Manuel Thumm weiß mit seinen 19 Jahren schon genau, was er möchte: die Metzgerei seiner Familie übernehmen. Dabei baut er nicht nur Luftschlösser, sondern befindet sich bereits auf halber Strecke. Seine Ausbildung zum Kaufmann für Groß- und Außenhandelsmanagement hat er im Anschluss an die Realschule abgeschlossen. „Der kaufmännische Teil nimmt später einen großen Part der Selbständigkeit ein“, sagt er. Jetzt steckt er mitten in seiner Ausbildung zum Metzger.
Im September vergangenen Jahres hat er seine Ausbildung bei der Metzgerei Anker in Weilheim begonnen. „Mittlerweile habe ich ein Auto, deshalb ist es für mich auch kein Problem von Filderstadt nach Weilheim zu kommen“, sagt Manuel Thumm, so könne er pünktlich um 5 Uhr in seinen Arbeitstag starten. Das frühe Aufstehen hat ihn zu Beginn zwar etwas Überwindung gekostet, sobald sich der Rhythmus bei ihm eingestellt hatte, war es für ihn jedoch kein Problem mehr.
Wer früh aufsteht, kann früh gehen: Zwischen 13.30 Uhr und 14 Uhr hat der 19-Jährige Feierabend – freitags sogar schon gegen 12 Uhr. Die freie Zeit am Nachmittag lässt es zu, dass er Termine gut legen kann und viel Zeit für Freunde hat, wobei er abends nicht allzu lange wach bleibt.
Niemand muss schlachten
Jeder weiß, dass Metzgerinnen und Metzger mit Fleisch und Wurst zu tun haben. Gehört aber auch das Schlachten zur Ausbildung dazu? Manuel Thumm erklärt: „Man lernt es nur, wenn im Ausbildungsbetrieb selbst geschlachtet wird.“ Und selbst dann hätten die Auszubildenden die Wahl, ob sie diese Zusatzqualifikation erwerben wollen oder nicht. In der Metzgerei Anker ist samstags Schlachttag. Das könne Auszubildende zu Beginn Überwindung kosten, durch die Metzgerei seiner Familie wurde der 19-Jährige jedoch schon früh mit dem Tod der Tiere konfrontiert.
Dennoch möchte er deutlich machen, dass sich jeder, der Fleisch isst, bewusst machen sollte, dass dafür ein Tier gestorben ist. Früher, als das Schlachten noch zum Alltag gehörte, sei das bereits den Kindern klar gewesen. Weil die meisten Menschen jetzt nur noch massenweise das fertige Endprodukt wahrnehmen würden, sei die Wertschätzung abhandengekommen. Dem Auszubildenden ist es wichtig, dass sich das ändert: Fleisch solle nicht weggeschmissen werden und auch nicht jeden Tag auf dem Speiseplan stehen. Er betont außerdem: „Jeder, der Fleisch isst, muss es eigentlich aushalten können, dabei zuzusehen, wie ein Tier stirbt.“ Am Montag steht das Zerlegen der zwölf bis 15 Schweine, die am Samstag geschlachtet wurden, auf dem Programm. Speck und Schwarte wandern in die Schwarzwurst, die Leber in die Leberwurst. Am Dienstag geht es unter anderem ans Zerlegen der Bäuche, außerdem werden Maultaschen sowie Weiß- und Bratwürste hergestellt. Mittwochs stellt die Metzgerei Lyoner her, donnerstags Saiten. Bis Freitag ist alles verwertet. Deshalb gleicht in der Ausbildung des 19-Jährigen kein Tag dem anderen.
Auf die Frage, was er an seiner Ausbildung besonders mag, sagt Manuel Thumm zuerst alles, aber dann entscheidet er sich für das Zerlegen von Rindern und für die Herstellung von Schinken. Bei Rinderkeulen gehe es darum, die Stücke sauber auszulösen, etwa die Ober- und Unterschale, den Tafelspitz, die Hüfte und das Bürgermeisterstück. Bei der Herstellung von Schinken kann sich der Auszubildende kreativ ausleben. Im Frühling könne er den Schinken mit Bärlauch verfeinern, im Herbst mit Kürbis und im Winter mit Bratapfelgewürz.
Nichts für Veganer
Obwohl ihm selbst die Ausbildung sehr gut gefällt, sei sie nicht für jede und jeden geeignet. „So blöd es klingt, aber Veganern kann ich sie nicht empfehlen. Man muss einfach probieren, um die Endprodukte verbessern zu können.“ Abgesehen davon könne die Ausbildung für alle geeignet sein, die Person solle einfach Spaß an der Herstellung von Lebensmitteln haben. Außerdem schade es nicht, handwerkliches Geschick zu besitzen.
