarisch nicht verankert war. Der Unternehmer schätzt, dass die Essigmutter um 1900 herum von seinen Großeltern in jener 20 Liter fassenden Glasflasche gezüchtet wurde, die seit Jahrzehnten im Keller seines Lindorfer Elternhauses steht. Eingepackt in einem mit Holzwolle ausgekleideten Korb lagert die Essigmutter auf dem Flaschenboden.
Einmal im Jahr schüttet Ernst Kümmerle vier bis fünf Liter vergorenen Most in das Gefäß, dessen Alkohol von den Bakterien in gerade einmal vier bis sechs Wochen in Essig umgewandelt wird. „Auf diese Weise wächst die Essigmutter“, erzählt der 64-Jährige. „Zur Aufbewahrung genügt es, sie einfach in dem Essig zu belassen, in dem sie gezüchtet worden ist.“ Die alkoholische Flüssigkeit, die die Bakterien fermentieren soll, muss Ernst Kümmerle zufolge einen Alkoholgehalt von fünf bis 12 Prozent aufweisen. „Bei mehr Volumenprozent gehen die Essigbakterien kaputt“, fährt er fort.
Das ungewöhnliche Erbstück hat für Ernst Kümmerle nicht nur kulturgeschichtliche Bedeutung, sondern ist Teil seiner Familiengeschichte. „Meine Großeltern waren Bauern, die von dem lebten, was Boden, Bäume, Kühe und Schweine hergaben“, erzählt der 64-Jährige. „Ihr Streuobst kelterten sie mit ihrer eigenen Presse. Den Fruchtsaft vergärten sie zu Most, aus dem sie Essig herstellten. Das war damals völlig normal.“ Später übernahmen seine Eltern die Essigmutter und fütterten sie mit dem Most, den sie aus dem Streuobst ihrer Nebenerwerbslandwirtschaft gewannen. Ernst Kümmerle ist mit dem Essig aus der Glasflasche seiner Oma groß geworden. Um nichts auf der Welt möchte er ihn missen. „Bloß so schmeggt dr Grombierasalad hald erscht richdig guad“, meint der Lindorfer ganz schwäbisch.
Essig aus eigener Herstellung sei einfach aromatischer und vor allem fruchtiger als seine industriell gewonnenen Vertreter im Verkaufsregal. Die schmecken für Kümmerle einfach nur sauer. Außerdem enthalte der Naturessig alle Inhaltsstoffe des Ausgangssubstrats. Dazu würden beispielsweise Mineralstoffe und Vitamine zählen. „Der eigene Essig ist eben ein lokal gewonnenes Produkt, bei dem man weiß, was drinsteckt“, so der Lindorfer, der 40 Obstbäume besitzt.
Dass die Essigmutter über 100 Lenze zählt, tut der Qualität des Endprodukts keinen Abbruch. „Das ist im Grunde wie mit einem guten Wein, je älter umso besser“, ist der 64-Jährige überzeugt. Immer wieder füllt er einen Teil des Essigs in eine Flasche, in die er beispielsweise Kümmel, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter oder Rosmarinzweige gibt. „So lässt sich in etwa sechs Wochen Kräuteressig herstellen“, berichtet Ernst Kümmerle. „Das funktioniert auch mit Himbeeren oder Granatapfelsirup.“ Wichtig sei allerdings, dass der Essig in einer separaten Flasche und nicht direkt im Gefäß mit der Essigmutter verfeinert werde.
Darüber hinaus besitze Essig antiseptische Wirkung und sei ein uraltes Hausmittel. „Zur Fiebersenkung hat mir meine Mutter kalte Wadenwickel mit Essig gemacht“, erinnert sich Ernst Kümmerle. „Und auch bei Magenverstimmungen galt er früher als probates Mittel.“ Einsteiger, die mit der eigenen Essigherstellung durchstarten wollen, brauchen dem Lindorfer zufolge erst einmal Most, der vollständig vergoren ist. „Damit sich Essigbakterien bilden, die den Alkohol mithilfe von Sauerstoff aus der Luft zu Essigsäure fermentieren, wird die Fassöffnung mit einem Wattebausch verstopft“, erklärt Ernst Kümmerle. „Das verhindert, dass sich weder Hefepilze noch Insekten in das Gefäß verirren.“
Danach sei Geduld angebracht, denn es würden einige Monate ins Land ziehen, bis der Most zu Essig wird. „Wer den Vorgang beschleunigen will, kann sich auch Essigbakterien kaufen und sie zusammen mit Nährsalz ins Fass schütten“, weiß Kümmerle, dessen Essigmutter nicht nur mehr als ein Jahrhundert überstanden hat, sondern es zudem noch zu einer Essigtochter brachte. „Meine Schwester hat aus der 20 Liter-Flasche Essig entnommen, Wein gekauft, beides vermischt und Weinessig erhalten“, erzählt der 64-Jährige, der seine Söhne schon jetzt in die Kunst der Essigherstellung einweist.
