Zwischen Neckar und Alb

Konditor bringt Zuckerhasen in Form

Handwerkstradition Ralph Waldmann lüftete am Karsamstag im Freilichtmuseum ­Beuren so manches Geheimnis der 140-jährigen Gusskunst. Von Thomas Krytzner

Gespannt verfolgen Groß und Klein, wie Konditormeister Ralph Waldmann im Beurener Freilichtmuseum Zuckerhasen gießt.Foto: Thomas
Gespannt verfolgen Groß und Klein, wie Konditormeister Ralph Waldmann im Beurener Freilichtmuseum Zuckerhasen gießt.Foto: Thomas Krytzner

Zum Ende der Fastenzeit haben sich die Osternester mit allerlei Süßem gefüllt. Dazu gehören auch Zuckerhasen - in rot, grün oder braun. Doch wie werden die Hasen gegossen? Im Freilichtmuseum in Beuren verriet Ralph Waldmann, Konditormeister aus Leinfelden-Echterdingen, das Rezept der Gussmasse und zeigte zur Freude von Groß und Klein, wie die Zuckerhasen ihre Form bekommen.

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Trotz des nicht gerade österlichen Wetters strömten viele Familien, zum Teil in mehreren Generationen, nach Beuren und schauten in der Pädagogikscheune dem Zuckerbäcker über die Schulter. Gespannt warteten sie - gemeinsam mit der ganzen Bäckerfamilie, Ralph und Nicole Waldmann, Tochter Céline und Sohn Clint -, bis die Zuckermasse die erforderliche Temperatur in der Pfanne erreicht hat.

Ein Kilogramm Zucker, 400 Milliliter Wasser, 120 Gramm Glukose und entweder Lebensmittelfarbe oder bei Rahmhasen 180 Gramm Butter bilden den Grundstoff für die zähe Speise, wie Ralph Waldmann verriet. „Früher hat man die Temperatur mit einem übergroßen Fiebermesser überwacht, heute geht das alles elektronisch“, verriet der Zuckerbäcker den staunenden Zuschauern. Die Wartezeit verkürzte er mit dem Bepinseln der Formen. „So löst sich nach dem Gießen die Form besser ab.“

Sobald die erforderlichen 120 Grad Celsius im Topf erreicht sind, geht alles ganz schnell. Ralph Waldmann zieht sich den Schutzhandschuh an, nimmt den Topf und beginnt, die diversen Hasenformen zu füllen. In der einen Hand mit dem Handschuh hält er die Form und mit der andern kippt er die Pfanne, damit die Zuckermasse in die Form läuft. „Die Form wird ganz schön warm“, erklärt er und lässt die Besucher auch gleich fühlen. Durch das Einstreichen mit Öl lassen sich die beiden Formenteile anschließend gut lösen, und das Resultat - ein verlockender Rahmhase - steht zum genüsslichen Verzehr bereit.

„Die Tradition der Zuckerhasen reicht ins 19. Jahrhundert zurück. Bereits 1880 wurde gegossen. Damals waren die Formen noch aus Eisen“, weiß der Konditormeister. 20 Jahre später setzte man auf Blei- und Zinnformen. Heute bestehen die Formen aus Aluminiumguss. „Jedoch werden die Formen nicht mehr hergestellt. Sie sind nur noch im Tausch oder bei Bestandskäufen, wenn eine Bäckerei zumacht, erhältlich“, bedauert Ralph Waldmann. Der Zuckerbäcker freut sich: „Ich habe 900 Formen, bin aber immer auf der Suche nach weiteren.“

Die Motivauswahl ist vielfältig. Da gibt es den traditionellen Osterhasen, mit und ohne Eierkorb. Aber es gibt auch Zeppeline oder Bären. „Ich liebe die Gussform des Elefanten“, verrät Céline Waldmann. Die meisten Formen haben zwar österlichen Bezug, aber es gibt rund 50, die an Weihnachten verwendet werden. „Die ersten Formen übernahm ich von meinem Vater, er hatte eine Zuckerbäckerei in Plieningen“, erinnert sich Ralph Waldmann, der einst mit 22 Jahren der jüngste Konditormeister im Ländle war.

„Die kleinste Form ist der Pfennighase, kaum zwei Zentimeter lang, und die größte ist 70 Zentimeter hoch und wiegt zwölf Kilo.“ Rund 1 200 Hasen gießt der Zuckerbäcker in der Osterzeit und bedauert, dass die langjährige Tradition im süddeutschen Raum kaum noch bekannt ist. „Deshalb biete ich Schulklassen und Kindergärten Führungen an und zeige im Freilichtmuseum meine Kunst.“