Zwischen Neckar und Alb

„Fleischfett ist für mich wie Parfüm“

Kochkunst Daniel Nonnenmann legt als Fleischsommelier und Grillprofi bei Fleisch und Zutaten gleichermaßen Wert auf höchste Qualität. Von Harald Flößer

Wenn Daniel Nonnenmann ein schönes Stück Fleisch fürs grillen herrichten kann, dann geht ihm dabei das Herz auf.Foto: Roberto Bu
Wenn Daniel Nonnenmann ein schönes Stück Fleisch fürs grillen herrichten kann, dann geht ihm dabei das Herz auf. Foto: Roberto Bulgrin

Man muss das gesehen haben: Wie geschmeidig Daniel Nonnenmann mit seinen Händen über ein Stück rohes Fleisch streicht, wie er sich geradezu ergötzt, daran zu riechen. Der Kemnater ist einer, der Lebensmittel schätzt, umso mehr, wenn sie seinen Qualitätsansprüchen genügen. Bei Fleisch setzt er besonders hohe Maßstäbe.

Genau deshalb hat sich der 54-Jährige in Österreich beim Agrarmarkt Austria in einem dreimonatigen Kurs zum diplomierten Fleisch-Sommelier ausbilden lassen. Was bestens zu dem passt, was er in seiner Freizeit macht: Nonnenmann grillt, und das ausgesprochen gut, wie zahlreiche Titel belegen. Unter anderem wurde er im Jahr 2018 Deutscher Vize-Grillmeister in der Kategorie Profi.

„Nach dem Schlachten sechs Wochen gereift“, erklärt Nonnenmann, als er ein 1200 Gramm schweres Stück Rind zubereitet. „Da ist nichts schimmelig.“ Selbstverständlich weiß der Fachmann um die Herkunft und die Aufzucht des Tieres, und selbstverständlich kennt er den Bauern. Bevor Nonnenmann das Messer ansetzt, macht er noch mal eine Riechprobe. Den Geschmack des buttrigen Fleischfetts liebe er, sagt er. „Das ist für mich wie Parfüm.“

Eigentlich hat Nonnenmann beruflich mit Lebensmitteln überhaupt nichts zu tun. Seit 30 Jahren arbeitet er als Entwicklungsingenieur bei Mercedes. Sein Metier dort sind zukünftige Elektroantriebe. Seine Faszination für hochwertige Lebensmittel stamme aus Jugendzeiten, erzählt der Kemnater. Bei Maulbronn, wo er aufgewachsen ist, habe er regelmäßig in einer Fisch- und Biberzucht gejobbt. Mit Feuer habe er schon als Kind umgehen dürfen, was Buben gerne machen. Auf einem selbst gebauten Schwenkgrill bereitete er für Familie und Freunde Leckereien zu. Mit Ende 20 verschlug es Nonnenmann beruflich in die USA, was ihn auch in seinen Grillkünsten nach vorne brachte. Denn dort lernte er eine ganz andere Art von Grillkultur kennen.

Irgendwann hat ihn seine Mutter einem Freund empfohlen, der Knall auf Fall einen Ersatzakteur für ein Grillseminar suchte. „Das war wie ein Sprung ins kalte Wasser“, erinnert sich der 54-Jährige an seinen ersten Auftritt vor rund zehn Jahren. Der war allerdings ein durchschlagender Erfolg: Die Teilnehmer waren so begeistert von Nonnenmanns coolen Art, dass ihn ein bekannter Schweizer Grillhersteller aus dem Stand engagierte.

Inoffizieller Vize-Weltmeister

Für etwa zwei Jahre tourte er für Seminare mit bis zu 30 Teilnehmern quer durch Süddeutschland und die Schweiz. Annähernd 70 Veranstaltungen im Jahr, neben dem eigentlichen Job. „Das war brutal kräftezehrend“, erzählt Nonnenmann. Denn oft sei er nach einem anstrengenden Auftritt, der bis zu vier Stunden dauert, noch in der Nacht wieder heimgefahren, um am nächsten Tag seinem Job als Ingenieur nachzugehen.

Mit einem besonderen Titel durfte sich Nonnenmann schon damals schmücken. 2009 wurde er vom Whiskey-Hersteller Jack Daniels zur inoffiziellen Grillweltmeisterschaft in die USA eingeladen. Sein Zwiebelrostbraten mit Spätzle und Kartoffelsalat - alles natürlich von zu Hause mitgebracht - kam in der Kategorie „Cooking from homeland“ bei den Amerikanern so gut an, dass er Platz zwei belegte. Heute ist Daniel Nonnenmann in der deutschen Grillszene als Meister seines Faches und Markenbotschafter bestens bekannt und vernetzt. In Berkheim betreibt er seit 2013 eine Grillschule. Und nächstes Jahr möchte er eine eigene Fleischmarke herausbringen. Den Stress mit den Seminaren tut er sich allerdings nicht mehr so oft an wie früher, obwohl er den Auftritt und den Austausch mit den Teilnehmern immer noch liebt.

Was er dem Normal-Griller empfehlen kann? „Sich Zeit lassen, die Grillkohle anzünden und dann mit der Zubereitung der Speisen beginnen.“ Vielen fehle die Geduld. „Das Fleisch unbedingt erst dann auf den Rost legen, wenn eine schöne Glut da ist.“ Um den puren Fleischgenuss zu haben, empfiehlt der 54-Jährige, Salzspray zu verwenden. „Damit wird das Fleisch gleichmäßig benetzt. Das reine Aroma kommt so am besten durch.“

Geht so ein Genießer, der bei der Auswahl und Zubereitung der Speisen immer möglichst perfekt sein will, auch in einem Gasthaus essen? „Hin und wieder“, sagt Nonnenmann. Meist wähle er dann Fisch oder eine vegetarische Speise. „Für Fleisch entscheide ich mich nur, wenn ich weiß: Hier gibt es einen ganz besonderen Leckerbissen“, erzählt er. Angesichts seiner hohen Ansprüche wird das nicht so oft vorkommen.

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