Darauf hat Marc Winter lange warten müssen: seinen ersten Gast im Gestütsgasthof Offenhausen begrüßen. „Das Haus war zwölf Jahre im Dornröschenschlaf“, erzählt der Koch aus Überzeugung. Davor war Dietmar Gulewitsch Hausherr des um 1628 erbauten Hofmeisterhauses, wo einst der Verwalter des Gutshofs residierte. Seit Jahrhunderten gehört die große Anlage zum Haupt- und Landgestüt Marbach.
„Wir haben uns sofort auf den Gestütsgasthof beworben, als wir 2016 das Restaurant und Landhotel am Ortsrand von Offenhausen von Familie Gulewitsch übernommen haben. Das war mit ein Auslöser, dass sich das Land tatsächlich Gedanken über eine Sanierung gemacht hat“, erzählt Marc Winter. Die ersten Gespräche fanden 2018 statt, die Bauzeit dauerte über vier Jahre – am Ende war es eine Komplettsanierung des denkmalgeschützten Hauses.
Es war keine Pflicht, nach Hause zu kommen – aber das Ensemble rund um den Gestütsgasthof ist wunderschön.
Marc Winter
Das Ergebnis kann sich sehen lassen: Ein modern und stilvoll eingerichtetes Restaurant, das die Gestütsatmosphäre widerspiegelt. Ein Bereich des einen großen Gastraums spielt mit dem Element der Ständerboxen. Sie waren einst zur Postkutschenzeit die typische Unterbringungsweise für Pferde. Die zwei Gasträume bieten Platz für 80 Personen, im Biergarten finden 120 Gäste ein Plätzchen. Alte Aufnahmen erinnern an die schwere Arbeit auf dem Land, mit und ohne Pferde. „Das Ambiente der Gasträume finden auch Künstler toll. Mich haben schon einige angesprochen, weshalb es künftig hier Ausstellungen gibt“, sagt Marc Winter.
Ihren Umzug von Holzmaden auf die raue Alb hat Familie Winter keine Sekunde bereut. Mit der Liebe zu seiner Margit änderte sich das Leben von Klaus Winter radikal. Der Betriebsschlosser beim Daimler lernte Koch bei August Kottmann im Gasthof Hirsch in Gosbach und aus der Zahnarzthelferin Margit Winter wurde eine Restaurantfachfrau mit Leib und Seele. So bestens gerüstet übernahmen sie das Lamm in Holzmaden, die elterliche Gaststätte von Margit Winter. Irgendwann wurde es ihnen zu klein, Umbau- und Erweiterungspläne scheiterten jedoch an den örtlichen Gegebenheiten.
Nach langer Suche wurden die beiden schließlich in Offenhausen fündig. „Wir haben im laufenden Betrieb umgebaut“, erinnert sich Tochter Anja Winter. Sie und ihr Bruder Marc stiegen mit einigen Jahren Berufserfahrung in namhaften Häusern ins Restaurant und Landhotel mit ein. Mutter und Tochter sorgen für das Wohl der Gäste, egal, ob im Restaurant mit gehobener Küche oder im Hotel mit seinen 22 Zimmern und 42 Betten. Anja Winter war von Anfang dabei, Marc stieß ein bisschen später zum Familienbetrieb. „Es war keine Pflicht, nach Hause zu gehen – aber das Ensemble rund um den Gestütsgasthof mit den Stallungen, dem Museum in der ehemaligen Kirche und der Lauterquelle im Klosterhof ist wunderschön“, schwärmt Marc Winter von seiner jetzigen Wirkungsstätte.
Bereits mit 15 Jahren hat er die Leidenschaft fürs Kochen entdeckt. „Bevor ich hierherkam, war ich in Leipzig in einem großen Hotel Küchenchef“, erzählt er. Davor ist er ordentlich in der Welt herumgekommen, sei es in Österreich und Neuseeland, auf den Weltmeeren auf einem Kreuzfahrtschiff – oder in der Edel-Gastronomie bei Alfons Schubeck in München.
Mittlerweile ist er auch zum Sanierungs- und Bauprofi wider Willen geworden. Dieses Kapitel hat er nun abgehakt und ist voller Tatendrang. Den Start wollte er langsam angehen, das klappte jedoch nur zum Teil. Schon am ersten Tag kamen die Gäste trotz fehlender Werbung, drei Tage später, einem Sonntag, wurde der neueröffnete Traditionsgasthof regelrecht überrannt. „Das Lautertal ist einfach eine Granate. Dazu kommt, dass es in jeder zweiten Ortschaft keinen Gastronomiebetrieb mehr gibt“, sagt Klaus Winter.
In der relativ kleinen Küche muss bei Vollbelegung jeder Handgriff sitzen. „Das funktioniert nur mit absoluter Disziplin. Jeder auf seinem Posten weiß, was er zu tun hat. Drei Minuten sind nicht fünf oder sieben Minuten“, sagt Marc Winter, der großen Wert darauf legt, dass „man anständig miteinander umgeht“. In beiden Häusern wird ein familiäres Umfeld geboten. „Wir gehen mal gemeinsam Billard spielen oder sitzen nach Feierabend um die Feuerschale. Wir verbringen im Job so viel Zeit miteinander. Das ist eine zweite Familie“, sind sich alle vier Winters einig.
Bodenständige Küche
Ein Unsicherheitsfaktor für den Start „unten“ war die Erwartungshaltung der Gäste, denn „oben“ wird gehoben gekocht, die Gäste fahren das Landhotel gezielt an. Marc Winter bietet in seinem Gasthof bodenständige Küche an. „Das ist ein Ausflugslokal. Die Klassiker sind in beiden Häusern gleich wie Rostbraten oder der Offenhäuser Teller. Es gibt Ochsenbäckle, Wurstsalat, Maultaschen, Kässpätzle und die Albchampignons kommen aus Ehestetten“, zählt er auf und sein Vater ergänzt: „Es kommen unten Wanderer, Motorradfahrer, Gestütsbesucher und Radler – das E-Bike ist ein absoluter Segen für die Alb.“ Früher war der Gestütsgasthof die Reiterstube, in dem sich nicht nur die „Gestütler“, also die Mitarbeiter des Haupt- und Landgestüts Marbach, getroffen haben. „Mein Ziel ist es, dahin zu kommen, wo Dietmar Gulewitsch nach 40 Jahren aufgehört hat“, sagt Marc Winter.
Das Restaurant und Landhotel Winter
Das Restaurant des Landhotels hat viele Stammgäste, sie schätzen die Küche von Klaus Winter. Vater und Sohn sind Jäger, selbstredend, dass moderne Wildgerichte auf der Speisekarte stehen – etwa Rehtello Tonnato, also Reh und Thunfischsoße. Ein Klassiker von Klaus Winter sind die Rehschäufele in Wacholderrahmsoße oder die Wildsülze, deretwegen die Gäste extra auf die Alb kommen. Beim Stichwort Wacholder muss Anja Winter unweigerlich lächeln. Von 2018 bis 2024 war sie Wacholderkönigin. „Ich war als Ehrengast auf sämtlichen Festen eingeladen. Auf der CMT habe ich immer ein oder zwei Tage die Alb und Gomadingen repräsentiert“, erzählt die fröhliche junge Frau.
„Die Alb ist attraktiv und nicht so überlaufen. Von Stuttgart ist man schneller hier als im Allgäu. Es gibt prämierte Wanderwege, das Große Lautertal ist ausgezeichnet und das Haupt- und Landgestüt Marbach ist das älteste und größte staatliche Gestüt Deutschlands und spielt eine große Rolle“, zählt Klaus Winter die Highlights seiner direkten Nachbarschaft auf. Regelmäßig finden dort Veranstaltungen wie die Hengstparaden statt. „Durch das Gestüt wird ein Mehrwert geschaffen – doch Tourismus ohne Gastronomie geht nicht. Wir schwäbischen Gastronomen bewahren eine Kultur“, sagt Klaus Winter selbstbewusst. So hat nicht nur das Restaurant seine Stammgäste, sondern auch das Hotel. Die kommen aus ganz Deutschland. „Die Richter bei Pferdesportveranstaltungen im Gestüt sind bei uns“, sagt er. Selbst Messebesucher finden von den Fildern den Weg auf die Alb. „Von uns ist es eine dreiviertel Stunde zur Messe – in den Stuttgarter Talkessel braucht man mitunter genauso lang. Wir passen unsere Raten zwar auch an, aber 400 Euro für eine Nacht verlangen wir nicht“, erzählt Anja Winter. Die Hotelgäste können sich jetzt auf den neu erstellten Außenpool freuen.
„Ich könnte mir nichts anderes vorstellen – auch wenn ich manchmal wochenlang nur am ,löschen’ bin. Wenn ich am Ende des Tages mein Team anschaue, weiß ich, für was ich das mache. Die große Kohle ist nicht zu verdienen, wegen Geld machst du das nicht, da gehört Herzblut dazu“, sagt Anja Winter und ihr Vater fügt hinzu: „Gastronomie ist eine Lebenseinstellung.“ ih