Die bäuerliche Schlachtgemeinschaft im Biosphärengebiet Schwäbische Alb mit ihrem Bissinger Geschäftsführer Paul Russ hat die größte Hürde genommen. Mit der Abnahme des renovierten Schlachthauses in Westerheim durch das Ulmer Veterinäramt Anfang November herrscht nicht nur Erleichterung bei den bisher 25 Mitgliedern. Seit wenigen Wochen läuft im Gewerbegebiet in der Riedstraße auch der Betrieb. An diesem Wochenende wird das erstmals für alle sichtbar: Die Schlachtgemeinschaft verkauft am Samstag und Sonntag auf dem Westerheimer Weihnachtsmarkt das erste selbst hergestellte Rauchfleisch und Wurst in Dosen .
Mehr als ein halbes Jahr nach Gründung der landwirtschaftlichen Kooperative, die über das Biosphärengebiet vom Land unterstützt wird, hat sie ihr wichtigstes Ziel erreicht. Erleichterung auch deshalb, weil es weitgehend gelungen ist, den Kostenrahmen bei der Sanierung der Schlachtstätte einzuhalten. In Zahlen: rund 20.000 Euro. In der Vergangenheit hatte das kommunale Schlachthaus Verluste verzeichnet. Mit der Verpachtung des Betriebs an die Erzeugergemeinschaft hofft die Gemeinde nun, dieses Defizit auffangen zu können.
Es gibt Mitglieder, die schon auf heißen Kohlen sitzen.
Metzgermeister Paul Russ kann von großem Interesse an Hofschlachtungen berichten.
„Ab 1. Januar geht’s dann richtig los“, sagt Paul Russ. Der Geschäftsführer, der im Moment noch auf den Hessenhöfen bei Blaubeuren die Hofmetzgerei betreibt, war in den zurückliegenden Monaten im Nebenjob mit der Organisation des künftigen Betriebs in Westerheim beschäftigt. Ab dem neuen Jahr wird er dreimal die Woche an seinem neuen Arbeitsplatz in der Albgemeinde sein. Spätestens Anfang Februar rechnet Russ mit der Lieferung der bestellten Schlacht- und Kühlanhänger. Damit wird der Verein in der Lage sein, seinen Mitgliedern auch mobiles Schlachten direkt auf dem Hof anzubieten. „Das Interesse ist groß“, berichtet der 23-jährige Metzgermeister aus Bissingen. „Es gibt Mitglieder, die schon auf heißen Kohlen sitzen.“
Das Fleisch aus Westerheim geht zurück zum Erzeuger in die Direktvermarktung. Nur ein kleiner Teil soll über ausgewählte Metzgereien in den Handel kommen. Selbst in den Vertrieb einsteigen will die Schlachtgemeinschaft bis auf wenige Ausnahmen und saisonale Aktionen nicht. „Wirtschaftlich wäre das sicher interessant,“ sagt Russ. „Aber es bedeutet auch viel Aufwand. Zudem wollen wir unseren eigenen Mitgliedern keine Konkurrenz machen.“ Ein Konflikt, der beim Schweinefleisch am geringsten wäre. Unter Schweinezüchtern gibt es kaum Direktvermarkter. Das Fleisch, das am Wochenende auf dem Weihnachtsmarkt verkauft wird, stammt von Strohschweinen eines Mitgliedsbetriebs in Wittlingen.
Das neue Jahr wird also spannend werden. Mit der Frage, wie sich der Alltagsbetrieb anlässt, aber auch, wie sich die Mitgliederzahl entwickeln wird. Klar ist: Grenzenloses Wachstum wird es schon alleine wegen der begrenzten Kapazitäten im Schlachthaus nicht geben können. „Die richtige Balance zu finden, um wirtschaftlich zu arbeiten, wird im kommenden Jahr unsere Hauptaufgabe sein“, sagt Russ,