Generationswechsel in der Küche des Burgmann’s in Weilheim

Die einen sehen es nach wie vor als Geheimtipp, die anderen sprechen einfach vom „Lieblingsladen“: Das Burgmann’s in der Weilheimer Marktstraße hat sich in den 14 Jahren seit seiner Eröffnung nicht nur einen festen Platz in der regionalen Gastro-Szene erobert, sondern auch in den Herzen der Gäste. Nun hat sich in der Küche des Restaurants ein Generationswechsel vollzogen: Seit 1. März
 

ist Ole Trautner Küchenchef fürs Abendgeschäft im Burgmann’s. Der 32-Jährige, der zuletzt Chef de Cuisine auf Burg Staufeneck war, löst Bärbel Burgmann ab, die das Burgmann’s gemeinsam mit ihrem Sohn Jesse aufgebaut hat und bis jetzt abends Regie in der Küche führte. 

Doch auch wenn frischer Wind durch das Restaurant weht – einen radikalen Umbruch gibt es nicht. „Der Inhalt bleibt der gleiche“, verspricht Inhaber Jesse Burgmann und ist sich mit Neuzugang Ole Trautner einig: Die meisten Restaurantbesucher werden von dem Wechsel kaum etwas merken. Aufmerksamen Stammgästen entgeht trotzdem nicht, dass sich etwas verändert hat: die Formulierungen auf der Abendkarte etwa, das Arrangement auf den Tellern oder ein paar geschmackliche Nuancen. „Die Gäste sind aber sehr zufrieden damit“, zieht Jesse Burgmann ein positives Resümee.

Abwechslung wird groß geschrieben

Das erste Mal im Burgmann’s gewesen ist Ole Trautner bereits vor einigen Jahren. Und zwar als Gast. Er kam mit Jesse Burgmann ins Gespräch, und schnell stellte sich heraus: Die Chemie stimmt, ebenso wie Anspruch und Philosophie. „Wir sind uns einig: Qualität ist die oberste Maxime“, betont Jesse Burgmann. Auch Nachhaltigkeit und Regionalität spielen für beide eine große Rolle. Ebenfalls ein Markenzeichen des Burgmann’s: die Abwechslung. Jede Woche gibt es eine neue Karte, die zwar klein ist, aber dafür mit ausgesuchten Gerichten aufwartet.

All das hat für Ole Trautner den Reiz ausgemacht: „Ich komme sozusagen vom großen Clubschiff Aida und steige jetzt auf eine kleine Segeljacht um“, umschreibt er seinen Wechsel vom Ein-Sterne-Haus Staufeneck zum Burgmann’s. Alles ist wesentlich kleiner, aber dafür auch flexibler. „Hier kann ich ganz frei meine Kreativität ausleben“, sagt Ole Trautner und ergänzt: „In einem größeren Haus ist viel mehr vorgegeben, und es gibt oft monatelang die gleiche Karte.“ Dazu kommt: An seiner Seite in der Burgmann’s-Küche hat Ole Trautner mit dem 23 Jahre alten Moritz Bauer zwar nur einen Kollegen – der ist aber hoch motiviert und hat schon in Sterne-Häusern gekocht. Ein ers­tes Fazit Ole Trautmanns: „Es fühlt sich sehr gut an.“

Klar ist für Ole Trautner mit Blick auf seine Vorgängerin Bärbel Burgmann aber auch: „Ich trete in ziemlich große Fußstapfen.“ Obwohl die bisherige Küchenchefin keine gelernte Köchin ist, überzeugte sie selbst ausgemachte Feinschmecker mit ihren Gerichten. „Ihr Essen schmeckt so unheimlich gut“, schwärmt Koch Ole Trautner und fügt hinzu: „Sie hat natürlich jede Menge Erfahrung.“ Er sieht durchaus Pa­rallelen zwischen ihrer und seiner Art zu kochen: „Ich bin auch ein Mensch, der es kreativ und bunt mag und der gerne den Kick in jedem Gericht rauskitzelt“, sagt er. Das gilt unter anderem für seine ganz besondere Leidenschaft, die Soßen. Dabei setzt Ole Trautner mehr auf Klasse als auf Masse: „Ich habe lieber weniger regionale und saisonale Produkte auf dem Teller, die dann aber zu 100 Prozent abgeschmeckt sind “, sagt er.

Bei Tim Mälzer gekocht

Erfahrungen hat Ole Trautner nicht nur auf Burg Staufeneck gesammelt, wo er seine Ausbildung absolviert und später mehr als sechs Jahre in verschiedenen Positionen gearbeitet hat. Gekocht hat er auch in Hamburg im ehemaligen Zwei-Sterne-Restaurant Louis C. Jacob und im Off-Club von Tim Mälzer.

Von Weilheim selbst in Ole Trautner „entzückt“: „Die kleinen Gassen, die gute Stimmung, und abends ist richtig was los – ein bisschen wie Klein-Monaco“, sagt der Koch augenzwinkernd. Für die kommende Freiluftsaison hat Jesse Burgmann bereits alles vorbereitet. „Wir haben die Terrasse aufgebessert und die Möbel frisch lackiert“, sagt er. Nun hofft er auf gutes Wetter, zusätzliches Service-Personal für die Freiluft-Saison – und eine entspannte Corona-Situation.

Übrigens: Bärbel Burgmann tritt zwar etwas kürzer. Ganz aus dem Geschäft zieht sie sich aber noch nicht zurück. „Sie unterstützt mich im Getränke-Bereich“, sagt Jesse Burgmann. Und darüber ist er auch froh. Denn seit 2008 ist Bärbel Burgmann ihm mit ihrer Kompetenz und Tatkraft ein wesentlicher Pfeiler beim Aufbau des Restaurants gewesen: „Ohne meine Mutter und ihre Einsatzkraft wären wir jetzt nicht da, wo wir sind“, betont er.