Weilheim und Umgebung

Käseherstellung auf dem Hof Ziegelhütte

Käserei: Seit rund 20 Jahren wird auf dem Hof der Ziegelhütte eigener Käse hergestellt. Den Neubau der Käserei gibt es seit acht Jahren, wie Kenneth Stange, Leiter des insgesamt vierköpfigen Käsereiteams, erzählt. Rund 15 verschiedene Sorten werden in der Hofkäserei hergestellt, darunter etwa Albkäse, Camembert, Vesperkäse, Rahmkäse oder Tilsiter. Produziert wird täglich außer sonntags. Herstellung: Bis zum fertigen Käse sind – ganz anderes als beim traditionellen mongolischen Hartkäse – zahlreiche einzelne Arbeitsschritte erforderlich. Danach landet der Käse im Salzbad – und es gibt die Variante des Trockensalzens, was 2 bis 48 Stunden dauern kann. Zur Lagerung kommt der Käse in die Reiferäume. Das kann je nach Sorte zwölf Tage bis zu einem Jahr dauern und die Temperatur ist sortenabhängig. Zentrale Punkte bei der Käseherstellung sind die Hygiene und die penible Einhaltung der einzelnen Parameter. Unterschiede: Der größte Unterschied zur Käseherstellung in der Mongolei: Dort werden traditionell nur trockene Milchprodukte hergestellt, die sehr lange haltbar sind. Darunter zum Beispiel trockener Hartkäse in Krümelform oder trockener Joghurt. „Das kannte ich so bislang noch nicht, und es ist vom Geschmack her für uns auch sehr gewöhnungsbedürftig“, erklärt Kenneth Stange von der Ziegelhütte. ke

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