Lange bevor der Mensch etwas über die Herstellung von Alkohol wusste, aßen seine affenähnlichen Vorfahren vergorene Früchte. So gesehen ist der Obstbrand wohl die ursprünglichste Form des Alkohols, die laut US-Forschern schon vor mehr als zehn Millionen Jahren bei den Urzeitmenschen Anklang fand. Wer heute ins Regal mit Spirituosen von der Streuobstwiese greift, hat nicht nur die Qual der Wahl, sondern unterschätzt häufig die kreativen und geschmacklichen Potenziale, die die Vielfalt an heimischen Bränden, Geistern und Likören bietet.
An der Bar und damit auch im Cocktailglas führen die traditionsreichen Erzeugnisse eher ein Schattendasein. Mancher Konsument fragt sich vielleicht: Qualität und regionaltypische Destillate - ist das nicht ein Widerspruch? Bei solchen Worten muss Thomas Rabel tief Luft und weit ausholen. Früher scheuten sich die Menschen keineswegs, auch Früchte minderer Qualität zu verwerten, sagt der Owener Brenner. Auch angefaultes, schimmeliges und verdorbenes Obst wurde verwertet.
Die bäuerliche Bevölkerung, die in der Hauptsache von dem lebte, was der Boden hergab, erntete, wenn sie die Zeit dazu hatte und nicht unbedingt zum besten Reifezeitpunkt. Qualitätsprodukte ließen sich so freilich nicht erzeugen. Nachvollziehbar, dass bei manchen Konsumenten deswegen noch immer die Skepsis überwiegt. Dabei hat sich seitdem einiges geändert.
„Heute sorgen vielfach Reinzuchthefen für eine kontrollierte Vergärung“, sagt der Lenninger Edelbrandsommelier Felix Rommel. Unerwünschte Ergebnisse infolge von Fehlgärungen, wie sie früher bei Naturhefen auftraten, seien damit Geschichte. Außerdem komme nur einwandfreies, sortenreines Obst zum Einsatz, das vollreif geerntet, genau kontrolliert und penibel gereinigt wird.
„Die Tatsache, dass sich die Brenntechnik kontinuierlich weiterentwickelt hat, trägt dazu bei, dass Obstbrände mittlerweile ein Maximum an Frische, Reinheit und Finesse bei der Fruchtausprägung bieten“, wirbt auch der Owener Brenner Thomas Dannenmann. Das macht die am Fuße der Teck zur Blüte gereiften Spirituosen zur perfekten Zutat für leckere Cocktails. Jenseits von Rum, Gin oder Wodka bietet das Altbewährte bekannte und zugleich besondere Geschmackserlebnisse. Genau darin liegt für Felix Rommel der Reiz: „Es ist einfach spannender, einen Drink neu zu interpretieren und mit den Aromen, die uns die Obstbrenner geben, zu experimentieren.“
Was beim Kochen mit Wein und beim Mixen mit Gin und Co gilt, gilt für Thomas Rabel auch bei Quittenbrand, Kirschwasser und anderen heimischen Genussmitteln der flüssigen Welt: „Nur wer Gutes hineingibt, bekommt auch etwas Gutes heraus. Gerade wenn es um Geschmack geht, sollte man keine Kompromisse eingehen.“ So lässt sich beispielsweise ein Apfelbrand, der dank Fasslagerung mit leicht bitteren Nuancen und einem feinen Vanille-Aroma überzeugt, hervorragend mit Birnensaft aus dem Lenninger Tal kombinieren. „Mit dem Saft kommt Süße, aber auch ein Hauch von Banane und Zitrus ins Spiel“, sagt Felix Rommel. „Beides mit Eis und einem Schuss Zitronensaft, dessen Säure das Fruchtaroma unterstreicht, im Shaker schütteln - fertig ist der Drink.“ Aus den Zutaten lasse sich im Standmixer zusammen mit Crushed Ice genauso gut ein leckerer Daiquiri zaubern.
„Im Prinzip kann jeder bekannte Sour-, Short- oder Longdrink auch mit regionaltypischen Spirituosen gemixt werden“, ergänzt Thomas Dannenmann. Ob als Basis, Modifier, Flavouring-Akzent oder einfach pur genossen - die Möglichkeiten seien mannigfaltig.
Die aromatische Tiefe und Breite, die die am Fuße der Teck erzeugten Brände, Geister und Liköre bieten, ist groß. Genau aus diesem Grund werden sie im Vergleich zu geschmacksneutralen Alkoholen, zu denen beispielsweise auch der Wodka zählt, eher selten an der Bar eingesetzt. „Ausgehend von der Fruchtausprägung, die unsere Produkte enthalten, muss der Barkeeper eine Komposition kreieren, bei der es zu keiner schlechten Überschneidung von Aromen kommt“, sagt Thomas Rabel. Das ist mit Tüftelei verbunden.
Inzwischen finden sich im Internet jede Menge Rezepte, mit denen sich die in der Brennerei eingefangenen Düfte heimischer Sommerbeeren und Herbstfrüchte im Glas auf neue, zeitgemäße Weise entdecken lassen. Von „däm fuselige Zeig, des beim Opa em Keller stoaht“, kann jedenfalls schon lange keine Rede mehr sein. Da sind sich die Brenner sicher.