Lenninger Tal

Das flüssige Gold der Schwaben

Mit richtigem Know-how und Handwerkszeug lässt sich aus Most ein delikater Tropfen zaubern

Most ist das Nationalgetränk der Schwaben. Viele stellen ihn selbst her. Doch nicht immer kann sich das Ergebnis sehen lassen, was letztlich am Image des Obstweins kratzt. Seine Zubereitung ist genauso anspruchsvoll wie die von Wein. Erst die sorgfältige Verarbeitung macht ihn zu einem Getränk, das gerne genossen wird.

Thomas Bosch sortiert faulige und verschimmelte Äpfel aus. Nur so ist später für einen ungetrübten Mostgenuss gesorgt.Fotos: Dan
Thomas Bosch sortiert faulige und verschimmelte Äpfel aus. Nur so ist später für einen ungetrübten Mostgenuss gesorgt.Fotos: Daniela Haußmann

Lenningen. Mehr und mehr entwickelt sich das flüssige Gold des Südwestens zu einem edlen, delikaten Getränk mit Lifestyle-Charakter, dem das Landratsamt Esslingen in Kooperation mit dem Kreisverband der Obst- und Gartenbauvereine Esslingen (KOV) alljährlich sogar ein Seminar widmet, das die Teilnehmer in die Kunst der Mostherstellung einweiht. Mit dem richtigen Know-how lässt sich aus vergorenem Birnen- und Apfelsaft ein kreativer Most mit klarem, fruchtigem Geruch herstellen, den deutliche Geschmacksnuancen reifer Früchte prägen, wie Thomas Bosch weiß. Für den Inhaber des biozertifizierten Fruchtsafthandels Bosch in Unterlenningen, der das aktuelle Mostseminar von Landratsamt und KOV Esslingen im Praxisteil unterstützt, ist der Obstwein ein erfrischendes und spritziges Getränk, das sich ebenso wie Weine hervorragend ausbauen lässt.

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Dr. Klaus Hagmann, der das laufende Seminar leitet, betont, dass die Qualität von Most mit der Sortenwahl und dem Reifegrad der Frucht steht und fällt. Der Zuckergehalt des Apfelsaftes sollte zwischen 53 und 60 Grad Oechsle liegen, der Säuregehalt bei acht Gramm pro Liter. Wer qualitativ hochwertigen Most herstellen will, dem rät der Lebensmittelingenieur zum Säuremanagement, bei dem das Acidometer, ein Messzylinder, bis zur Markierung mit Apfelsaft aufgefüllt wird. Anschließend wird in Portionen von ein bis zwei Millilitern Blaulauge zugefügt, bis sie nicht mehr entfärbt wird. An der Skala lässt sich dann der Säuregehalt pro Liter ablesen, der bei Bedarf mit Milchsäure gesteigert werden kann.

Damit der Most gelingt und haltbar ist, ist eine rasche und vollständige Gärung unabdingbar. Die lasse sich aber durch den natürlichen Hefebesatz der Früchte in einer Spontangärung nicht erreichen. „Deshalb sollten Reinzuchthefen zum Einsatz kommen, die ein harmonisches Aroma und Geschmacksstabilität bei der Lagerung erzeugen“, so Klaus Hagmann. „Mit ihnen lassen sich unter anderem Pfirsich- oder Aprikosennoten bilden. Diese Nuancen verbessern das Ergebnis.“ Außerdem helfen die Hefen, die Bildung unerwünschter Nebenprodukte, wie Fuselalkohole, zu denen beispielsweise Butanol und Propanol zählen, zu unterbinden.‟

Ein Effekt, der auch durch eine Schwefelung erzielt wird. Weinfehlern könne so vorgebeugt werden. „Oftmals tritt im Verlauf der Gärung ein Nährstoffmangel auf, der die Vitalität der Hefe einschränkt, was einen Geruch nach faulen Eiern zur Folge hat“, berichtet Klaus Hagmann. „Das verhindern Hefenährsalze. Das gilt insbesondere dann, wenn der Saft wegen geringen Oechsle-Graden mit Zucker versetzt wurde.“ Hefenährsalze sorgen damit für einen optimalen Stickstoffgehalt bei der Gärung.

Wer Trübstoffe im Endprodukt vermeiden will, kann sich den Umstand zunutze machen, dass die Teilchen eine elektrische Ladung besitzen. Ob diese positiv oder negativ ist, variiert von Wein zu Wein. Damit das Schönungsmittel die Trübstoffe bindet, muss es zur erfolgreichen Bindung eine entgegengesetzte Ladung aufweisen. Hagmann rät deshalb dazu, die Flüssigkeit in ein Glas abzufüllen, um Testversuche zu machen. „Zur Schönung eignet sich beispielsweise Mostgelatine, die positiv geladen ist, oder negativ geladene Kieselsol“, erklärt Klaus Hagmann. „Durch die Bindung sammeln sich die Trübstoffe nach 24 Stunden am Boden und die Flüssigkeit kann abgezogen werden.“ So entsteht ein klarer Most.

Wer ihn verfeinern will, kann dem Experten zufolge auch ein Konzentrat aus Schlehen, Quitten, Holunder- oder Johannisbeeren hinzufügen. „Das verleiht dem Obstwein mehr Raffinesse“, bilanziert der Lebensmittelingenieur. Corina Schweikardt vom Landratsamt Esslingen jedenfalls ist sich sicher, dass sich die Herstellung von Most im Privatbereich so professionalisieren und das Image des Gärprodukts verbessern lässt. Denn viele Vorbehalte gegenüber dem Gärprodukt haben für Schweikardt ihren Ursprung in den teilweise geschmacklich rustikalen Endergebnissen, die in der Vergangenheit produziert wurden.

Eine gute Basis ist alles

Grundlage für jeden guten Most sind die Früchte. Die sollten laut Thomas Bosch nicht nur frisch, sondern vor allem reif sein. Denn nur so ist gewährleistet, dass Äpfel, Birnen und andere für die Mostherstellung geeignete Obstsorten schon vor dem Pressen über einen optimalen Säure- und Zuckergehalt verfügen, wie Bosch erklärt. Faulige oder verschimmelte Früchte haben ihm zufolge nichts im Most zu suchen. Vor seiner Verarbeitung sollte das Obst unbedingt gewaschen werden, um zu verhindern, dass Mikroorganismen den Gärprozess negativ beeinflussen. Sämtliche Gefäße und Gerätschaften, mit denen der gepresste Saft in Kontakt kommt, müssen laut Dr. Klaus Hagmann sauber und möglichst keimfrei sein, denn Obstreste sind Schimmelpilzquellen und Mostreste ein Hort für Essigsäurebakterien. Darüber hinaus sollte der Fruchtwein idealerweise bei 14 Grad gelagert werden. Bei Temperaturen unter 10 Grad wird die Gärung unterbrochen, bei über 20 Grad bildet sich hingegen zu viel CO2, mit dem sich vorhandene Aromastoffe verflüchtigen.