Region. Die Landesberufsschule für das Hotelgewerbe in Bad Überkingen bringt regelmäßig internationale Größen in der Gastronomie hervor. Jüngstes Beispiel ist die 20-jährige Köchin Johanna Altmann, die von der IHK als beste Auszubildende des Jahres ausgezeichnet wird.
Ihre Abschlussprüfung muss richtig gut gelaufen sein.
Johanna Altmann: Ich habe viel geübt, und es hat auch sehr gut geklappt. In der Prüfung habe ich ein Drei-Gänge-Menü gekocht: Gebratenes Forellenfilet im Erbsenfond mit Kräutersalat, Gebackenes Schweinefilet im Brotmantel und geschmortes Schweinebäckchen in Rosmarin-Jus mit Kohlrabi, Champignons und Süßkartoffelpüree, als Dessert ein Johannisbeer-Parfait und -Gelee mit Buttermilchmousse und Schokoladen-Panna-Cotta. Der Brotmantel war eine Herausforderung, weil das Toastbrot trocken war. Ich habe spontan umdisponiert und das Schweinefilet mit Aromaten sous vide gegart und einen Kräutermantel gemacht.
Das hört sich sehr lecker an. Wie kamen Sie zum Kochen?
Altmann: Diese Leidenschaft habe ich von klein auf entwickelt. Ich komme von einem Familienbetrieb im Schwarzwald, dem Hotel zum Breitenberg in Bad Peterstal-Griesbach. Das kreative Arbeiten mit den Produkten gefällt mir sehr, deshalb war schon lange klar, dass ich Köchin werden wollte. Nach dem Abitur hätte ich auch studieren können, aber als junger Mensch ist es wichtig, sich breit aufzustellen.
Die Gastronomie leidet extrem unter der Corona-Krise. Wie steht es da um Ihre Zukunftsaussichten?
Die Pandemie hat den lokalen Tourismus eher aufgewertet. Die Leute haben gemerkt, dass sie auch innerhalb Deutschlands Erholung und Abstand vom Alltag finden. Mit einem zeitgemäßen Konzept können sich die gastronomischen Betriebe und die Hotellerie eine tragfähige Zukunftsperspektive schaffen. Simon Scherrenbacher