Lenninger Tal

Entscheidend ist die FassauswahlInterview

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Qualitativ hochwertigen Whisky herzustellen, ist eine Kunst für sich. Das stellt seit fünf Jahren der Schwäbische Whisky-Walk eindrucksvoll unter Beweis.

Owen. Anlässlich des kleinen Jubiläums haben Immanuel Gruel, Thomas Dannenmann und Thomas Rabel einen Blended Whisky gebrannt. Was es mit ihm auf sich hat und welche Rolle das Fass bei der Reifung der Spirituose spielt, erklärt die schwäbische Whisky-Botschafterin und Edelbrand-Sommelière Angela Weis.

Frau Weis, die drei Owener Brenner haben ein neues Schmankerl im Sortiment. Was hat es mit dem Whisky-Walker auf sich?

ANGELA WEIS: Der Whisky-Walker ist ein Blend, also eine Mischung, man sagt auch Verschnitt, von verschiedenen Whiskys. Im Gegensatz zu einem Single Malt oder Single Grain, die das Produkt einer einzelnen Brennerei sind, handelt es sich beim Whisky-Walker um einen Verschnitt von verschiedenen Whiskysorten aus den drei Owener Brennereien.

Welche Sorten wurden verwendet?

WEIS: Der Whisky-Walker, von dem nur 60 Flaschen abgefüllt wurden, besteht aus Whiskys, die aus Roggen, Weizen und Gerstenmalz hergestellt wurden und die über einen Zeitraum von maximal fünf Jahren in Fässern gereift sind. Es kamen unter anderem Sherry-, Portwein- und Brandyfässer zum Einsatz, aber auch neue Fässer aus deutscher Eiche, die in unterschiedlicher Ausprägung getoasted, also ausgebrannt wurden. Der Whisky-Walker, als Gemeinschaftsprodukt der drei Brennereien, besticht daher durch leicht süße, fruchtige und schokoladenhaltige Töne, die zusammen mit Nuancen von schwarzem Pfeffer eine komplexe und interessante Kombination eingehen.

Das klingt nach einem regelrechten Fassmanagement.

WEIS: Die Whiskyherstellung steht und fällt mit der Fassauswahl. 70 bis 80 Prozent des Aromas werden im Fass erzeugt. Es spielt nicht nur eine Rolle, ob ein neues Fass verwendet wird oder ein gebrauchtes, in dem zuvor Bourbon, Portwein oder Sherry gelagert worden ist. Die Holzart übt beim Reifen ebenso einen Einfluss aus, wie die Größe des Fasses. So reift ein Whisky in einem kleineren Holzfass schneller, da mehr Oberfläche pro umschlossenem Liter Flüssigkeit zur Verfügung steht. Während der Reifung wird alle sechs Monate geprüft, wie sich das Aroma entwickelt, und in Abhängigkeit davon wird das Produkt gegebenenfalls in ein anderes Fass umgefüllt, um es geschmacklich weiterzuentwickeln.

Wie verändert sich der Alkoholgehalt des Whiskys während der Reifung?

WEIS: Wie sich der Alkoholgehalt entwickelt, hängt letztlich davon ab, wo das Fass gelagert wird. Beim Inhalt handelt es sich um ein Gemisch aus Alkohol und Wasser. In Abhängigkeit davon, ob die Luftfeuchtigkeit und Temperaturvarianz am Lagerungsort hoch oder niedrig ausfällt, verdunstet entweder mehr Wasser oder mehr Alkohol. Das entscheidet über den Alkoholgehalt des Produkts, wobei der Fassinhalt höher konzentriert ist, als das, was am Ende in die Flasche kommt. Außerdem hängt der Verdunstungsgrad auch von der Holzstruktur ab.

Das heißt?

WEIS: Die Amerikanische Weiß-Eiche beispielsweise wächst schneller als die deutsche Eiche. Das hat Einfluss auf die Atmung im Verlauf des Reifungsprozesses. Denn Luftfeuchtigkeit und Umgebungstemperatur beeinflussen auch das Holz, das sich ausdehnt oder auch zusammenzieht. Die Tatsache, dass das Holz arbeitet, führt zu einem natürlichen Pumpeffekt. Dehnt sich das Material aus, kann die Flüssigkeit tiefer in die Poren des Fasses eindringen. Zieht sich das Holz wieder zusammen, diffundieren die gelösten Geschmacksstoffe zurück ins Fass, und das Aroma verdichtet sich.

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