Ganz schön wilde Küche

Wildbret aus heimischer Jagd begeistert nicht nur im Winter so manchen Feinschmecker

Das Fleisch von Reh, Wildschwein und Co. gehört zu den naturbelassenen Nahrungsmitteln. Es ist mager, proteinreich und ein sinnvoller Beitrag zur ausgewogenen Ernährung.

Owen/Dettingen. „Mehr Bio beim Fleisch geht nicht“, ist German Kälberer überzeugt und bricht eine Lanze für Wildbret aus heimischer Jagd. „Spuren von Medikamenten wie Antibiotika oder Wachstumshormonen kommen in ihm nicht vor“, so der Waidmann. „Und die Menge an Stresshormonen fällt beim Wildbret im Vergleich zum Fleisch von Schlachttieren bedeutend geringer aus.“ Wild ist von Natur aus fit und frisst nur das was ihm schmeckt.

Das macht sich laut Dr. Thomas Stegmanns bemerkbar. „Das Fleisch ist reich an Eiweiß und enthält weniger Fett,“ weiß der Jäger und Veterinärmediziner. „Wildbret liefert anders als das Fleisch von Schlachttieren mehr Eisen, auch weil es beim Erlegen zwangsweise nicht komplett ausbluten kann.“ Der Blutentzug beträgt bei geschlachteten Nutztieren etwa fünf Liter, während es beim erlegten Wild manchmal lediglich 0,5 Liter sind und das mache sich beim Eisengehalt eben bemerkbar, wie der Dienststellenleiter des Amtes für öffentliche Ordnung, Abteilung Lebensmittelüberwachung, Verbraucherschutz und Veterinärwesen der Stadt Stuttgart erläutert.

Der Gehalt an Mineralstoffen wie Kupfer, Kalium, Zink oder Phosphor hingegen sei ähnlich hoch wie bei Weidetieren. Wer beim Fleischgenuss aber auf Natur pur Wert lege, tue mit dem Verzehr von frei lebendem Wild keinen Fehlgriff. Es ist bestens für eine zeitgemäße und gesundheitsbewusste Ernährung geeignet, wie Thomas Stegmanns betont. Von den rund 40 000 Tonnen Wildfleisch, die nach Angaben des Deutschen Jagdschutz-Verbandes (DJV) jährlich in Deutschland verzehrt werden, sind 19 000 Tonnen importiert. Ein beträchtlicher Teil der Importe stammt von Farmwild, in der Regel Hirsche, das in Neuseeland in Gattern lebt, wie der Verband mitteilt.

Wer laut German Kälberer beständiger Qualität, garantierter Frische, kurzen Transportwegen und rückstandsfreiem Fleisch eine hohe Bedeutung beimisst, sollte lokal oder regional erlegtes Wild direkt vom Jäger oder Förster kaufen. „Ihnen liegt das Vertrauensverhältnis zum Verbraucher nachhaltig am Herzen. Schließlich wollen Förster und Jäger Kunden nachhaltig binden“, so der stellvertretende Kreisjägermeister. „Dank kurzer Transportwege ist beim heimischen Wildbret eine optimale Frische gewährleistet und strenge Hygienevorschriften sorgen für unbedenklichen Genuss.“ Ab dem Jagdjahr 2016 ist in Baden-Württemberg die Verwendung bleihaltiger Munition zum Erlegen von Wildtieren, die in den Verzehr kommen, nicht mehr erlaubt, wie German Kälberer betont. Im Gegensatz zu Importwild müsse sich damit niemand mehr Sorgen um Bleibelastungen im heimischen Wildbret machen.

Wer schon frisches Wildbret gekostet hat, ist oft für alle Zeit begeistert. Das zeigen zumindest die Erfahrungen von German Kälberer. Viele Hobbyköche wagen sich an die wilde Küche nicht heran, wenn sie den Braten selbst zubereiten müssen. Dabei ist die Zubereitung halb so wild. Nicht nur im Kochtopf, sondern auch auf Grill und Smoker macht sich Wildbret äußerst gut. „Da das Fleisch mager ist, trocknet es leicht aus. Es eignet sich deshalb besonders für das indirekte, langsame Garverfahren im Smoker“, sagt der Waidmann. „Teile wie der Hals vom Wildschwein, der einen höheren Fettgehalt aufweist, als andere Fleischstücke, lassen sich auch bei direkter Hitze auf dem Grill zubereiten.“

„Grundsätzlich sollte die Kerntemperatur beim Grillen und Smoken über 70 Grad betragen“, sagt Thomas Stegmanns. „Und die Marinaden, die für Geflügel, Schweine- oder Rindfleisch verwendet werden, lassen sich ebenso zum Würzen von Wildbret nehmen.“ Ob Spareribs vom Wildschweinrücken mit Bärlauch-Pesto, Wildhase am Spieß, gegrillter Hirschrücken mit Pflaumenfüllung oder Rehbuletten über dem offenen Feuer gegart – der Kreativität sind beim Grillen und Smoken mit Wildbret keine Grenzen gesetzt.

Wer mehr über das Kochen, Grillen, Smoken oder Räuchern von Wildbret erfahren und sich selbst daran versuchen will, sollte einen Blick auf die Homepage der Jägervereinigung Kirchheim werfen. Dort werden in Kooperation mit Gastronomen und Köchen immer wieder Kurse angeboten. Link: www.jv-kirchheim.de

Halb so wild - Interview mit Veterinärmediziner Thomas Stegmann

Viele mögen den Wildbraten an Weihnachten, aber nicht die Jagd. Weshalb ist sie erforderlich?

STEGMANNS: Eine verantwortungsvolle Jagd sorgt für angepasste Wilddichte und erhält das ökologische Gleichgewicht. Dies ist wichtig, um strukturreiche, naturnahe Mischwälder zu erhalten. Überhöhte Wildbestände führen zu Schäden in der Landwirtschaft – dem soll die Jagd entgegenwirken. Außerdem soll sie den Ausbruch von Seuchen verhindern. Das bedeutet aber nicht, dass Jäger massenweise Wildtiere schießen, denn das bei der Jagd anfallende Wildbret muss vermarktet werden und Abnehmer finden.

Mancherorts ist Fleisch von Wildschweinen radioaktiv belastet. Muss sich der Konsument Sorgen machen?
STEGMANNS: Das gilt nur für Regionen, die 1986 nach der Reaktorkatastrophe in Tschernobyl vom Fallout betroffen waren. Damals hat sich mit dem Regen Cäsium 137 im Boden angereichert. Wildschweine durchwühlen das Erdreich und fressen die dort vorkommenden Lebewesen und den Hirschtrüffel. Dabei nehmen sie Cäsium 137 auf. In den betroffenen Gebieten werden die Wildschweine deshalb untersucht und bei positivem Befund nach der Jagd entsorgt. Im Landkreis Esslingen wurden keine erhöhten Werte festgestellt, daher kann das Fleisch der in ihm lebenden Wildschweine bedenkenlos verzehrt werden. Das bestätigen auch regelmäßige Stichprobenuntersuchungen.

Welcher Grenzwert entscheidet, ob ein Wildschwein belastet ist oder nicht?

STEGMANNS: Der Grenzwert liegt bei 600 Becquerel pro Kilogramm. Allerdings bauen die Wildschweine die Belastung auch wieder ab. Außerdem handelt es sich um einen niedrigen Grenzwert, bei dessen Überschreitung keine akuten Gesundheitsgefahren auftreten. Keines der belasteten Wildschweine wies bei Untersuchungen körperliche oder organische Veränderungen auf – auch keine Tumore. Es muss sich jedenfalls niemand Sorgen machen, dass ihm Schlimmes widerfährt, wenn er zufällig einmal betroffenes Wildschweinfleisch essen sollte.

Die Radioaktivität ist bei anderen Wildtieren kein Thema?

STEGMANNS: In deren Nahrungsgrundlage konnte Cäsium 137 nicht nachgewiesen werden. Das gilt auch für Regionen, die vor 30 Jahren vom radioaktiven Niederschlag betroffen waren. Deshalb ist das Fleisch von Wildtieren, die sich anders ernähren als Wildschweine, selbst dort nicht radioaktiv belastet.

Wie wirken sich bleihaltige Munitionsrückstände auf die Lebensmittelsicherheit aus?

STEGMANNS: Wild, das mit bleihaltiger Munition erlegt worden ist, enthält natürlich mehr Blei als Tiere, die mit bleifreier Munition erlegt wurden. Eine Studie des Bundesinstituts für Risikobewertung hat gezeigt, dass eine gesundheitliche Gefahr durch Bleibelastung im Wild nur in Jägerhaushalten oder bei Personen, die extrem viel Wild verzehren, und dort nur für die Risikogruppe der Schwangeren und Kinder, besteht. Wer über das Jahr verteilt immer wieder mal Wild isst, bekommt keine Bleivergiftung.