Neidlingen/Tias. Wenn andere noch im Bett liegen, glüht in der Backstube von Andreas Sundermann schon der Ofen. Der 56-Jährige ist Bäcker aus Leidenschaft. Gesunde Ernährung ist für ihn nicht nur ein Schlagwort, sondern eine Philosophie, die er Tag für Tag bei der Teigherstellung praktiziert und an seine Kunden weitergibt. Brezeln, Brötchen, Croissants, Brote, Kuchen und allerhand Naschwerk stellt Sundermann mit Respekt vor dem Produkt und einem tief greifenden Verständnis für nachhaltige Ernährung mit Sauer- und Vorteigen in mühevoller Handarbeit her. Das kommt bei der Kundschaft an. Auf Lanzarote hat er sich mit „Andy-Brot“ einen Namen gemacht.
Sundermann hat sich seinen Erfolg und seine Existenz auf der spanischen Insel hart erarbeitet. „Gut ausgebildete Fachkräfte gibt es auch in Spanien“, berichtet er. „Viele Einheimische haben zwischenzeitlich eine höhere Schulbildung, die Uni besucht oder einige Zeit im Ausland gelebt.“ Wer auf dem spanischen Arbeitsmarkt Fuß fassen will, müsse deshalb die Ärmel hochkrempeln und eine klare Vorstellung davon haben, was er beruflich und persönlich erreichen möchte.
Als Sundermann 1993 die Koffer packte, reagierte er auf eine Stellenausschreibung. Er stieg in den Flieger, stellte sich in einer kleinen Bäckerei vor, bekam den Job und übte ihn sieben Jahre lang aus, bevor er sich in Tias selbstständig machte und Teigwaren ganz nach seinen eigenen Vorstellungen produzierte. „Hotels und Restaurants fragten, ob ich sie beliefern würde“, erinnert sich der 56-Jährige. „Also backte ich in meiner Wohnung Brot. In den Backofen passten gerade einmal vier Brote, von denen jedes ein Kilo auf die Waage brachte.“ Um die georderten Stückzahlen zu liefern, musste der heimische Ofen oft stundenlang glühen. Aber die Mühe zahlte sich aus. Der Kundenstamm von Andreas Sundermann wuchs.
Das Geheimnis seines Erfolgs ist schnell erklärt: ehrliche Teigwaren, die auf traditionelle Art hergestellt werden. Fertige Backmischungen, Schimmelschutz, Enzyme, künstliche Triebmittel sowie Farb- und Aromastoffe kommen Andreas Sundermann nicht aufs Blech. Während große Bäckereien dem Sauerteig nur drei bis fünf Stunden Zeit für den Gärungsprozess geben, ruht er bei dem einzigen deutschen Bäcker auf Lanzarote zwei Tage. Einen Teil des fertigen Brot- beziehungsweise Sauerteigs verarbeitet Sundermann nicht weiter, sondern hebt ihn für den nächsten Teig auf. So bilden sich bei der Gärung garantiert die richtigen Bakterien. „Je länger der Teig ohne Hefe gärt, umso bekömmlicher ist er, weil ihn der Magen leichter verdaut“, erklärt Sundermann, dessen Mehl einen hohen Schalenanteil aufweist.
Dieser sorgt für ein gesundes Maß an Ballaststoffen, die unter anderem die Verdauung unterstützen und dafür sorgen, dass der Blutzuckerspiegel nach dem Essen nur langsam ansteigt. In dem äußerst feinen und hellen Mehl, das in der Backindustrie oft zum Einsatz kommt, befinden sich laut Sundermann kaum noch Schalenanteile und damit so gut wie keine Ballaststoffe. „Deshalb wird im Herstellungsprozess das Brot mit gerösteten Körner gefärbt, damit es gesünder und schmackhafter aussieht“, berichtet Sundermann. „So lässt sich für ein günstig produziertes Brot ein höherer Preis veranschlagen.“
Als der Neidlinger nach dem Abitur in Kirchheim die Ausbildung durchlief, hätte er sich nicht träumen lassen, dass er mit einem eigenen Betrieb im Ausland durchstartet. „Mein Vater hatte studiert, mein Onkel hatte es in einem großen Unternehmen bis in die oberste Führungsetage geschafft“, berichtet er. „Da waren die Erwartungen an mich groß.“ Nach der Bäckerlehre arbeitete er in Stuttgart in einer Dinkel-Vollkorn-Bäckerei. Danach studierte er in Tübingen Volkswirtschaft – doch das machte ihn nicht glücklich. Die Liebe zum Bäckerhandwerk und das rege Interesse an gesunder Ernährung waren stärker.
Wieder und wieder besuchte er vereinzelt Vorlesungen im Studiengang Lebensmitteltechnologie an der Uni Hohenheim. In seiner Jugend litt er an Heuschnupfen. Durch eine Ernährungsumstellung bekam er die Allergie in den Griff. „Daher wusste ich, wie wichtig gute Lebensmittel für den Gesamtorganismus und die Gesundheit sind. Das wollte ich weitergeben.“