Die Tage werden wieder kürzer und die Hobbybäcker freuen sich in den heimischen Backstuben schon auf die Vorweihnachtszeit. Einige warten dabei bis zur letzten Minute, um in den gewohnt traditionellen Weihnachtsstress zu kommen. Andere können es kaum erwarten und überlegen jetzt schon, welche Gutsle in diesem Jahr die dunkle Jahreszeit versüßen.
Bei vielen stehen die Vanillekipferl ganz oben auf der Backliste. Die Nürtinger Food-Bloggerin Simone Schey, im Internet als Zimtkringel unterwegs, hat die Gelegenheit beim Schopf gepackt und ist auf Einladung des „Sheraton Grand Salzburg“ gemeinsam mit dem dortigen Chef-Patissier Miklos Cserdi dem süßen Geheimnis der beliebten Gutsle auf der Spur.
Der Konditor freut sich über die Abwechslung in seiner Backstube: „Fremde Hilfe beim Backen hat man nicht alle Tage.“ Der gebürtige Ungar verwöhnt Hotelgäste seit vielen Jahren mit herrlich duftenden Leckereien. Bevor er 2013 im „Sheraton Grand“ in Salzburg landete, führte ihn sein Weg von Budapest aus nach Frankfurt, wo er im „Sheraton Frankfurt Airport Hotel“ die Geschicke der Backstube leitete. „Das Backen bereitet mir große Freude und zudem nasche ich zu gerne“, schmunzelt der Chef Patissier.
„Die Zutaten für den Teig müssen alle so kalt wie möglich sein“, betont der Feinbäcker. Beim Backevent sollen zwei verschiedene Arten Vanillekipferl entstehen. „Im ursprünglichen Teig verwenden wir gemahlene Mandeln und als Variante kneten wir noch einen Teig mit gemahlenen Walnüssen“, erklärt Miklos Cserdi. Die Nussvariante sei etwas mürber und herber im Geschmack. „Wer es nicht ganz so herb macht, kann dem Teig Zitronensaft oder Zitronenabrieb beimengen, das lockert den Geschmack etwas auf“, plaudert der Konditor aus dem Nähkästchen.
Dann legen die beiden Weihnachtsbäcker los: Fast taktgleich kneten Simone Schey und Miklos Cserdi die Teigmassen in den Rührschüsseln gut durch, bevor es ans Ausrollen geht. „Wir rollen den Teig zuerst zu einem etwa zwei Zentimeter dicken Strang, damit wir anschließend gleich große Stücke abschneiden können“, gibt der Konditor vor, während er Mehl auf der Arbeitsfläche verteilt. Damit die Teigstücke nicht unterschiedlich groß werden, gibt es einen einfachen Trick: „Das erste abgeschnittene, etwa zwei Zentimeter lange Teil dient als Maßvorgabe für die restlichen Teigstücke“, verrät Miklos Cserdi.
Von Hand formen die beiden Gutslesbäcker nun Teigkugeln, bevor diese wiederum zu kleinen Strängen und schließlich zu Kipferln geformt werden. Über die Größe der einzelnen Vanillekipferl lässt sich bekanntlich streiten: Die einen schwören auf die kleinere, die anderen mögen lieber die große Variante. „Mein Vater hatte seinen festen Standpunkt“, erinnert sich der Chef Patissier, „er wollte immer nur die großen Vanillekipferl.“ Auch beim Formen der Kipferl gibt es unterschiedliche Vorgehensweisen: Manche können besser formen, wenn der Kipferlteig auf der Arbeitsplatte liegt, für andere ist es geschickter in der Hand.
Egal wie, am Schluss liegen bei beiden Weihnachtsbäckern die gebogenen Kipferl auf dem Backblech. Der Ofen ist bereits vorgeheizt. „Das ist ganz wichtig, weil die Backzeit bei 175 Grad Celsius (160 Grad Umluft) nur rund 10 Minuten dauert“, betont Miklos Cserdi. Der Backvorgang sei das Wichtigste beim Kipferl-Backen, erklärt der Feinbäcker. „Nur eine Minute zu lang im Backofen und die ganze Arbeit war umsonst.“ Wo bekannt ist, dass der Backofen ungleichmäßig bäckt, sollten die Backbleche nach sieben bis acht Minuten einmal umgedreht werden.
Auch wenn es auf dem Ofen bereits verführerisch duftet, mit dem Backvorgang sind die Vanillekipferl noch nicht fertig – sie müssen noch gepudert werden. „Dazu lassen wir die Kipferl nun eine Minute auskühlen und wälzen sie dann vorsichtig in einer Mischung aus Vanillezucker und Puderzucker“, erklärt der Chef Patissier den letzten Arbeitsschritt in der Weihnachtsbäckerei.
So gelingen „Mikis“ Vanillekipferl
Chef-Patissier Miklos Cserdi vom Sheraton Grand Salzburg verrät sein Rezept für die Vanillekipferl. Für den Teig braucht man 200 g kalte Butter, 250 g glattes Mehl (Typ 405), 3 Eigelb, 130 g fein gemahlene Mandeln oder wahlweise Walnüsse, 130g Puderzucker und 40 g Vanillezucker. Zum Wälzen der Kipferl werden 100 g gesiebter Puderzucker und 2 Päckchen Vanillezucker (hell) benötigt.
Alle Zutaten sollten so kalt wie möglich sein. Eigelb, Butter, Mehl, Mandeln (oder Nüsse) und Zucker mit den Händen rasch zu einem Teig vermengen. Danach die Kipferl formen und im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad Celsius Ober- und Unterhitze (160 Grad Celsius bei Umluft) 10 Minuten backen. Nach dem Herausnehmen die Kipferl rund eine Minute auskühlen lassen und vorsichtig rundherum in der Puder- und Vanillezuckermischung wälzen. Damit die Vanillekipferl über eine längere Zeit haltbar bleiben, sollten sie in einer Keksdose gelagert werden. kry