Tipps und Beobachtungen vom Metzger

„Das klingt für die Leute gut“, sagt Jochen Ehni zu amerikanischen oder brasilianischen Begriffen. Früher hat man das Rindfleisch zum Reifen ins Kühlhaus gehängt. Dann kam die Vakuumreifung. Heute wird wieder die offene Reifung propagiert, das ist im Prinzip wieder das alte Verfahren, bis auf Feinheiten wie die mit Salz angereicherte Luft. Das heißt dann aber „Dry Aged“. Bei dem einen oder anderen Gastronomen vermisst Ehni die Konsequenz. Mancher werbe in seiner Speisekarte mit regionalen Lieferanten, kaufe aber beim lokalen Metzger zum Beispiel nur den Wurstsalat. Da sei die Frage erlaubt, woher er denn die Würstchen und alles andere beziehe? Seinem Bauer zahlt Ehni einen gewissen Mindestpreis – auch wenn die aktuelle Notierung für die Schweinehälfte gerade etwas tiefer steht. Andere Metzger aus der Region täten das ebenfalls. „Ich will, dass der Betrieb weiterbesteht.“ Den Bedarf an Rindfleisch regional abzudecken, sei gar nicht so einfach. Börsenspekulationen mit Lebensmitteln findet Ehni widerlich: „Das gehört verboten.“ „Wir haben eine Generation, die sich mit der Zubereitung von Fleisch schwertut“, beobachtet Ehni. Deshalb sein Tipp für das Grillen des Fleischtalers: Er sollte mit wenig Pflanzenfett in die Pfanne. Den Taler bei hoher Hitze in die Pfanne geben, damit sich die Poren schließen. Butter eignet sich nicht, sie verbrennt viel schneller, auch kein Schweineschmalz. Gut durchgaren. pd