Seit dem Jahr 1909 widmen die Amerikaner jedes Jahr den 30. April der Rosine und feiern den „National Raisin Day“. Damit ist auch schon fast erklärt, wie die Weinbeere zu ihrem geläufigen Namen kam: Das Wort Traube heißt auf französisch „Raisin“. Der daraus entstandene Begriff Rosine wird im allgemeinen Sprachgebrauch für alle getrockneten Weinbeeren verwendet. Regional und damit dem Ursprungsort angepasst heißen die Trockenfrüchte dann Korinthen oder Sultaninen, und im Schwäbischen Zibeben. Und da schließt sich der internationale Sprachkreis. Denn: Die Bezeichnung Zibebe ist entweder aus dem sizilianischen „Zibibbo“ oder aus dem arabischen „Zibiba“, was in beiden Fällen so viel wie Rosine heißt, entstanden.
Und die Rosinen selbst entstehen auf einfachste Weise: Um die Trockenfrüchte herzustellen, werden reife, meist dunkle Trauben zum Trocknen aufgehängt oder auf Planen gelegt, bis sich der Wassergehalt um etwa 80 Prozent reduziert hat. Bei dieser Prozedur bekommen die Rosinen ihren süßen Geschmack. Der Zuckergehalt steigt dabei nämlich auf bis zu 60 Gramm pro 100 Gramm Früchte.
Das Aussehen und die Farbe der Korinthen, Sultaninen oder Rosinen sind dabei von der Länge der Trockenzeit abhängig. Die Zibeben sind aber nicht „Made in Germany“, sondern werden hauptsächlich aus der Türkei und aus Griechenland, aber auch aus Amerika, Australien oder Südafrika importiert. Der Weingärtner Jochen Clauß von der Kelter in Esslingen-Mettingen weiß, warum es keine Rosinen aus regionaler Produktion gibt: „Unsere Trauben reifen in den Herbstmonaten September und Oktober, da sind die Temperaturen bereits zu niedrig.“ Eine technische Lösung mit einem großen Ofen wäre seiner Ansicht nach zu teuer, um Rosinen aus eigener Herstellung zu einem vernünftigen Preis anbieten zu können. Nicht zuletzt spielt aber auch die Rebsorte eine Rolle, wie Jochen Clauß weiß: „Um getrocknete Weinbeeren herzustellen, braucht es kernlose Trauben, und die bauen wir in unseren Weinbergen in Esslingen-Mettingen nicht an.“
Wer im Ländle an Rosinen oder Zibeben denkt, denkt in erster Linie an den Hefezopf. Die Bäckereien in der Region schwören auf das Traditionsgebäck mit den kleinen süßen Früchten. Beim Sulzburghof in Unterlenningen setzt man dabei auf eine urschwäbische Methode. „Bei uns stammt das Rezept noch von meiner Ur- oma“, versichert Martina Hornung. Mehr als zwei Drittel der Kunden des Sulzburghofs kaufen den Hefezopf lieber mit Rosinen. Weitere Verwendung finden die getrockneten Weinbeeren im Hofwurzelbrot. „Dieses Rezept ist ein Mitbringsel von meinem Arbeitsaufenthalt in der Schweiz“, berichtet Martina Hornung. Sie ist von der Rosine als Geschmacksträger überzeugt: „Sie macht unser Gebäck saftiger, struktureller und süßlicher.“ Nicht anders in der Bäckerei Huttenlocher in Jesingen. Auch dort findet die Rosine in verschiedenen Backwaren ihre Verwendung. Beim Scholderbeck in Weilheim werden ausschließlich Bio-Sultaninen verarbeitet, wie Manuela Hagenmaier bestätigt. „Die rund acht Tonnen Weinbeeren verwenden wir hauptsächlich in Hefegebäcken, verschiedenen Kuchen, Rosinen- und Zimtschnecken, im Walnussweck und natürlich in saisonalen Produkten, wie das Trauben-Walnuss-Baguette im Herbst, das Früchtebrot an Weihnachten oder das Osterbrot.“ Hefezopf, Käsekuchen oder Schneckennudeln ohne Rosinen seien kaum denkbar, schwärmt Manuela Hagenmaier.
Weil Rosinen unter den süßen Lebensmitteln zu den besten Lieferanten für Ballaststoffe gehören, hat vermutlich jeder, der Heißhunger auf Süßes hatte, schon mal Studentenfutter genascht. Wegen der Beschaffenheit der getrockneten Weinbeere gelangt der Zucker nur langsam ins Blut und verhindern damit, dass man rasch wieder Lust auf Zuckriges hat. Die Rosinen liefern beachtliche Mengen an Eisen, Kalium und B-Vitaminen. Ein perfektes Früchtchen also, mit jeder Menge gesundem Inhalt, könnte man denken. Es gibt aber ein Manko: Beim Trocknen geht Vitamin C verloren, und das braucht der Körper wiederum, um das Eisen zu verwerten. Wer also gerne Rosinen nascht, sollte ab und zu frisch gepressten Orangensaft trinken.
Oft werden Rosinen geschwefelt, um sie länger haltbar zu machen oder deren Farbe zu erhalten. Wer schwefelfreie Zibeben genießen möchte, sollte sich Bioware zulegen. Damit ist zugleich sichergestellt, dass die getrockneten Früchtchen frei von Pestiziden sind. Am besten werden die Rosinen direkt frisch aus der Tüte genascht. Wer sie etwas weicher und fruchtiger haben will, legt sie vor dem Verzehr kurz in Wasser ein. Einen Tipp gibt es noch für die Hobbybäcker am heimischen Ofen: Wer die Rosinen vor dem Backen in Mehl wendet, verhindert, dass die Früchte beim Backen auf den Boden der Form sinken.
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