Sie tragen so wundervolle Namen wie Prinzessin Magarethe, gelber Löwenkopf oder Höri Bülle: Alte Obst- und Gemüsesorten sind die Stars beim Markt der Arche des Geschmacks im Freilichtmuseum Beuren. Zusammen mit Slow Food Deutschland zeigt das Museumsdorf, dass die alten Sorten den modernen Züchtungen in mancherlei Hinsicht den Rang ablaufen können.
„Hier, bitte“, sagt Monika Kottmann und reicht ein Glas über die Theke. Weich, aromatisch-würzig, nicht zu süß und mit leichtem Säurespiel; dazu von einer honiggelben Farbe ist der Saft, den die Gastronomin aus Gosbach ausschenkt. Ein sortenreiner Apfelsaft, um genau zu sein, dazu einer, der aus einer alten Apfelsorte gepresst wird, dem Muskateller Luiken. Dazu gibt’s ein Schnitz frischen Rettich aus dem Hegau, August Kottmann schaut und lächelt. Die Kombi ist ganz nach dem Geschmack des Kochs und Streuobstexperten.
Dutzende alter Sorten hat der Obstbauer mit ins Freilichtmuseum gebracht und damit eine große Menge an Archepassagieren. Manch Körbchen ist geradeso voll geworden nach dem Hitzesommer. „Manch Baum musste sich selbst erst mal retten“, weiß der Experte. Der extrem heiße und trockene Sommer könnte auch Auswirkungen auf die Ernte im kommenden Jahr haben, erklärt er: „Die Bäume legen schon im August die Knospen für das kommende Jahr an.“ Passt dann das Wetter im nächsten Frühjahr nicht und hält die Trockenheit weiter an, kann auch die Ernte 2027 mau ausfallen, sagt der Pomologe.
Alte Sorten stecken Extrembedingungen besser weg
Deshalb schätzt der Gosbacher alte Sorten. Ein Hochstamm mit an die 100 Jahren habe schon manche Situation durchgemacht und könne auch dank der größeren Wurzelmasse solch Extrembedingungen besser wegstecken als neuere Sorten. Deshalb sei es überlegenswert, diese alten Sorten neu zu veredeln, setzt sich der Obstbauer unter anderem bei der Obstarche Fils-Alb für den Erhalt der alten Sorten ein.
Noch älter als Luike oder Wadelbirne ist die Technik des Fermentierens. Zusammen mit Referentin Gesa Gerloff zeigt Janina Willrich den Besuchern, wie einfach sich mit der jahrhundertealten Zubereitungsform Lebensmittel haltbar machen lassen. Möhren, Mangold, Zwiebeln, Birne, Rote Bete, Spitzkraut, Chilis und Kräuter - kombinieren kann hier jeder ganz nach Geschmack und Experimentierfreude. „Gearbeitet wird dabei bei Zimmertemperatur, man braucht keine externe Energie“, erklärt Janina Willrich. Workshops zum Fermentieren bietet das Museum regelmäßig an und erlebt jedes Mal einen großen Ansturm auf die Angebote, verrät die Mitarbeiterin. „Es ist ein echter Trend geworden“, sagt sie. Deshalb soll es auch in der Saison 2027 wieder regelmäßig Angebote zu der alten Technik geben.
In der Küche des Wohn-Stall-Haus aus Beuren hat Isolde Halm den Herd angeheizt. Auch hier steht ein Gericht mit langer Tradition auf dem Feuer: der Schwarze Brei. Noch vor rund 100 Jahren kam die Mahlzeit aus sogenanntem Musmehl auf der Alb und in Oberschwaben regelmäßig auf den Tisch. Einfach, aber sehr sättigend ist der Brei, der je nach Region und Jahreszeit, mal schlicht mit Wasser und etwas Milch, mal mit gerösteten Zwiebeln oder mit Honig variiert wird. Ein Essen, erzählt Isolde Halm, dass die Landbevölkerung satt machte. Im großen Topf kam der Musbrei auf den Tisch. „Zuerst bediente sich der Bauer und der Knecht, die Kinder mussten warten, ob etwas übrigblieb“, erzählt sie.
Bei ihr darf zum Markt der Arche aber jeder ein Schüsselchen probieren. Schwarz ist der Brei übrigens nicht: „Den Namen bekam er, weil er anbrannte“, so Isolde Halm. So bekam der Brei etwas Geschmack, denn kostbares Salz konnte sich nicht jeder leisten.
Einen echten Run erlebte Familie Bruderhofer, die mit ihren Höri Bülle eine der beliebtesten alten Sorten des Marktes aus dem Hegau nach Beuren mitgebracht haben. Gleich kiloweise gehen die roten Zwiebeln mit dem feinen Geschmack gleich zum Marktauftakt weg. Die handgeflochtenen Zwiebelzöpfe, die den Stand zieren, sind zum verkochen eigentlich viel zu schade.
Der Markt bot zudem vielen anderen Produzenten die Gelegenheit, ihre Spezialitäten anzubieten: Von schmackhaftem Senf und Essig über feine Brände bis hin zu Brot aus Dickkopfweizen und Emmer oder handgeschnürten Pfeffersäckchen, überall verführten Leckereien zum Naschen und Probieren. Und machte Appetit darauf, beim Einkauf den Blick für die kulinarische Vielfalt vor der Haustür zu öffnen. Und mit seinem Einkauf letztlich dazu beiträgt, dass Bülle, Luike oder Dickkopfweizen Bestand haben.