Owen. An der Wand des kleinen Besprechungsraums bei Scheu und Weber hängt der Meisterbrief von Hans Weber aus dem Jahr 1962, daneben der Meisterbrief von Hans-Jörg Weber aus dem Jahr 1990. Er leitet das 1922 gegründete Unternehmen mit aktuell 130 Mitarbeitern und sieben Auszubildenden nun in vierter Generation. Tradition steckt auch in den Maultaschen drin, das Grundrezept stammt noch von der Oma.
„Wir stellen den Teig selber her“, sagt Weber, „aus Hartweizengrieß, Wasser und Eiern, sonst nichts.“ Das Ei kommt nicht als Flüssigei ins Haus, sondern die Eier – meist aus der Region – werden von Hand aufgeschlagen. Auch ein Ei der Größe S, das als Frühstücksei etwas bescheiden aussehen würde, ist für eine Maultasche völlig in Ordnung. Die Maschine, die den Teig in dicke Bahnen presst, stammt aus Italien. In einem großen Trichter wartet die Füllung, die bereits am Vortag hergestellt wurde. Sie enthält Brät, Petersilie, Zwiebeln, Brötchen, Ei und viel Rind- und Schweinefleisch. Dieses stammt von selbst geschlachteten Schweinen und Rindern aus der Region, selbst geschlachtet wird immer montags und mittwochs, unter Aufsicht von zwei Tierärzten.
Aus dem Trichter führt ein dicker weißer Schlauch zur nächsten Maschine, an deren oberem Ende sich auf zwei Rollen der Teig für die Ober- und Unterseite der Maultaschen befindet. In der Maschine wird alles zusammengefügt, unten kommen auf einem kleinen Förderband jeweils paarweise die fertig geformten Maultaschen heraus, mit hauchdünn gewalztem Teig. Nach einer kurzen Reise plumpsen sie ins heiße Wasserbad, das sie in 20 Minuten bei mindestens 70 Grad Celsius durchqueren. Der letzte Plumps führt ins kalte Wasser, zum Abkühlen. In roten Boxen zu jeweils 100 Stück, werden die Maultaschen frisch an die 16 Filialen geliefert.
Die Maultaschen, die an Gründonnerstag verkauft werden, sind also nur einen Tag alt. Oft sind die Maultaschen am Samstag ausverkauft, manchmal am Montag oder Dienstag. „Die Kundschaft weiß das.“ Einige Maultaschen werden eingeschweißt und dann 14 Tage lang verkauft.
Das Standardrezept mache rund 80 Prozent des Verkaufs aus, sagt Weber. An zweiter Stelle folge die Bio-Maultasche, außerdem gebe es eine Rindfleischvariante und ein vegetarische Maultasche. „Nur eine vegane Maultasche haben wir nicht“, sagt Weber und fängt prompt an zu überlegen: „Man müsste etwas anderes haben als das Ei, das die Füllung bindet.“ Die fünfte Version ist die kleine Suppenmaultasche.
Von 6.30 am Morgen bis 11 oder 12 Uhr sind zwei Mitarbeiter mittwochs mit den Maultaschen beschäftigt, vor Ostern natürlich erheblich länger. Die Maschinen geben den gemächlichen, aber effektiven Takt vor. Machen sich Wetterschwankungen in der Produktion bemerkbar? „Ja, wir müssen reagieren“, sagt Weber. Auch bei einer neuen Lieferung Grieß sei manchmal mehr oder weniger Wasser nötig. „Eine kleine Menge macht viel aus.“ Sei der Teig zu feucht, klebe er, sei er zu trocken, reiße er beim Befüllen. Wichtig ist Weber, dass die Maultaschen rundherum schön geschlossen sind.
Ob sich die Nachfrage vor Karfreitag in den Filialen in eher katholisch oder evangelisch geprägten Orten unterscheidet, das ist Weber noch nicht aufgefallen. Er erzählt jedoch von Neulingen in den Filialen, die nach der Zubereitung fragen. „Die Verkäufer erklären das, dazu ist der Metzger da.“ Den Kartoffelsalat zu den Maultaschen verkauft Weber auch, aber dessen Nachfrage steigt vor Ostern nicht proportional mit, ihn machen die Leute wohl eher selbst.
Wie empfiehlt Weber die Zubereitung? „Am besten in einer richtigen Fleischbrühe“, sagt er. „Nicht kochen, sondern nur ziehen lassen, höchstens eine Viertelstunde lang.“ So bleibe der Teig noch bissfest. Das sei aber durchaus Ansichtssache: Einige wollten den Teig mit der Zunge zerdrücken können.
„In manchen Regionen von Deutschland gibt es beim Metzger gar keine Maultaschen“, sagt Weber. Kann es sein, dass in diesem Satz ein klein wenig Mitleid mitschwingt?
