Zwischen Neckar und Alb

Wie kommt der Lachs in die Forelle?

Fischzucht Lachsforelle ist ein Verkaufsschlager. Wie die Forelle jedoch zu ihrer speziellen Färbung kommt, weiß der Denkendorfer Forellenzüchter Hermann Pöschl. Von Thomas Krytzner

Die Forellen werden fangfrisch verarbeitet und verkauft.Foto: Thomas Krytzner
Die Forellen werden fangfrisch verarbeitet und verkauft.Foto: Thomas Krytzner

Vor 44 Jahren startete Vater Franz Pöschl zu Weihnachten den ersten Forellenverkauf aus eigener Zucht in Denkendorf. Damit hat der Gründer der Körschtal-Forellenzucht sein Hobby zum Beruf gemacht.

Zuvor ist Pöschl jedes Wochenende losgezogen und hat ein passendes Grundstück für den geplanten Betrieb gesucht. In Denkendorf, an der Körsch, wurde er schließlich fündig. „Die Wiese war nutzlos und hatte einen sumpfigen Grund“, erinnert sich Pöschl. Die Befragung der Nachbarn bestätigte die Hoffnung des Firmengründers: Die Wiese war immer sumpfig und musste demnach eine Wasserquelle haben. „Mein Vater fand zwei Quellen und hat das Grundstück gekauft. Für die Quellen erwarb er sich das Wasserrecht.“ Dieses gilt jeweils für zehn Jahre und wird - wenn nicht ein Wassernotstand in der Gemeinde entsteht - immer wieder verlängert. Die Quellen sprudeln Wasser mit einer konstanten Temperatur von neun Grad Celsius. „So bleibt das Wasser im Sommer kühl und im Winter friert die Quelle nicht ein.“

Voller Elan hob Franz Pöschl damals die Teiche aus und bekam prompt Ärger mit den Behörden. Er hatte vergessen, die Genehmigungen einzuholen. Dies holte er nach der Ermahnung nach. Die Verantwortlichen der Bank glaubten an den Erfolg der Forellenzucht und liehen dem Firmengründer das Startkapital von damals 30 000 Mark. Um Kundenzuwachs brauchte sich Franz Pöschl damals nicht zu kümmern. Den Kundenstamm hatte er, wie Hermann Pöschl erzählt, schon in der Vorbereitungszeit aufgebaut.

Die Brücke, die jetzt von der Straße direkt zur Forellenzucht führt wurde zur Hälfte von der Gemeinde und von Franz Pöschl finanziert. Heute führt der Hohenzollernradweg über diese Brücke.

Hermann Pöschl, der den Betrieb vom Vater übernommen hat, wollte ursprünglich Theologie studieren. Er lacht: „Im weitesten Sinn haben Fische ja auch mit Jesus zu tun.“ Über einen Abstecher beim Deutschen Roten Kreuz landete Hermann Pöschl in Starnberg und absolvierte dort eine zweijährige Lehre zum Fischwirt. Nach der Weiterbildung wurde er zum Fischwirtschaftsmeister.

Im Lauf der Zeit hat sich die Strategie der Körschtal-Forellenzucht verändert. „Viele Fischzuchtbetriebe haben sich spezialisiert. Einige halten nur noch Laichfische. Wir vermarkten die Forellen bei uns.“ Die Fische kommen in Lastwagen zum Zuchtbetrieb und verbleiben dort in der Regel einen Monat in den Teichbecken.

Die Lachsforelle ist zum Teil ein Zufallsprodukt. „Es gibt keine Kreuzung zwischen Lachs und Forelle. Die Lachsforelle hat ihren Namen von der speziellen Färbung, eben lachsfarben.“ Und diese Färbung erhalten die Forellen durch Karotin und Mehl aus der Garnelenverarbeitung. Zudem stehen Flusskrebse bei den Forellen ganz oben auf der Speiseliste. Mittlerweile hat sich die Körschtal-Forellenzucht zu einem Idyll entwickelt, ein Geheimtipp für Wanderer und Radfahrer. Während der Betriebszeiten ist auch der Imbiss geöffnet und Forellenliebhaber können unter der Laube frischen Fisch genießen. „Frischer hat nur der Bär seinen Fisch“, sagt Pöschl lachend. „Die Tiere können nicht im Teich ausgesucht werden.“ Die Tötung der Forellen erfolgt nach strengen Vorgaben des Tierschutzgesetzes unter Strom. Verschiedene Maschinen helfen Hermann Pöschl bei der Verarbeitung. Auf einer Förderbandmaschine werden die Forellen aufgeschnitten und die Gräten automatisch entfernt.

Pöschl schwärmt für die geräucherte Forelle. „Drei verschiedene Holzarten und unterschiedliche Feuchtigkeitsstufen sorgen für den idealen Rauchgeschmack.“ Die Forellen schmecken nicht nur, sondern sind auch gesund, wie Pöschl bestätigt: „Sie haben viel Eiweiß und sind eine leichte, kalorienarme Kost. Die Forellen haben einen hohen Anteil an Omega-3-Fettsäuren (717mg/100g).“ Daraus resultiert auch Pöschls humoriges Lebensmotto: „Esst mehr Fisch, denn immer nur Wurst ist Käse!“

Rezepttipp Kräuterlachsforelle

Forelle innen und außen leicht mit Brat- und Grillgewürz (ohne Glutamat) einreiben.

Petersilie und Zwiebel in Würfel schneiden und in die Bauchhöhle füllen.

Backofen auf 180 Grad Celsius vorheizen.

Butter und Öl auf Backblech geben und während der Backzeit immer wieder prüfen, ob noch genügend Fett vorhanden ist. Nach Bedarf Butter und Öl hinzufügen, da sonst der Fisch ankleben könnte und zudem trocken wird.

Forellen nicht abdecken, so werden sie beidseitig gebräunt und müssen nicht gewendet werden.

Bei 180 Grad Celsius rund 30 Minuten backen Die Garzeit der Kräuterlachsforelle liegt bei rund 50 Minuten.

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