Lenninger Tal

Alles Unkraut oder was?

Naturpädagogik Von Feld und Wiese auf den Teller: Die Owener Kräuterpädagogin Ursula Sander weiht Interessierte in die kulinarischen Geheimnisse heimischer Wildkräuter ein. Von Daniela Haußmann

Im Naturschutzzentrum Schopflocher Alb entdecken Interessierte zusammen mit Ursula Sander die Welt der heimischen Kräuter.Fotos:
Im Naturschutzzentrum Schopflocher Alb entdecken Interessierte zusammen mit Ursula Sander die Welt der heimischen Kräuter. Foto: Daniela Haußmann

Pesto, Suppe, Salat und Brotaufstrich: Aus Brennnessel und Co. lassen sich allerhand kulinarische Köstlichkeiten von der Wiese auf den Teller zaubern. Von Frühjahr bis Herbst sprießt in Gärten, auf Wiesen und in Wäldern ein bunter Strauß von Wildkräutern. Was so manchem Hobbygärtner ein Dorn im Auge ist, ist für andere eine delikate Bereicherung in der Küche. Und nicht nur dort. Viele wild wachsende Kräuter sind nicht nur schmackhaft, sondern laut Ursula Sander, auch reich an Vitaminen, Mineral- und Gerbstoffen. Manchen wird seit Jahrhunderten eine besondere Heilkraft zugesprochen, wie die Owener Kräuterpädagogin betont.

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Heil aller Schäden

Die zarte Scharfgarbe zum Beispiel wächst allerorts an Weg- und Ackerrändern. Der Mythologie nach soll der griechische Held und Krieger Achilles, ein Schüler des heilkundigen Zentauren Chiron, mit dem Korbblütler Verletzungen geheilt haben. „Blutstillkraut“ und „Heil aller Schäden“: Viele Namen künden von Achillea Millefoliums - wie die Schafgarbe auf lateinisch heißt - großer Heilkraft. Zahlreichen Verletzten half die Scharfgarbe bis zum Ende des Zweiten Weltkrieges mit ihren entzündungshemmenden und blutstillenden Eigenschaften bei der Wundheilung. „In unseren Gefilden ist sie nicht zuletzt deshalb auch als ‚Soldatenkraut‘ bekannt“, wie Ursula Sander weiß. „Außerdem sind in der Pflanze Bitterstoffe die verdauungs- und gallefördernd wirken, aber auch krampflösende Eigenschaften besitzen.“

Labkraut (oben) macht sich nicht nur im Salat gut, sondern auch im Quark. Wildfrüchte und -kräuter peppen traditionelle Rezepte
Wildfrüchte und -kräuter peppen traditionelle Rezepte auf. Foto: Daniela Haußmann

Nicht nur rings um das Naturschutzzentrum Schopflocher Alb, für das Sander Interessierte regelmäßig in die Geheimnisse der Wildkräuter einweiht, sprießt und blüht der „Ginseng des Westens“, wie Löwenzahn auch genannt wird, zuhauf. Das Allerweltskraut ist auf allen Kontinenten in den gemäßigten Klimazonen beheimatet und auch rund um die Teck jedem Kind bekannt. Schließlich lautet die wichtigste Regel beim Kräuter sammeln für Ursula Sander „nur das zu pflücken, was man wirklich kennt“.

Vorsicht vor Doppelgängern

Schließlich hat das ein oder andere Wildkraut einen nicht ganz so bekömmlichen oder gar ungesunden Doppelgänger. So warnt die Giftnotrufzentrale beispielsweise davor, die Herbstzeitlose mit dem Bärlauch zu verwechseln. Da die Blätter der erst im Herbst blühenden krokusähnlichen Pflanze zur selben Zeit wachsen wie der Bärlauch, ist das trotz dessen charakteristischen Geruchs gar nicht so selten. Verarbeitet jemand die Blätter der Herbstzeitlosen zu Pesto, kann das sehr gefährlich werden. Sich mit einem Wildkräuterführer schlau zu machen hält deshalb auch Ursula Sander für eine gute Idee.

Labkraut macht sich nicht nur im Salat gut, sondern auch im Quark. Foto: Daniela Haußmann

Unbedenklich ist auf jeden Fall der Löwenzahn. Vor allem im Frühjahr enthält seine Wurzel viele Bitterstoffe, wie die Owener Expertin berichtet. In dieser Zeit geerntet lässt sie sich gut als Heiltee oder Kräutersalz verwenden, das Sander zufolge zum Beispiel bei Fettunverträglichkeit oder Verdauungsstörungen hilft. „Aus Brennnesseln lässt sich Spinat machen, aus Hagebutten ein leckeres Pesto und aus Weißdorn, der überall auf der Alb wächst, kann zusammen mit Apfelmus und Löffelbiskuits ein leckeres Desserts zubereitet werden“, zählt die Kräuterpädagogin auf. Gerade Weißdorn wirkt für Ursula Sander, bildlich gesprochen, wie ein Liebesbrief an das Herz. „Seine Wirkstoffe sorgen dafür, dass die Herzkranzgefäße besser durchblutet werden und den angebotenen Sauerstoff besser ausnutzen“, informiert die Owenerin. „Dadurch kann der Herzmuskel wieder besser, beständiger und gleichmäßiger arbeiten.“ Aus den Beeren lässt sich aber auch Marmelade oder ein Mus machen, das ein Joghurt oder Müsli verfeinern kann.

Impulse für neue Rezepte

Martina Liehr jedenfalls ist begeistert von der Möglichkeit, zusammen mit Ursula Sander in die Kräuterwelt vor der Haustüre einzutauchen. Die Wendlingerin wollte einfach mehr über jene Pflanzen erfahren, die oft aus Unkenntnis pauschalisierend als Unkraut abgetan werden. Gleichzeitig sieht sie in dem Kurs die Chance, Impulse für neue Rezeptvariationen und Geschmackserlebnisse zu erhalten. Einige Teilnehmer gehen bereits zum zweiten Mal mit Ursula Sander auf Entdeckungstour.

Info Das Naturschutzzentrum bietet im Frühjahr erneut eine Kräuterführung an. Wer aber nicht so lange warten möchte, kann unter www.kräuterpädagogen-baden-württemberg.de Kontakt mit Ursula Sander aufnehmen.